第51章 B級（失敗）（2 / 2）
淮揚菜是蘇菜代表菜係，歷來更是國宴首選，以選料嚴謹、刀工精細、注重本味、火工講究著稱。
從明萬歷年間的《揚州府誌》記載的「揚州飲食華侈，製度精巧，市肆百品，誇視江表」，也能窺見淮揚菜的排場浩大，冠江南之最。
淮揚菜裡的魚，同樣也是追求極致精細。
張誌和一句「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」，為鱖魚增添幾分春江桃花的雅致意象。
而鱖魚本身，也屬於四大淡水名魚，肉質細嫩鮮美，是非常珍貴的上等食材。
鱖魚做法很多，鬆鼠鱖魚就是一道名菜，不過最能體現鱖魚鮮美的，還是清蒸。
雙皮凝脂鱖魚的做法，就是將鱖魚以傳統技法脫骨，釀當季食材於魚腹，入鍋蒸熟後，澆上特製的湯汁。
聽起來似乎很簡單，但真要做起來，那可是處處都是學問，處處都是陷阱。
像是南枝現在，才進行到第一步鱖魚脫骨，就開始顯得吃力。
中級刀工顯然還不足以讓她在脫骨上遊刃有餘。
尤其是雙皮凝脂鱖魚的脫骨，要求魚皮不能破損，否則後續蒸製，魚皮鎖不住魚腹內食材的味道，最終整道菜的風味也要跟著大打折扣。
活蹦亂跳的鱖魚被她從水槽裡撈起，置於案板，深吸一口氣，隨即手起刀落，穩準狠辣，原來精力旺盛的鱖魚在她刀背下當即暈過去！
南枝用刀刃快速剔除鱖魚細小的魚鱗，洗淨後，又以刀鋒沿著魚的脊骨剖開，將魚骨小心翼翼地脫除，同時還要把脊骨兩側的魚肉割下，切絲，剁茸。
整個過程，南枝連大氣都不敢喘，生怕不小心扯得魚皮破裂，到最後功虧一簣。
南枝以前經常在這步上翻車，不過今天還好，脫骨明顯比較順利。
不過等這脫骨步驟完成，南枝差不多也是滿頭大汗。
匆匆擦去汗珠，南枝換了把刀，又將胡蘿卜、杏鮑菇、香菇、醬黃瓜等等配菜切成絲，入鍋調味，大火炒熟，備用。
脫骨後的鱖魚以鹽、花雕酒醃製，將炒好的配菜塞入魚腹，再用混合火腿丁的魚茸封口，準備入鍋蒸製。
其實到這步，南枝已經隱隱感覺吃力。
可她也不能中途放棄，隻得硬著頭皮堅持下去。
好不容易把釀好內餡的整條鱖魚放入鍋中蒸製。
接下來，也是最後一步，準備澆汁。
將薑米、蟹黃炒香，依次加入花雕、高湯熬煮出味，過濾，再回鍋加魚肚丁和胡蘿卜丁燉煮，最後湯汁收至濃稠，用鹽、胡椒粉調味，澆在蒸好的鱖魚上。
富含膠原蛋白的魚肚融化在湯汁裡，淋在鱖魚上，稍稍冷卻，便形成果凍般的質地。
撥開作為第一層皮的魚凍，第二層皮便是薄薄的魚皮，筷子再往內，才是爽口清淡的配菜。。
三層口感，三種味道，各自分立，又相互融合，層層遞進，由濃至淺。
如此，才是雙皮凝脂鱖魚。
……不過是成功版本。
南枝看著從整鍋裡出來的整條鱖魚，就知道翻車板上釘釘。
原本以為還算完整的魚身，早已經在蒸製過程裡，被熱氣沖得破破爛爛，裡麵內餡都漏了出來，封口的魚茸更是零散不成形。
失敗了。
哪怕早有預料，南枝還是難免失望。
她堅持要做到最後一步，於是將熬煮好的黏稠湯汁澆在魚身上。
翻車之作，完成。
【雙皮凝脂鱖魚b級（失敗）】！