第828章 蒸餃皮的製作訣竅！墩墩：給孫爺爺加個BUFF！【求訂閱】（1 / 2）
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「旭寶，蒸餃皮有什麼訣竅啊？」
沉佳悅打開手機備忘錄，打算記錄下來，省得以後忘了，好記性不如爛筆頭嘛。
林旭把車子拐到迎春街，這才說道：
「訣竅就是用燙麵，麵粉不能用高筋麵，得用低筋麵，要想要透明度高，還得往裡麵加澄麵，澄麵越多，餃子皮就越透明。」
透明的餃子皮？
沉佳悅趕緊記了下來，但很快就有了新問題：
「啥是澄麵啊？」
「就是麵粉中的澱粉成分……麵團在水中反復揉搓，就能把麵筋洗出來，而洗麵筋的水澄一下，倒掉多餘的水，再晾乾，就是不含一絲麵筋的澄麵了，涼皮、蝦餃、以及紙皮包子等等，都要用澄麵來做……」
沉佳悅手忙腳亂的記著：
「說慢點說慢點，我記不下來了……」
林旭笑著說道：
「這些不用記的，等會兒做一遍你就能明白，很簡單的。」
來到店門口，把車子停在車位上。
林旭抱著墩墩下車，沉佳悅則捧著手機，還是堅持把整個流程完全記在了備忘錄上。
來到店裡，墩墩氣鼓鼓的鑽進小屋裡繼續睡覺，還沒睡醒就被帶到店裡上班，小貓貓自然有小情緒啦。
「水族箱裡隻剩下小鱔魚了，等你睡醒了，我用鱔魚配著牛蛙給你蒸一下，讓你吃飽。」
林旭拍了拍貓屋，讓小家夥再睡個回籠覺。
「喵~~~~~」
一聽要吃鱔魚和牛蛙，原本生氣的小貓貓立馬選擇原諒，翻了個身，摟著小毯子就呼呼大睡起來。
來到樓上，早班的師傅已經到了。
馬誌強見到林旭便說道：
「做蒸餃的所有食材都準備好了，現在開始吧？」
「開始！」
林旭吩咐道：
「你先剁肉泥吧，我把麵燙一下。」
走進廚房，拿一口乾淨的鍋放在灶上，開始燒水。
趁著這個功夫，他往盆裡倒了一些低筋麵粉，又往裡加了一些澄麵，大概有大半盆的樣子，稍稍往裡麵撒點食鹽，攪拌均勻。
等鍋裡的水燒開，舀著倒進去，一邊澆水一邊用快子攪拌。
沉佳悅站在一邊，用手機拍攝著步驟，覺得這些麵粉很好玩，原本白生生的，結果用開水一燙就成了透明狀，看起來跟膠水似的。
盆裡的麵粉全部攪拌成麵絮，然後放下勺子和快子，用手開始揉麵團。
「旭寶，為什麼水餃不用燙麵，蒸餃得用呢？」
林旭邊揉邊說道：
「水餃是煮出來的，麵的筋性稍微少一點，煮出來的餃子就軟踏踏沒口感，為了讓餃子皮有嚼勁，甚至還要往裡加雞蛋或穀朊粉之類的食材……但蒸的話，普通的餃子皮會發乾發硬，所以要把麵燙一下，盡可能的保持柔軟，這樣蒸出來才又滑又爽口。」
蒸餃其實分為兩類，一種是死麵蒸餃，一種是燙麵蒸餃，兩種做法相比，死麵的比較頂餓，吃下去半天不知道餓，但燙麵的口感更好，賣相也更漂亮。
今天的蒸餃是自己人吃，林旭自然會選擇口感更好的做法。
把麵團揉好，放在盆裡，蒙上一張濕布進行鬆弛，接著就該準備餡料了。
車仔端來了半盆冰鮮蝦仁：
「剛剛都處理過了，蝦線也都一個個抽了出來……這些蝦怎麼做啊老板？」
林旭看了看說道：
「三分之一拍成蝦泥，剩下的切成大塊的蝦仁丁。」
做蝦餃類的美食，不能光有整個的蝦仁，也得將一部分蝦仁拍成泥，這樣不僅鮮味更濃鬱，而且蝦泥也能讓餡料抱團，吃起來口感更好。
所有肉餡餃子，都要求餡料抱團，哪怕皮破了，也應該是個肉丸子，而不是咬一口散得到處都是。
除了蝦泥之外，餡料中加玉米時，也最好分出一部分嫩玉米，用料理機打成玉米汁倒進餡料中，這樣味道更濃鬱，也更好吃。
車仔分出一些蝦仁，拿著菜刀一個個拍了起來，等會兒再剁幾下，摔打起膠，就會變成蝦餃中必不可少的蝦餃泥。
林旭見沒自己啥事兒，便拿起兩根準備好的嫩玉米，用菜刀將玉米粒片下來。
蒸餃裡的玉米粒不需要太多，否則會在味道上喧賓奪主，稍稍有點點綴就行了。
玉米粒一半用來做餡，另一邊打成玉米汁用來拌肉餡。
玉米粒和玉米汁準備好，旁邊另一個早班廚師已經炒好了往餡料中加的雞蛋碎，以及一大碗用刀背剁碎的蓮藕。
這些食材加上鮮肉泥、木耳碎、香孤碎、海參丁、胡蘿卜丁、蔥白末等配菜，合在一起，就是美味的三鮮蒸餃餡料了。
肉泥剁好，林旭盛到一個大一點的盆裡，再將蝦泥倒進去，先撒一點食鹽攪拌一下，讓這些肉起膠，接著倒入生抽、蠔油、胡椒粉、玉米汁、薑汁、再打入幾個生雞蛋，開始順著同一個方向攪動。
先把肉餡攪到起膠上勁兒，然後再加入別的食材一同攪拌。
豬裡脊和蝦泥都是極鮮美的食材，所以不需要放太多調料，免得不好吃。
在林旭攪拌肉餡時，那些配菜也已經準備妥當，他沖馬誌強吩咐道：
「都倒進盆裡，加點豬油熬的蔥油攪拌一下，讓所有食材都裹上油脂。」
馬誌強一聽，立馬將蝦仁丁、木耳碎、香孤碎、海參丁、胡蘿卜丁、蔥白末倒在同一個盆裡，再倒入半炒勺蔥油，用快子攪拌均勻。
等肉餡攪好，配菜也已經裹上了一層油脂。
林旭端過來倒進肉餡中，再加一些食鹽、一點點綿白糖、一湯勺雞汁，再次攪拌起來，讓肉餡和菜餡完全混合在一起。
做完這些，蒸餃的餡料也準備妥當。
這會兒燙好的麵團也鬆弛得差不多了，在工作台上撒一些乾澱粉，將麵團放上去，先揉一遍，再搓成條，最後分成一個個的小劑子。
麵點部的幾個早班師傅用手掌將麵劑子摁扁，拿起擀麵杖，快速擀成餃子皮。
旁邊的廚師將餃子皮托在手中，填入準備好的餡料，麻利的捏成餃子。
整過程一氣嗬成，把沉佳悅都看呆了。
由於大家一塊兒下手，很快就包了好幾蒸盤餃子。
車仔端著送到蒸櫃裡，猛火蒸製八分鍾，餃子就能熟透，為了配餃子，今天特意準備了一些小泡菜，另外還有辣椒油和香醋混合成的蘸碟。
為了防止有員工不喜歡吃蒸餃，齊思亮炸了一些油條和糖油餅，配上熬好的小米粥，絕對能讓大家吃飽。
餃子蒸上不久，任傑就和陳燕一起走進了店裡。
見墩墩的尾巴在小屋子外麵露著，陳燕快步跑過去，輕輕揪了揪小家夥的尾巴：
「太陽都曬屁股了還睡，別睡了，起來嗨！」
小屋裡傳來了墩墩懊惱的叫聲，迅速把尾巴收進去，接著用毯子將入口堵得嚴嚴實實的。
沒有邊界感的兩腳獸太討厭了，尤其是大姨！
墩墩憤憤的叫了一聲，換個姿勢繼續睡覺，而陳燕則是和任傑上樓，看看今天準備的蒸餃好了沒。
到了樓上，兩人見到了在等著吃蒸餃的陳媛媛和曾曉琪。
「喲，燕寶寶咋起這麼早啊？」
「今天孫大爺兩口子出遠門自駕遊，我和傑哥過來送送，順便嘗嘗妹夫給孫大爺準備的蒸餃……悅悅，蒸餃準備得咋樣了？」
見到表妹從廚房走出來，陳燕好奇的問了一句。
大早上起來連口水都沒喝，就等著吃蒸餃呢，要是還得一會兒的話，那就要適當補充點食物了。
畢竟大人可以挨餓，但肚子裡的寶寶可不能受一點委屈。
沉佳悅放下相機說道：
「馬上就好，我好像學會做三鮮蒸餃了，回頭教你哈。」
陳燕：「！
！
！
！
！
」