第22章 糖醋排骨（1 / 2）
心境勘破，一朝頓悟；
廚藝一躍三千裡，從初級連跨兩級；
手持廚刀砍瓜切菜，任何宵小都不在話下；
然後橫掃珍饈錄，腳踏名廚榜，遇神殺神遇佛殺佛……
——以上劇情，隻屬於無腦爽文，不屬於南枝。
換作現實，她仍然需要勤勤懇懇的努力。
南家小館廚房，她圍著灶台忙碌。
廚房裡沒有幫廚打雜，一應瑣碎就由她自己解決。
她也沒有任何不耐煩，反而會細心把每個環節做到最好。
精力充沛、全神貫注，為每道菜傾付所有心血。
這也是南枝能想到感謝這些親朋好友的最好辦法。
今天這頓飯，除了他們從菜單點的那些，醃篤鮮必不可少。
除此之外，南枝還準備做一道菜單上沒有的糖醋排骨。
糖醋排骨在華國名菜譜上，可以說是聲名赫赫。
各大菜係都爭說這是自家招牌，數百年來都沒個定論。
不同菜係的糖醋排骨，做法和風味也都不一。
到了家常飯桌，發揮就更加自由，加番茄醬，加可樂，加水果……
聽起來很黑暗料理，但掌握好方法，做出來味道還真不賴。
中餐的偉大之處，往往就在於它的海納百川。
南枝的做法，算是標準的江南風味。
糖醋排骨在粵菜裡色淡味輕、酸甜開胃，在川菜裡則過油炸透，香脆濃鬱，且通常作涼菜。
而在江南風味裡，糖醋排骨的做法要精細許多——
新鮮排骨不焯水，而是過油翻炒，這步是為了鎖住骨頭汁水。
然後排骨入熱水，加生抽、陳醋、白糖、料酒以及香料燜煮至肉質軟爛、湯汁濃稠。
最後一步，也是最重要的一步，即炒糖色。
南枝為什麼沒把糖醋排骨這道熱門家常菜掛上菜單，就是因為她經常在炒糖色這步翻車。
炒糖色在中餐是裡很重要的技法，看似簡單的炒糖上色，其實對火候和時間的把握要求很高。
火小了炒不成色，火大了容易糊，熬的時間短了糖不融油，熬的時間長了甜味就成了苦味。
另外炒糖色還分外油炒糖色、水炒糖色、水油混合炒糖色……總之，方法很多，沒有最好的，隻有最適合的。
糖醋排骨要求排骨顏色紅亮油潤，自然該選擇油炒糖色，難度也相應更大。
南枝以前十回裡就能成功一兩回，倒是今天，意外也不意外的順手。
前麵一應步驟輕車熟路，到了炒糖色時，她屏氣凝神，將糖下入油鍋。
用眼睛靜靜觀察油和糖的狀態，去精確把握它在每一秒的變化。
這瞬間，南枝腦中突然回憶起和爺爺學廚的場景——
她聲音稚嫩：「為什麼不能規定個準確時間？這樣不是簡單很多嗎？」
爺爺被她的天真給逗笑：「每塊肉，每顆菜，在這世上都是獨一無二的。既然獨一無二，又怎麼可以用一樣的方式去對待它們？」
當年的她不懂，隻覺得爺爺說得奇奇怪怪，好像食材不是死物，而是有靈魂的。
現在她卻有點明白了。
鍋裡冰糖已經徹底融化，液體顏色介於琥珀色和棗紅色之間，液體邊緣已開始冒起咕嚕咕嚕小泡泡。
以前她可能會遊移不定，不確定鍋裡狀態，但是現在她卻很篤定。
就是現在！
排骨滾落入鍋，香醋沿邊淋下。
滋滋煙氣迅速往上翻滾，南枝眼疾手快用鍋蓋壓住熱氣，等待最後的收尾。
啪。
關火。
再揭蓋。
香氣四溢。
而裊裊飄散的香氣裡，還有一行漂浮小字。