第119章 黑鴨的鹵製過程！潘達，你是來撒狗糧的嗎？【求月票】（1 / 2）
林旭原本覺得憑師父的演技，豹紋阿姨絕對不是對手。
誰知堂堂海王……就這？
可惜師父不在，吃不到瓜啊。
「師弟你泡這麼多鴨貨做什麼？準備鹵鴨頭鴨脖嗎？」
林旭回過神來，點頭說道：
「顧客們要說雞爪的辣度不夠，我就打算鹵點鴨貨給他們嘗嘗，順便刺激一下啤酒的銷量。」
「你可真是全才啊師弟！」
不僅擅長紅案白案蒸品，現在居然又開始做鹵味小吃了。
烹飪對他來說真好像沒有門檻一樣。
羨慕啊！
「師兄要不忙的話，就留下來幫我把把關吧？」
謝保民擺手說道：
「改天吧，等會兒我得回去開行政會，完事兒後還要應付檢查，事兒比較多。」
說完謝師兄就拿著車鑰匙走了。
林旭繼續做鹵鴨貨。
今天他要做的是黑鴨。
黑鴨不僅僅是一個品牌，也是鴨貨鹵製中的一種麻辣中帶著微甜的味型。
跟單純的麻辣味相比，略帶甜味的黑鴨更受歡迎，食用人群也更加廣泛，全國各地都有不少黑鴨的擁躉。
其實黑鴨並不是黑色，而是顏色過於紅潤，才在視覺上呈現出一種烏黑的感覺。
為了能達到這一效果，不僅要在鹵湯中放入炒好的糖色，同時還得放入老抽以及甜麵醬，以此來增加鹵湯的色澤。
林旭先將豬骨高湯倒入到湯桶中，接著開始調製做黑鴨用的鹵湯。
先將要用的花椒、麻椒、八角、香葉、桂皮、草果、白芷、丁香、小茴香等二十餘種香料用溫水浸泡一下，洗去表麵的灰塵，同時去除一下藥性。
接著分裝到三個鹵料包中，下進鹵湯裡。
這些香料中，花椒和麻椒要多一些，尤其是麻椒，差不多得用一大碗。
畢竟這是第一次開鹵，使用的香料都得是雙倍甚至三倍，這樣才能讓鴨貨中的麻辣味凸顯出來。
接著把一小筐辣椒王、魔鬼椒以及燈籠椒三種乾辣椒用溫水泡軟，一半剪成辣椒段，另一半保持完整，直接下入到鹵湯中。
完整的辣椒很難把辣味熬出來，所以第一次開鹵時候要用辣椒段，這樣才能快速的把辣味熬出來，並融入到鹵湯中。
最後將切一些蔥段和三斤左右的生薑，切好後裝進兩個大號鹵料包中。
為了讓味道更好，鹵料包中還要放入對半切開的洋蔥和一小把纏成蔥結的小香蔥。
蔥薑這類料煮一次就要換，所以要單獨裝起來。
而香料可以鹵兩三次再換，這樣香料的味道才會徹底煮出來。
至於乾辣椒一直放在鹵湯中就行，每次稍稍的加一點，辣味會一直保持下去。
這些料全都放進鹵湯中之後。
大火把鹵湯燒開。
先把各種香料和蔥薑辣椒的味道煮出來。
接著往鍋裡加入一大碗炒好的糖色，半瓶老抽醬油，大半瓶生抽醬油，一整包甜麵醬，另外還需要半包食鹽兩把冰糖以及一炒勺麥芽糖。
用勺子把鹵湯攪拌均勻。
然後小火熬製半小時以上，這樣鹵湯的味道才會被徹底熬出來，調料之間也會相互融合，鹵湯的味道變得更好。
趁著熬鹵湯的時候。
林旭將水中浸泡的鴨貨全都撈出來。
鴨頭鴨翅去掉細小的鴨毛，鴨掌剁去趾甲，鴨脖撕掉多餘的淋巴組織和血塊等等。
所有食材全部清理乾淨後，再用清水反復淘洗幾遍。
接著架上大號湯鍋，開始焯水。
鴨子本身屬於腥臊味特別重的食材，而鴨貨又是鴨肉的下腳料，所以在焯水的時候，去腥臊非常重要。
林旭把這些食材倒入湯桶中。
接著放入一小碗薑片和蔥段，倒入小半碗白酒。
白酒在揮發的過程中會帶走大量異味，對付有異味的食材時，比料酒好使。
很快。
鍋裡的水開了。
林旭用勺子撇去浮沫，又煮了幾分鍾。