第7章 職場裡沒人為你埋單（2 / 2）
明星一見總廚走來，立刻上前走了幾步，伸手親切拉住我們總出的大肉掌。看樣子力道不小，使勁上下搖晃著：「可見到您老了，太感謝您了！」。總廚笑了笑：「這不算什麼，到這裡就跟在家一樣，吃好喝好」。然後總廚一看我在一邊。因為客人在，我不敢過多造次。雖然心裡很不在意那明星。但是，臉上還得佯裝笑容。這就是「堂子」的悲哀。喜怒不由自己。
總廚一邊拉著明星手，應該是準確說，明星始終拉著總廚的手，一邊朝我這走來。總廚缺陷在於胳膊比較短，短粗。因此，那明星不得不，向被牽著的耕牛。也隨著總廚轉身朝我。我一見總廚，馬上打招呼：「總廚長，您怎麼過來啦？視察一下？歡迎領導指示！」。說完我做個立正姿態。總廚一拍我肩膀：「小子，你看這座？」。我連忙點頭：「是，我跟我另一個師傅，她在裡麵倒酒。我剛才去麵二去餅了。」總廚點點頭，叮囑道：「好好看，這都是老朋友了！」。然後轉身對著明星，隨甩開他的手笑著說道：「放心，這小夥子，我們這最棒的，好孩子。他一定能服務好！」然後探頭在明星肩膀。低聲耳語幾句。
明星聽完頭一仰：「大師，您放心。待會叫這小兄弟，看著來，該啥是啥，沒所謂啦！」我才發現一個東北村明星，咋學的港人拉著長腔說話？不過那時候很流行。很多明星那時在台上，要裝出一股帶著水音的香港口音。「好滴啦，莫問題的啦，莫所謂啦」。這叫我想起了老舍先生著名的同名小說《茶館》裡麵一句台詞：「好！你看人家沈處長，好不說好，說好--特別有個洋味」。明星對著我連手都懶得伸招呼道：「小兄弟，拜托啦！」。我笑笑回了一句：「為人民服務」
後來聽總廚說，這位「鄉村笑星」當時宴請某著名大台的編組，應該是關於春節節目的敲定，審批。那時候很多公事，不在飯桌上談？誰跟你坦白嘴談？
精品食材的製作。我們酒店是，一家傳統飲食酒店。有上百年歷史，在北京乃至全國，全世界盡人皆知。而因此他傳承了，很多食材輔料的製作方法。據說都是來源於，早期清代的工藝手法。說幾個簡單例子
大蔥！這個你肯定說，這有啥樣。我們門口夫妻店小超市都有。對，哪裡都有一點不神奇。但是，我們都知道哪裡大蔥最好？山東。我們總廚就是山東人。因此，他在選擇大蔥上，那也是十分嚴格。因為，大蔥是我們這酒店，每餐必備的輔料。幾乎每天都不能少。
那時候，我們用的這種大蔥，產地就是山東章丘。號稱「天下章丘蔥白，新疆和田玉白，西藏銀子發白」。世間三種白。這是山東當地可算是最好的大蔥。大蔥豎起來直立在地，拉直了蔥葉，可以到我的肋下。從蔥頭到淨白最深處，約為20-35厘米。在往上麵就是枝丫開叉的總部。蔥頭一般長約5-8厘米之間。大蔥直徑約為2-4厘米。這都是那時候標準。不達標基數我們不要
這樣的一捆大蔥，手提估算，約為10-15公斤。很沉。沉甸甸的。我們酒店要求是，去頭，撤尾。隻留中段蔥白部分。因此，我們服務員每三天，就要製做一次。方法是，粗選，精製。備料。
粗選，首先是我們每個人拎著一把明晃晃的菜刀。來到院子裡，按照各自喜好選擇一個地方。然後，在從輔料堆放處，拉過一捆大蔥，菜刀必須瞄準，準確砍到蔥白分支結合點以下。然後下麵緊貼著蔥頭最大的延長部分，一刀砍下。就這樣一根大約11-12米的大蔥，就被齊刷刷砍成不到30公分的，粗選料。
把這些粗選料放到大拖盤上，然後帶回到備餐室。先用清水內外洗刷。特別是蔥白的褶皺內的細微泥土。要用手仔細的來回搓。或者拿一把新牙刷，輕輕地來回刷。不能太用力，否則就會把部分蔥白剝落。而且，你還注意速度。不能太慢了，否則，蔥白泡水過久，外皮就開始鬆懈。一旦鬆懈，這一層外皮就要剝去。那樣你要是總剝去，你想你的那根蔥白還能剩多寬？
然後，把洗刷好的蔥白，按照橫排排好在案板上，接著那長刀盡可能從蔥白分叉根部，再一次切一刀。把最後剩餘一點點枝葉，全部切除。然後，把一根蔥白放在案板上，拿刀盡可能從中間部分劃開。化成兩半。在分化成4，8半。然後把這些劃開的蔥白條。並齊了碼放在案板上，拿刀從大概四之分一處，切下。一條劃開後蔥白，正常可以分割成4段。這是最長的蔥白尺寸了。一般最少也可以分割成三段。每一段長度要求，不超過總長8-9厘米。約莫比一隻小的「醋碟子」稍微長出前後一公分。這樣在一層層往一隻小醋碟裡麵碼放。
要求是要有形。不能散，撒，分，離。一般熟練的老師傅們，一上午可以製作大概25-50碟這樣的徑直輔料。而我剛來時候，一上午冒著汗，快吐血了。也就搞出不到10碟。而且外觀看起來十分不美。真正精製蔥白輔料，切好後要碼放整齊。因為蔥白洗刷過，因此，看著就是整齊乾淨。每根細條，不能分叉。否則看起來參差不齊。肯定會影響顧客食欲。
這樣做好的輔料後，用清水在表麵輕輕淋濕。然後去一塊超大餐巾布，用水蒙濕了，輕輕地覆蓋上麵，為的就是保濕，然後把這個送到西邊我們的麵二間去，哪裡有低溫保鮮櫥櫃。可以防止蔥白因過渡脫水，而導致萎縮，卷曲，起毛刺。影響美觀，且影響客人口味。老字號店，在以前做什麼都是很講究工藝的。所以，我們酒店當時蔥白都是不少錢的。
這個你可以在居家試試看，但是首先你能買到正經章丘大蔥。現在？假貨太多。看著都差不多，但是吃起來口口勿絕對不一樣。章丘大蔥，吃起來，辛而不辣。味道入口留香。且大蔥味存於，遠少於其他品種大蔥，這不是我認識的。而是經過100多年經營，取得實際應驗。所以古人使用這個自然是有他的一定道理。但是，現在很難買到。我們那時候是專供，特供。都是酒店去當地直接訂購，我記得那會聽總廚說，我們店在哪裡有專供基地。