第五十章 理工男的哀歌 下（1 / 2）
薙切繪裡奈越看神情越凝重，江雲楓越往後寫生物名詞和化學的反應合成公式就越復雜。最開始的部分還算簡單，薙切繪裡奈知道江雲楓寫的是蛋白質，往後是脫水縮核反應勉強能夠看懂，最後的部分簡直就是天書。
「餵，等一下！我問你為什麼要在肉糜裡混合蛋清，你寫這麼多化學反應公式做什麼？」
江雲楓筆鋒一頓，回頭問道「這是烹飪化學啊，大小姐您該不會看不懂吧？」
「誰說我看不懂啦！不就是烹飪化學嘛，快寫！」江雲楓那『你連這麼基礎的知識點都不知道』的鄙夷眼神，讓薙切繪裡奈倍感自尊心受挫。
不知道自己哪點惹得這位大小姐炸毛的江雲楓無奈的癟癟嘴，繼續奮筆疾書。
每寫完一個階段就附上一幅簡要的示意圖，最終白板大片空白的部位全部寫滿深奧的公式。
江雲楓寫完最後一個符號，把水性筆當做教鞭開始給薙切繪裡奈講解自己為什麼要寫這麼一大串「蛋白質的基本單元是氨基酸，而每個氨基酸都是由氨基和羧基組成，不同之處在於側鏈基團。氨基酸經過脫水縮核反應形成肽鏈，然後形成更大更復雜的結構，比如這裡，這裡還有這裡。」
用水性筆畫出關鍵點後繼續說「剛才標注出來的那些是蛋白質的四個等級結構，這裡插一句並，不是所有的蛋白質都有四級結構，當然這不是重點。」
「現在重點來了！高湯的加熱可以破壞肉糜和蛋清中蛋白質的氫鍵和二硫鍵，將蛋白質的二、三、四級結構展開，隻保留鬆散的一級結構，這就是蛋白質變性的過程。展開的蛋白質肽鏈上親水的側鏈基團和高湯中的水分子結合，疏水的側鏈基團和其他疏水基團結合。「
江雲楓雙手比劃著說「這樣就產生海量的隨機穩態結構，在加熱的湯鍋內形成一張巨大的空間抄網，將遊離在高湯內的氨基酸殘基，也就是使高湯渾濁的成分。還有脂肪包裹吸附凝固後漂浮上高湯表麵，這就是高湯澄清的原理，現在明白我為什麼要在肉糜裡混入雞蛋清了吧？」
被海量知識點灌注得大腦發蒙的薙切繪裡奈搖搖頭。
「真是難以置信，廚房是化學的起源地，大小姐你連這麼基礎烹飪化學常識都不知道，是怎麼坐上遠月十傑的寶座？其他的遠月十傑想必也好不到哪去，唉~我全告訴你算了！」江雲楓也無奈搖頭。
這根本就超出了烹飪化學的範疇！薙切繪裡奈的內心在不斷咆哮，但是現在她隻能憋紅著臉忍受江雲楓輕視的眼神，壓抑內心的怒意。
「經過我以前的多次試驗發現，單靠肉糜自身釋出的蛋白質去澄清高湯效率低下，為了提高澄清效率最便捷的途徑就是增加肉糜中蛋白質的含量，雞蛋清這種沒什麼特別的味道，蛋白質含量奇高且自帶凝聚效果的食材，是添加劑的不二選擇。」
江雲楓重新點燃爐灶繼續加熱高湯，幾分鍾過去高湯溫度上升湯裡的豬肉糜和雞蛋清開始泛白上浮，最終全部上浮到表麵形成塊狀。
撈出那些結塊的肉糜，薙切繪裡奈驚奇的發現本來渾濁油膩的全脂雞湯清澈了不少，江雲楓把湯鍋端離爐灶埋入預先準備好的冰水槽，端起第二碗雞月匈肉糜解釋道。
「澄清的過程會使得高湯損失一定的風味，所以肉糜全部結塊上浮後還應該繼續小火燉煮，讓肉糜釋放自身鮮美補充高湯流失的風味，這次隻是示範就不去計較這些。此外，每一次澄清完畢高湯都把溫度降低，最好降到和室溫一致。不然再次加入的肉糜會因為高湯溫度過高而提前變性，達不到最好的過濾效果。」
經過三次澄清工序，一鍋渾濁油膩的全脂雞湯變成一鍋清澈見底的白開水，江雲楓用玻璃杯盛裝還特意接了一杯自來水，兩隻杯子擺在一起看不出任何區別。