第820章 這鍋巴肉片，味道真是絕了！墩墩：本喵又有新地盤咯！【求訂閱】（1 / 2）
「轟炸東京是什麼菜啊？」
曾曉琪拿起今天拍攝的菜單看了看，並沒有發現有這道菜，而且這是國宴，菜名應該很謹慎，不會有這麼強烈的指向性。
戴建利笑著說道：
「就是鍋巴肉片，這道菜上桌時會端著做好的肉片倒在炸香的鍋巴上，並發出滋滋啦啦的聲音，像是轟炸一樣，所以被當年的愛國人士稱為轟炸東京。」
這個菜名源自於重慶大轟炸時期，當時百姓提心吊膽的躲著，用轟炸東京來稱呼鍋巴肉片，既是精神勝利法，同時也是嘲諷當局糜爛不堪，隻能通過菜品來進行口頭上的反擊。
一聽是鍋巴肉片，曾曉琪笑著說道：
「那正好，拍完了一塊兒吃午飯……上大學時最喜歡吃的就是食堂裡的鍋巴肉片，可惜他們不舍得用肉，都是用火腿腸代替，吃著總覺得不夠過癮。」
戴建利笑了笑：
「為了節省成本嘛，不過今天咱們用正經八百的豬裡脊，絕對好吃。」
作為川菜中的經典美食，鍋巴肉片已經有了上百年歷史，菜品的源頭，是農村土灶燜米飯，鍋底出現的那層鍋巴。
過去都是用菜湯泡一下吃掉，後來人們為了口感更酥，會在菜湯浸泡之前用油炸一下，久而久之，就成了鍋巴肉片。
跟宮保雞丁一樣，鍋巴肉片在川菜二十四味型中也屬於荔枝味型。
但不同的是，宮保雞丁屬於小荔枝味型，而鍋巴肉片，則是大荔枝味型的代表。
二者相比較，大荔枝味型的酸甜度更高一些，大酸大甜中帶著鹹鮮的味道，讓人一吃就忘不了。
現在條件好了，一般的乾菜店或超市就有成品鍋巴賣，做這道菜很容易。
不過國宴上的鍋巴肉片，相對來說略微麻煩一些，因為鍋巴需要自己製作，這樣口感更酥，味道更香，吃起來也更美味。
戴建利端著一碗剩米飯，開始準備做鍋巴。
鍋巴的配料很豐富，常見的有小米鍋巴、糯米鍋巴、黃米鍋巴等等，不過鍋巴肉片用的，是大米鍋巴。
隔夜剩大米倒進盆裡，先用手揉散，讓米飯呈蓬鬆狀態。
接著往裡麵加入一小勺五香粉和兩小勺辣椒麵，給鍋巴增加點香辣味。
用手拌勻，讓米粒表麵裹滿調味粉末，接著再往盆裡放入兩個雞蛋清，繼續攪拌，讓米粒上麵都均勻的掛一層蛋清液。
這道美食不能放蛋黃，那樣炸出來顏色過重，不好看。
而隻加蛋清的話，才能呈現出那種金黃的色澤。
把蛋清拌勻，戴建利開始往盆裡分少量多次的加乾澱粉，一邊加一邊用手揉搓，讓澱粉均勻裹在米粒上。
曾曉琪雖然吃過鍋巴，也吃過鍋巴肉片，但還真沒見過製作鍋巴。
要不是這會兒正在拍攝視頻，她真想湊過去看個清楚。
戴建利把米粒揉到粒粒分明時，就開始製作鍋巴了。
他把油鍋放在灶上，往裡麵加了大半鍋植物油，把火調到最大，開始燒製。
一直等油溫達到八成熱時，將鍋裡的熱油倒出來，順便把火調到最小，端著拌好的米粒倒進去，用一個帶弧度的鍋鏟攤開，並挨著擠壓一下，讓米粒擠壓成一個圓餅狀。
擠壓好之後，用勺子舀著剛剛倒出來的熱油淋在鍋巴上，大概倒入三分之一的油脂就行，讓熱油對鍋巴下半截進行加熱。
加入熱油之後就不能再動鍋巴了，讓鍋裡的米粒在熱油的作用下完全凝結在一起。
一直等到米粒表麵出現焦焦的顏色，將剩下的油倒進去，把鍋巴完全淹沒，同時將灶上的火調成中火。
繼續炸製，等到鍋巴自動漂浮起來，同時變成金黃色，就說明已經炸透，可以出鍋了。
戴建利將鍋巴撈出來，放在一邊控油。
油鍋放在一邊，目前還不能把油倒出來，因為等會兒還要用。
做好鍋巴，開始準備肉片。
他將裡脊肉拿過來，去掉表麵的筋膜，頂絲切成兩毫米厚的肉片。
切好放入蔥薑水和生抽進行抓拌，抓到表麵發黏時，再放入蛋清抓一遍，接著放入生粉，給肉片掛上糊，最後淋入一點食用油，這樣方便把肉滑散。
肉片準備妥當，開始準備配菜。
洋蔥切成滾刀，一片片抖散，放在碗中備用，再將青紅椒分別切成菱形片，跟洋蔥放在一塊兒，最後再放一把撕開的木耳。
這些配菜主要是起個豐富色澤的作用，所以自由度比較高，一般有綠色、紅色、黑色等食材，再配上金黃色的鍋巴就可以了，並沒有特別嚴格的規定。
配菜準備妥當，又拿幾根紅泡椒切成小段，生薑大蒜切成片，開始調料汁。
食鹽、生抽、香醋、白糖混合在一起，再加上水澱粉，料汁準備妥當，可以烹製了。
在過去，鍋巴肉片是很多飯店的拿手菜，但近幾年，在越來越講究效率的餐飲業，賣鍋巴肉片的飯店明顯減少了。
其原因就是鍋巴肉片的做法太麻煩，不僅需要炒，還得炸鍋巴。
如果沒有，甚至還得從頭做鍋巴，耗費的時間更多，而且上桌時萬一沒有滋滋啦啦的聲響，還有可能會被顧客要求重做。
這種情況下，飯店自然就下架了這道賣不上什麼價格還麻煩的菜品。
有這功夫，做點爆炒類菜品多簡單啊。
戴建利架上炒鍋，鍋裡加入菜籽油和食用油，等鍋裡的油溫七成熱，將肉片倒進去滑散。
豬裡脊是純瘦肉，想要味道好，就必須加點豬油，但全部用豬油的話，吃起來又會顯得很膩，所以要用豬油和菜籽油混合炒製。
肉片入鍋滑散後，立馬把漏勺放在油鼓上，接著把鍋裡的肉片帶油一塊兒倒進去。
重新把鍋放在灶上，把鍋底殘留的油脂燒熱，再將準備好的紅泡椒和蔥薑蒜倒進去爆出香味。
倒入配菜，煸炒幾下後加入一大碗高湯，煮開將肉片倒進去，略微煮一分鍾，順著鍋邊加入準備好的料汁。
料汁中有澱粉，所以很快鍋裡的湯汁就會被收濃縮。
戴建利端著炒鍋晃幾下，讓湯汁收得更濃一些，接著淋入一些蔥油，增加香味，也讓湯汁變得更加明亮。
就在旁邊的攝影師以為要出鍋時，戴建利卻又舀了點香醋順著鍋邊淋到了鍋裡。
做完這些，他將做好的菜倒進一個海碗中。
菜做好，他放下炒鍋就將油鍋重新架在灶上，開大火燒。
趁著燒油的功夫，將剛剛做好的鍋巴掰成四五厘米見方的片，放進一個深一點的盤子裡。
鍋裡油溫達到七八成熱，將鍋巴倒進去。
高油溫不僅能夠讓鍋巴變得更酥，而且還能把多餘的油脂炸出來，這樣吃起來不油膩，更美味。
鍋巴倒進去時，還要拿著盤子湊在油鍋上，用勺子舀著鍋裡的熱油往盤子上淋幾次。
這能讓盤子保持高溫，肉湯淋進去時，更容易發出劇烈的聲音。
盤子用熱油沖幾下，鍋巴也差不多已經炸好。
這種復炸不用太長時間，大概七八秒就足夠，時間再長的話容易炸糊。
用勺子舀一點熱油倒進盤子裡，順便把勺子換成漏勺，將鍋裡的鍋巴撈出來盛在盤子裡順便蓋在盤底的油脂上。
將盤子擺到桌上，再將剛剛做好的豬裡脊帶湯一塊兒倒進去盤子裡。
「滋啦！！！！！！」
一聲劇烈的爆響，濃鬱的香味升騰而起，鍋巴肉片正式做好。
周圍的攝影師咽下嘴裡的口水，將這一幕完美的拍攝了下來。
「拍完了嗎？」
戴建利解下圍裙，看著攝影師問了一句。
「拍完了。」
「那就吃飯！」
曾曉琪看著桌上的的鍋巴肉片，聞著裡麵飄出來的酸香味兒，說不饞那是假的，畢竟這應該是長這麼大，第一次吃到純正版的鍋巴肉片。
戴建利說道：
「想吃就吃，反正剛剛炸的鍋巴沒用完，下午我再做一份就是了。」
曾曉琪一聽，給沖陳燕使了個眼色，然後舉起筷子，夾著一片鍋巴就哢嚓哢嚓的吃了起來。
鍋巴香酥，表麵裹著一層酥香酸甜中帶著鹹鮮味兒的湯汁。