69 第 69 章 【三合一】「新店之星」……（1 / 2）
裴宴報名成功是在二月下旬,距離「新店之星」評審正式開始還有足足半個月。
這半個月的時間，自然不會讓它白白過去。
首先得確認自己達成所有隱性條件。
之前洛聞川跟她提過，「新店之星」的隱性條件,對菜品數量和菜品種類有一定要求。
她在那之後除去增加套餐f之外,還按照洛聞川所說,開始琢磨甜品。
華國餐館,雖說不會像外國餐館那樣，點菜必點甜品。
但是甜品依舊是一家好餐館的重要組成部分。
不少大廚，除去烹飪以外，在甜品上,也都有一定造詣。
裴宴自然也不例外。
從前在尚膳局，烹飪和甜品從不會特意分開。
她還是個打雜小宮女的時候，就要同時連夜守著酸蘿卜老鴨湯和銀耳桃膠湯的火。
因為宮妃們大多愛吃甜的，平時嘮嗑喝茶都會來尚膳局要點心，若是宮妃招待官員女眷，更是少不了各種精致甜品。
所以在尚膳局,做點心的機會，其實並不比正菜少。
裴宴會的點心自然也不少。
不過，要在裡麵挑出適合裴氏食府定位的,也並不是那麼容易。
像是綠豆糕、蛋黃酥這類的糕點，乾巴巴的，配茶才合適，絕不適合跟飯菜一道賣。
至於銀耳羹這類的甜湯，那就更不行了。
裴宴的套餐,大部分本就含湯，再來個甜湯，滿肚子湯湯水水,不合適。
裴氏食府的菜，大多味道濃鬱，量大飽肚子。
這甜品，就不能是味道太濃的，否則會太膩；也不能是糯米一類光吃甜品就能吃飽的，否則除非真有第二個專門裝甜品的胃，否則客人多半吃不下。
裴宴斟酌來斟酌去，最後定下來兩道。
一道椰汁桂花糕，以及一道櫻桃酸奶冰酪。
椰汁桂花糕，說是「糕」，其實更偏向「凍」。
椰漿和牛奶一比一，加入少量白糖後，隔水加熱，再加入融化的瓊脂，冷卻至室溫。
隨後拿出秋天時候她自己做的糖桂花。
這糖桂花，是她專門去種桂花樹的農園裡挑的，花了好幾個小時，挑出金黃的上等桂花，泡漲後跟白糖一起熬，再加進鹽和檸檬突出甜味，保存在密封的玻璃罐裡。
這糖桂花，無論是直接沖水喝，還是加進酒釀圓子裡，都十分美味。
裴宴當時做了好幾大罐，現在還留了不少。
挖了一大勺，用水沖開後隔水加熱，加入融化的瓊脂，攪拌均勻後冷卻。
隨後找出一個長方形玻璃容器，一勺糖桂花液冷藏二十分鍾，再一層椰汁液冷藏三十分鍾，如此反復，直到上第六層糖桂花液，冷藏一小時後，把容器倒過來用熱毛巾捂一下方便脫模，最後切除不規則的四邊後，切成菱形的塊。
從前在古代的時候，要做這種凍類糕點，除非冬天，否則都得專門從冰窖裡取冰塊。
現在有冰箱，就方便許多。
而這櫻桃酸奶冰酪，其實就跟冰激淩差不多。
類似奶油和奶酪的製品，唐代以前就有，當時叫「酥」。
牛奶加熱後加入檸檬汁，直至出現凝結物後，用紗布濾出水分，包裹起來壓上重物冷藏，「酥」便做好了。
酥裡加入酸奶和少量蜂蜜，用攪拌器攪打順滑後，取一個大盆，裡麵倒滿加了鹽的冰塊，再坐入一個長筒形的金屬容器。
往金屬容器裡倒入冰酪液體，一邊轉動容器，一邊攪拌液體。直至冰酪逐漸凝固成軟冰激淩狀，用勺子舀出至淺口瓷碗中，堆成小山狀。隨後在這小山上淋一勺櫻桃醬，再加一顆蜜漬櫻桃，櫻桃酸奶冰酪便完成了。
其實做冰激淩的過程，能用冰激淩機代替。
裴宴其實也就是手動模仿冰激淩機的功能。
不過目前還沒百分百確定就用這道甜品，裴宴不想花冤枉錢，便先沒下單冰激淋機。
裴氏食府人多起來，試菜也無需專門從外頭搖人，光是楊陽和邵清和兩個就足夠。
楊陽舌頭靈，雖說還不夠專業，但可以從一般食客角度給出評價。
邵清和更不用說，出身邵家，天賦也好，能算得上半個專業食評家。
兩道甜品端出去，瞬間吸引兩人視線。
椰汁桂花糕軟硬適中，晃起來「duangduang」的，卻又不會軟到塌下去。
櫻桃酸奶冰酪雪白的冰酪上一抹耀眼的紅，十足誘人。
冰酪更容易化，邵清和拿起一個小勺子，嘗了一口。
隨後頗為驚喜地又來了一口。
剛看到這冰酪，他還以為就是普通冰激淩，沒想到味道跟冰激淩完全不同。
沒有淡奶油那種濃鬱厚重感，反倒是種輕盈的甜蜜。
「酥」本身乳香四溢，乾吃都不膩。加入酸奶後，更是酸酸甜甜，香味十足，同時，蜂蜜也為其增添了一分特殊的風味。
上麵配的櫻桃醬也很合適——熬櫻桃醬的時候，裴宴專門調低了甜度，櫻桃醬不會太甜，以至於壓製住冰酪的奶香味。
上麵一粒專門製作的蜜漬櫻桃更是點睛之筆——隻醃漬了一天，還帶著果子本身的汁水，卻是果子本身沒有的甜蜜。
邵清河一口氣吃了半碗冰酪，這才看向旁邊的椰汁桂花糕。
金黃半透明的桂花層和乳白的椰汁層交疊，外表就格外好看。
這桂花糕並非是果凍那種軟塌塌的口感。一勺子下去，能挖出清晰的痕跡。
抿一抿，椰香味和桂花香味在口中融合，清甜怡人，芳香撲鼻，好像同時看到南洋海岸，和九月桂花林。
裴宴問：「怎麼樣？」
楊陽豎起大拇指：「特別好吃！」
邵清和也點頭表示同意：「唯一就是，桂花糕的軟硬程度應該還能調整一下。」
裴宴表示同意：「確實，再軟一點會更好，還能感覺出什麼嗎？」
楊陽和邵清和對視一眼，紛紛搖頭。
裴宴一點旁邊櫻桃酸奶冰酪：「這冰酪味道雖好，但化得太快，會影響口感，還是得做得更硬一些。」
不過這樣一來，可以定下這兩道，馬上就能下單冰激淩機。
冰激淩機，要比她手動製作更好控製。
裴宴對自己要求極高，幾乎有些吹毛求疵。
楊陽跟邵清和已經習慣這一點，隻掏出手機記筆記。
廚藝上，吹毛求疵也不是什麼壞事。
見他們把碗裡都搜刮完還意猶未盡，裴宴便回後廚又取了兩碗冰酪過來，才打開電腦。
邵清和這才想起來，今天是「新店之星」公開入圍名單的日子。
楊陽被邵清和科普過，知道這個獎項含金量有多高，多重要，此刻也緊張地盯著屏幕：「怎麼樣？」
裴宴輸入密碼，進入郵箱。
深呼吸一下，才打開收件箱。
最新一條郵件正在閃爍，發件人是華國美食協會。
【恭喜您，您的餐館「裴氏食府」，成功入圍「新店之星」。】
*****
「新店之星」的入圍名單，會在華國美食協會官網公示。
宋懷仁確信自己能入圍，對此沒有過多關注。
直到宋宛如打電話過來，才知道裴氏食府竟然入圍了！
宋懷仁不可置信：「人員配置可是半硬性條件，難不成她是破格入圍？」
宋宛如：「我派人查了，沒有破格，一切都符合標準。說明她找到了二廚，且協會的專員也確認無誤。」
像裴氏食府這種之前無名無姓的小飯館，協會會派出專員，確認是否達成硬性條件。
既然成功入圍，說明裴氏食府找到了二廚，並且這二廚的廚藝，也的確達到了裴宴水平的一半以上。
宋宛如想到這，就氣得不行：「裴氏食府就離你幾步遠，這事你怎麼不知道？」
宋懷仁啞口無言。
他對裴氏食府充滿不屑，認為不過是個略有些本事，很會營銷的小丫頭開的網紅小飯館。
之前聽說半硬性條件，默認裴宴已經完蛋，更是懶得搭理她。
「這麼短時間，她從哪找來合格的二廚？」
「誰知道，那死丫頭慣常有狗屎運，」宋宛如深呼吸一下，「幸虧潯陽店的大廚是你，雖說那丫頭狗屎運入圍，但以你的手藝，壓過她肯定輕輕鬆鬆，問題不大。」
「況且，我們之前在網上帶的節奏也有效果，現在對裴氏食府的評價多是『網紅小飯館』，協會食評家不乏古板之人，對這樣的餐館會有所排斥。到時候她說不定連前18都進不了，壓根沒資格跟我們爭。」
也是。
宋懷仁想想他剛才居然慌了一瞬，覺得自己也是好笑。
一個比起手藝，更會營銷的黃毛丫頭罷了，有什麼好緊張的？
狗屎運入圍又如何，「新店之星」，她根本不配肖想。
*****
確認入圍後，裴宴做的第一件事，就是「偵察敵情」。
這次「新店之星」，裴宴最大的對手，毫無疑問，就是隔壁的宋家酒樓。
「新店之星」全國一共18個名額，每省（直轄市）最多一個名額。
按照裴宴的手藝，進入前18並不難，但是因為每省最多一個獲獎參觀的限製，超過宋家酒樓，才是她得獎的關鍵。
裴宴知道自己廚藝並非世界第一，不會想當然地認為，自己鐵定能超過宋懷仁。
一切還是得憑事實說話。
本想像之前一樣，喬裝改扮親自去一趟宋家酒樓。
但顧及自己去，如果不小心被別人認出，肯定會招惹不必要麻煩，乾脆派出生麵孔邵清和。
邵清和手藝雖不如她，但是評鑒的技術很高，比她差不到哪裡去。
邵清和趁著飯點最熱鬧的時候去，等他回來，裴宴第一時間問道：「所以，宋懷仁的手藝究竟如何？」
邵清和麵容輕鬆：「按照百分製算，如果你有90分，他最多88。他不如你。」
宋懷仁的手藝確實很好。
但是對邵清和這種從前邵老爺子手藝都隨意吃，練就了一副好舌頭的人來說，能明顯感覺到，宋懷仁離裴宴其實還有一段距離。
邵清和之前雖說知道裴宴牛，但到底還有點模糊。
現在對比之下，越發直觀，心裡也越發佩服。
真不知道裴宴是怎麼有的這麼好的手藝。
他幾乎能肯定，等未來裴宴正式進入美食圈子，以後提起來小輩中的天才，除去白佳麗、黎白昕，肯定還得加上她的名字。
更別提她壓根就不是世家出身，這就更加難得。
邵清和這樣一說，裴宴也就基本放心。
剩下的，也就是努力進一步提高菜品質量，等待評審團到來。
*****
三月中旬，春日乍暖，桃花盛開。
一年一度的「新店之星」評選，就在此時正式開始。
華國美食協會下屬設置有「競賽工作辦公室」，其中最重要的工作之一，便是這一年一度的「新店之星」評選。
由四位副會長，以及競賽工作辦公室的幾位專員組成的「新店之星」組委會，會選取協會內部的100名食評家和50名老饕，組成共合計150人的評審團。
本次入圍的餐館，一共180家。
因為數量多，餐館又不像是電影電視劇，在同一個地點就能看，短短一個月時間，一個人頂多去十來家餐館。
所以這150名評審員被分成10人的15組，被派往各入圍餐館。
評審團成員，基本是主動報名，或者組委會邀請後同意。
不過，為了確保公平，這些評審員具體會被分到哪個小組，派往哪個餐館，是完全隨機。
又因為同一省內的餐館相互之間競爭更強，為防評審員被個人偏好、餐館背景等因素影響結果，同一小組，不會評審同一省內的兩家餐館。
這一個月，評審員們都得在全國各地飛來飛去。
評審員們可以個人行動，也可以三五組隊到餐館評審，隻要確認自己不暴露身份，影響結果即可。
到達餐館，進行評鑒後，評審員們會根據餐館口味進行打分，滿分10分。同時還會根據餐館名氣、環境等，對分數進行一定增減。
一個餐館會得到10個打分，去掉一個最高分，去掉一個最低分，平均一下精確到小數點後兩位，就是該餐館的最終分數。
所有入圍餐館，根據分數進行排名，排名前18，同時是本省第一的，便可以獲得「新店之星」。
評審對象中有裴氏食府的10名評審員，其中5名習慣個人行動，而剩下5名則組成團隊，則各自喬裝改扮，裝作自由旅遊團模樣，進行評審。
這五人中領頭的，是一個叫趙甫的頂尖食評家，以及一個叫唐源的老饕。
這兩人，哪怕在極難成為正式會員、含金量極高的華國美食協會內部，都算是很有些牌麵，地位很高的人物。若把協會內部分成三六九等，他們絕對是最前麵的那批。
當然，剩下三人也都是各項能力很強的食評家，隻是相對年輕，資歷也相對比較少而已。
這五人都是燕京人，從燕京出發，一路往南進行評審，在三月底時，終於到了潯陽。
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這些天宋家孜孜不倦帶節奏，裴氏食府的風頭，逐漸被宋家酒樓壓了下去。
網友都認為，宋家酒樓換了新大廚後，手藝絕對超過裴氏食府不少。
的確，裴氏食府小老板手藝是很好。
但是再好，不過一個二十一歲小年輕，哪裡比得上人家廚藝世家最有天賦的嫡傳徒弟，做這行做了幾十年，贊譽滿身的名廚宋懷仁？
把裴宴跟宋懷仁比，多少有些不自量力，魯班門前弄斧。
就連裴氏食府的死忠粉也被嘲得不敢多說話，默認了裴氏食府還是更偏向網紅小飯館，勝在性價比還算高，論真材實料，還是得看宋家。
雖說因為《活無常》，依舊有不少來打卡的客人，但遠不比原來那般火爆。
不少吃貨最近都舍不得來吃裴氏食府，二十忙著攢錢，準備去宋家酒樓好好犒勞自己一頓。
也因此，評審員們很快就排到了位置。
裴氏食府本就隻有六份套餐，他們乾脆各點了一份，各種酒水甜品也各要了一份。
外地遊客這麼做的並不少，不會引起懷疑。
為了說話方便，評審員們挑了個包廂。