第164章 你們擱這兒獻哈達呢？製作蟹黃湯包！【求月票】（1 / 2）
「所以……你繞了一圈就是想吃螃蟹？」
謝保民的表情促狹，覺得師弟的行為有些搞笑。
想吃就直說嘛，用得著兜圈子？
林旭搖了搖頭：
「不是想吃，是想用……前幾天答應悅悅給她做蟹黃包的，但一直沒騰出時間，現在看到這些螃蟹想起這一茬了。」
「你會做蟹黃包？」
「略懂一二。」
林旭有調餡技法，有和麵技法，有包餡技法，還有優秀級生煎湯包的經驗打底，確實能夠做出蟹黃湯包。
隻不過蟹黃包的工序比生煎包要多，難度要大。
比如餡料中要加的皮凍，就不能用一般的清水熬製，而是需要用濃雞湯來熬，熬好後還要把豬皮打碎加進湯裡。
這樣的皮凍包進湯包中，才會產生那種濃鬱鮮香味的湯汁。
另外蟹黃包的皮，也不是一般和麵的手法製成的。
而是用一多半開水和的燙麵和一少半冷水和的死麵混合起來揉成的麵團，這樣的麵才能在大幅度延展的同時，還能保持足夠的筋性。
《舌尖》中能用蟹黃湯包的麵皮當氣球吹，指的就是這種麵。
謝保民見師弟不像開玩笑的樣子，隨即拿起抄網從池子裡撈出了五六隻大螃蟹，隨即問道：
「夠不夠？」
「夠了夠了……不過師兄你能不能先放回去啊？我皮凍還沒熬呢。」
這師兄比我想象中的還要急躁啊。
「對，我忘了蟹黃湯包裡需要皮凍了……好像還得用雞湯皮凍是吧？那你去準備吧，啥時候想用螃蟹了來撈就行。」
說完謝保民將抄網裡的螃蟹扔進了池子裡。
幾隻死裡逃生的螃蟹迅速遊走。
用實際行動證明自己並沒有被淹死。
重新回到自己的灶台前，林旭要了一些生豬皮，放進鍋裡加蔥薑料酒煮了一下，然後放在桉板上，用菜刀刮去豬皮上的雜質和油脂。
刮好後再用熱水洗兩遍。
然後他提著一口湯鍋，溜達著去熬煮間要雞湯：
「有雞湯嗎？我大概要用半鍋。」
負責熬湯的幫廚見到林旭，當即說道：
「有有有，林師傅，您是要清雞湯還是濃雞湯啊？」
我去！
真不愧是釣魚台啊，光雞湯都備了兩種。
這裡簡直就是美食創作者的樂園！
「濃雞湯就行。」
這幫廚接過鍋進去盛了半鍋。
林旭端著回到自己的灶台前，把豬皮放進雞湯中，再放入一個香蔥結和幾片生薑，燒開後轉小火熬製。
這是個緩慢的過程。
不過林旭也不急，因為蟹黃湯包不能通過跑腿送，需要現蒸現吃，所以最好的方式就是等沉佳悅下班了過來吃。
那會兒蒸的話，時間上綽綽有餘。
「林師傅，有客人預訂你做的菜，上午十一點半來吃，你有需要準備的可以提前準備，別誤了客人的吃飯時間。」
剛把灶上的火調小，負責這一區域的廚師長就拿著一個訂餐單過來通知了。
林旭接過來看了看，是一份《家》，而釣魚台的售價居然是699元一份，而且這還是驚喜嘗鮮價……
怪不得魏乾嫌店裡的紫菜蛋花湯便宜呢。
這價位，根本就是兩個世界。
「師弟，你這一來就是不一樣，這才多久啊就已經訂出了好幾桌。」
謝保民很高興。
沒想到師弟剛上班二號樓的生意就開始變好了。
那哪是我的功勞啊，那是人家墩墩的能力，你把它弄釣魚台也算是歪打正著了……林旭在心裡滴咕一句，剛準備去領做《家》的食材，謝保民又說道：
「等會兒就開始做吧，先做兩道讓大家學學，你也講解一下製作這道菜的要領，特別是那個龍須酥，後廚好多人都沒接觸過……」
林旭也沒拒絕。
領了食材便製作起來。
上次因為是比賽，所以他做的份比較大。
但現在要做成店裡的甜品菜，分量方麵就得更加精致了一些了，所以林旭又調整了擺放的位置的方式，鳥窩的造型更加別致，看起來也更加誘人。
二號樓的成名大廚不少。
剛開始熬糖時候大家多少還有些無聊。
但當林旭把鍋裡還燙手的糖拿在手中開始做龍須酥，大家的注意力立馬就被吸引住了。
不愧是林師傅。
手居然不怕燙到了這個地步。
烹飪界以實力為尊。
而不怕燙，就是實力的一種體現。
看著林旭嫻熟的拉龍須酥的樣子，他們也有些躍躍欲試，總覺得這龍須酥跟龍須麵很相似。
所謂的龍須麵，就是把麵條拉到非常細的狀態。
這種麵在水中燙一下就熟，非常適合老年人或許小孩子食用。
今天林旭熬的糖比較多。
剛剛隻用了其中一小團。
等他把龍須酥做好，其他廚師就頓時按捺不住了，抓起一小團依然有些燙手的糖就學著林旭剛剛的樣子。
將糖搓成長條，接著兩頭對接起來，做成一個手環的樣子。
再將手環慢慢扯開，扯到最大狀態。
接著套成雙環，繼續拉扯……
但猛然接觸這種經常在景區或許美食街見到的街頭小吃，他們多少還是有些把握不住。
不是力氣太大將圓環扯斷，就是忘了在炒熱的糯米粉上過一下，導致稍稍拉開的糖降溫變硬。
「要順著勁兒拉扯，別硬拽。」
「溫度降下來就埋在糯米粉中捂一下，別拽不動了還硬扯。」
「越往後溫度下降得越快，每扯一下就得在糯米粉中過一下，讓糖保持熱度，這樣才更省力氣。」
林旭見大家興趣盎然的樣子，便認真指點起來。
龍須酥這道小吃比較有意思，會做的人懂得讓糖保持溫度，讓糖保持鬆軟的狀態，從頭到尾拉著都不費勁。
但不懂的人，要麼早早拉斷。
要麼把吃奶的勁兒都使了出，累得滿頭大汗。
大家正做著的時候，隔壁一號樓的魏乾聽說林旭來上班了，特意過來串個門，剛進後廚，就看一群廚師圍著林旭在扯著白花花東西。
看得他頓時一懵：
「你們擱這兒獻哈達呢？」
等走近了，他這才看清是龍須酥。
隨手捏起旁邊的訂餐單看了看，果然有人定林旭那道原創菜品了。
剛上班就開張，也難怪大家都跟著學習呢。
魏乾剛要打招呼。
不遠處的廚師長沖林旭又喊了一聲：
「再加兩份《家》，一份十二點整來吃，另一份十二點二十，林師傅辛苦了啊！」
林旭：「……」
才三份就辛苦，你們後廚真是沒啥壓力啊。
要擱林記美食，三份菜算個屁，甚至都不值得大聲吆喝，量太少了，喊出來跌份。
「喲，都三份了，林師傅厲害。」
「對啊，這類甜品菜很少這麼快就訂出三份的。」
「肯定是聽說林師傅今天過來，大家都過來嘗味道了。」
「……」
廚師們一邊忙著做龍須酥一邊竊竊私語，聽得林旭心裡直樂，有墩墩在，今天肯定不止三份。
果然。
在他端著茶杯正跟魏乾閒聊的時候。
又有兩份預定。
除了林旭做的《家》之外，還有其他廚師的拿手菜也被顧客預定了。
等大家把龍須酥做好，林旭又做了焦糖南瓜條和蛋黃焗南瓜球，做好後開始教大家擺盤。
對釣魚台的廚師來說，焦糖南瓜條和蛋黃焗南瓜球的難度都不算大，他們平時也做過類似的菜品。
但擺盤的話，就有講究了。
講究到在切南瓜條的時候就得先將整個擺盤的造型構思好，一些南瓜條需要切成彎曲的，一些需要長一點的，還有支撐用的要稍稍粗點，這些都需要考慮到。
林旭用快子夾著裹滿焦糖的南瓜條擺弄幾下，一個精致的鳥巢雛形就躍然盤中。
接著再擺上已經稍稍定型的龍須酥，再放上蛋黃焗南瓜球，這道菜就正式完工。
「我的媽耶，就是漂亮！」
「林師傅這手藝真是絕了！」
「既精致又漂亮，關鍵味道還各有不同，厲害。」