第23章 鬆鼠鱖魚（1 / 2）
說到鱖魚做的菜餚，有一道菜不得不提。
蘇幫菜之中的經典名菜，鬆鼠鱖魚。
在拿到這條鱖魚的第一時間，秦琅想到的也是它。
蛋寶在秦琅拿起菜刀的第一時間就已經湊近，臉上滿是好奇。
秦琅拿到的食材是之前它沒有見過的。
這意味著秦琅現在要做的是一道新菜！
「咕嘟嘟？」
「這道菜叫做鬆鼠鱖魚。」秦琅笑了笑，開始熟練地給鱖魚去鱗去內髒，「做出來之後，樣子很像一隻鬆鼠。」
鬆鼠鱖魚分為兩種，一種為元寶形，一種為象形。
前者形如元寶，魚頭朝天，魚身反卷尾翹起，寓意吉祥，後者則會將鬆鼠鱖魚擺成鬆鼠的模樣，活靈活現，在餐廳之中出現更多。
魚做出來像小鬆鼠？
還有這麼有意思的菜餚？
蛋寶眨了眨眼，小臉上露出好奇之色。
菜刀貼著魚脊骨橫走，秦琅熟練地將魚身剔出主骨一分為二，而後剔去兩側排刺。
「蛋寶，幫我把蔥薑處理一下。」秦琅一邊開口，一邊開始給兩半魚身打花刀。
先斜後直，可讓條狀的魚肉變得更長。
若是做元寶形，刀身需要傾斜更多，使每一條魚肉盡可能綻開，象形則刀身隻略傾斜，魚肉短一些可以讓成型效果更好控製。
這樣的刀法也被稱為荔枝刀法，加熱後魚皮蜷曲，舒展的魚肉粒粒分明形如荔枝，尤為美觀。
另一邊蛋寶已經熟練地挑選出輔料之中的蔥薑，努力地開始吹啊吹。
兩邊同時完成。
兩半魚身放入碗中，加水沒過後加入切好的蔥薑和料酒，醃製片刻。
輕輕一晃，打上花刀的魚身便如同開了花一般，條條纖細的魚肉在水中顫動，頗為驚艷。
蛋寶湊上前，瞪大眼睛看著水中的魚肉，竟有些出神。
「蛋寶，幫我處理一下這個。」秦琅遞給蛋寶幾個橙子。
「咕嘟嘟！」
交給我就好！
蛋寶接過橙子，再度認真地吹了起來。
趁著蛋寶處理橙子的工夫，秦琅已經開始了另一項準備工作。
兩半魚身分別組成鬆鼠的身體和大尾巴，而鬆鼠的頭由魚腮蓋後的短鰭部分組成。
鬆鼠的胡須，則由魚腹部的肋骨組成。
拚湊好一個鬆鼠頭備用後，魚身的醃製去腥也進行得差不多了。
兩半魚身瀝去水分，放入玉米澱粉中拍粉，直到每一條魚肉的根部也充分裹上澱粉之後，將多餘的澱粉抖去，魚皮朝下攤開放在一旁靜置幾分鍾。
這一步，被稱為養糊。
在靜置的過程中，魚肉表麵的乾澱粉會吸收魚肉中的水分，從而形成緊密的澱粉層。
在油炸的過程中，澱粉層迅速硬化，變得致密，如同一個個微型的蒸籠，完美地鎖住魚肉的鮮嫩。
唯有如此，鬆鼠鱖魚才能做到外酥裡嫩。
養糊的同時，秦琅也沒閒著。
調汁的步驟，需要提前做準備。
若是等到鬆鼠鱖魚炸好之後再調汁澆上，炸好的鱖魚已經有些涼了，就無法達到上桌時滋滋作響的效果。
如鬆鼠叫聲的滋滋聲，同樣是這道菜的靈魂。
接過蛋寶處理好的橙子，秦琅快速去皮用榨汁機榨出橙汁。
他要調的是糖醋汁，不過在其基礎上加入橙汁，可以讓最終風味更好。