第98章 創新沒那麼難（1 / 2）
乾鮑為啥比鮮鮑好吃？
正常來說，乾鮑是用鮮鮑經醃製、風乾、反復曬製而成，在製作過程中，大部分的水分被蒸發。
而在這個反復曬製的處理過程中，肉質發生了化學變化，產生了美食家們所稱呼的「糖心」效果，品嘗起來更甘更鮮，正如美食家所說的「鮮乾各有其味，鮮味嫩而香，乾味厚而醇」。
不僅如此，去掉了大量水分的乾鮑，就算經過多道烹飪工序的處理，盡量恢復了其原本的鮮味、原本的色澤、原本的模樣，但實際上在口感上，還是會在口感更有彈性。
糖心效果，以及更佳的口感，還有去澀味，就是伊凡需要解決的問題。
充分考慮好後，伊凡開始行動了。
他又開始往外變東西。
先是一隻瓦罐，然後是一隻宰殺好的文昌老母雞，以及一些新鮮肉排。
這是用來煲湯的。
在著名的阿一鮑魚做法裡，為了讓乾鮑恢復原本的鮮味、原本的色澤、原本的模樣，就是用老母雞加肉排來煲乾鮑，並且是用瓦罐在炭火上小火慢熬十幾個小時。
其中，老母雞和肉排的作用，就是為乾鮑來提鮮。
按照伊凡的做法，他采用的是鮮鮑，因此不用熬那麼久，但老母雞和肉排所熬的湯汁還是要的，這種高湯，對於鮮鮑的提鮮也有妙處。
湯煲上以後，伊凡開始繼續處理鮑魚。
他開始給鮑魚打花刀。
按照正常的鮮鮑做法，是不需要打花刀的，頂多交叉切上幾刀以入味。
可伊凡的做法卻不打花刀不行。
這是因為，在接下來的醃製和烹飪過程中，伊凡需要快速模擬出糖心效果。
類似魷魚花的花刀效果，可以擴大醃製麵，以快速去除鮑魚體內過多的水分。
在跟著鐵牛學了這麼多天的刀工後，打花刀對伊凡來說已經沒有了難度。
一番操作後，鮑魚僅剩下了底部薄薄的一層皮相連，上麵的部分，已經散開如向日葵，縱橫交錯有序，非常漂亮的魷魚花。
接著，伊凡開始調製醃汁醬。
這一步對他來說也沒有難度。
在鬆鼠魚的做法裡，它的醃製過程，其實也附帶有糖心效應。
因此，這醃汁醬伊凡基本上可以照搬鬆鼠魚醃汁醬的配方，隻是因為鮑魚原本就含有一定的鹽分，他需要將醃汁醬中的鹽分適當降低。
如此一來，鹽、白葡萄酒、老陳醋、生抽便成為了醃汁醬的主要成分。
這其中，白葡萄酒和老陳醋都具備去澀的作用，而白葡萄酒中的果糖成分，又可以加速鮮鮑的糖心效應。
當然，有了鬆鼠魚的醃製經驗，這個醃製過程采用的也是巴氏滅菌法。
對於伊凡的烹製方法來說，這還僅僅是開始。
接下來，他又是一變，變出了一個簡易的燒烤架，並且讓小翠找來了一些木炭，開始生木炭火。
接下來準備燒烤了。
之所以燒烤，是為了去除鮮鮑多餘的水分，以及讓它有更好的口感、質感。
這一靈感，既來自於鮑魚的常見做法之一：燒烤，也來自於大名鼎鼎的ZQ烤魚。
肉類食材在燒烤的過程中，因為獨特的加熱方式，不僅會大量蒸發水分，還會讓肉質變得外乾內嫩，外脆內滑。
這是伊凡想要的效果。
這跟接下來的烹飪步驟息息相關。
鮮鮑的烤製也是門學問。