第 25 章（1 / 2）
這哪裡像是烤排骨, 分明是一道蜜汁蒜香燜排。
肉質充盈多汁，鮮嫩彈牙, 塗抹在上麵由大蒜和迷迭香等數種香料剁碎製成的醬料，以及提早刷好的蜂蜜，在長時間的『烤製』中香味已經滲透入骨。
啃掉軟爛銷魂的排骨肉，再嗦一下骨頭，仿佛要將那意猶未盡的香味盡數榨取才甘心。
顧修幾人放下手中那骨頭的時候，竟然頗有些可惜的。
此等滲透美味精華之物，不能生嚼了咽進腹中，簡直是一種浪費。
不過好在麵前還有不少, 三人又加緊吃了好幾塊，這才稍稍緩了緩那不受控製的失態。
在場客人也看得腹中山響，口水直流，眼睛發紅。
甚至有些原本也有資格成為評審人的，這會兒更是後悔方才作何要假大方？將這好事謙讓出去？
不過裴掌櫃仿佛是看穿大夥兒心中所想。
她笑道：「整頭豬分量不小，烹製的時候便打算與在場貴客共享。待幾位老爺品鑒後，會趁熱分給諸位。」
要說這個他們就不困了啊。
眾人連忙道：「裴掌櫃客氣, 能一試裴掌櫃新創技法菜色, 我等真是三生有幸。」
有那不耐煩的沖評委喊道：「那你們倒是快點啊，別磨蹭。」
三位評委那是實在腹中容量有限, 即便如此, 聽到裴涼說要把豬分出去的時候，也竟出現了一股急忙護食的緊迫感。
好在看到眼前這麼大一頭豬又清醒過來, 沒做那失態之色。
就見裴涼又切開了臀尖的部位, 臀尖與那脊肉一樣, 也做了隔皮切割處理, 不過兩邊的調味不同。
顧修連連點頭：「妙, 妙啊，脊肉與排骨相連，裴廚便利用排骨那蜂蜜蒜香會延展滲透的思路，在此基礎上進行調味，非但不會讓烤肉片調味沖撞，做那隻有噱頭之舉，還將相鄰部位的烹法帶來的影響家加以利用之。」
「這臀尖肉遠離其他部位，肉質鮮嫩，一般也可代替脊肉，但因豬臀位深厚，臀尖肉不受腹腔中其他烹法所影響，倒是可以放開手單獨施展。」
那臀尖肉片片之間居然夾雜了烤製過後的尖椒，滋滋作響的鮮肉與勁道爽辣的烤椒混合，用的是川菜風味的調味。
那尖椒去籽去蒂，又充分烘烤直至皮微焦，令辣味減少，香味遞增，多了股烤椒的嗆香味。
這讓其中一位不善食辣的評委也覺得正好，入口香辣爽嫩，微焦的口感讓層次疊加。
連不善吃辣的他都連吃好幾塊，更不用說一些無辣不歡的客人了，在這霸道的嗆香味中，簡直理智都快崩潰。
摳著腳指頭等那三個【嗶】快點品鑒完。
臀尖之後又是坐臀和五花，這兩個部位倒是適合做烤肉，因此沒見裴涼多做處理。
但切開後才發現內有乾坤，那兩處的肉竟然呈現燒製後的濃醬色，肥瘦均勻的兩處地方竟是燉煮過一般，肉質軟爛，醬香十足，一刀切下醬色肉汁流動延展。
「這，這如何做到？」
顧修卻心裡一動，然後親自抄起一旁的長叉和切刀，對著夾心肉的部位切下去。
隨即麵露驚嘆：「果然，這裡被製成了丸子。」
隻見碩大的一塊夾心肉，竟是被剁成肉糜，再輔以調味拌上蔥花火腿與藕碎，重新塞回原本的部位。
以整頭豬為衣，此時切開滾落出來，竟像是一隻碩大餃子的內陷。
那些好吃餃子，尤其喜食肉餡的鮮嫩多汁的人，哪個從小沒做過夢，有一隻臉盆大的餃子，裡麵全是肉餡一次吃過癮多好。
但長大則知道不現實了，分量越大烹飪難度便越高，若真有那麼大的餃子，都不考慮餃子皮是不是早已煮化，單是那餃子餡，恐怕外頭煮得又老又柴，內裡還未熟呢。
但裴涼切開那碩大的肉丸，隻見那湯汁滲透，表裡如一，真讓人恨不得自己的嘴再擴大十分，好一口咬下。
顧修用湯匙舀了一勺肉丸餡，他對其中玄機已經有了些許眉目，隻閉眼享受這肉汁勁道滑嫩，湯汁充盈，配合了蔥香調味和藕丁脆爽的餡肉。
其他兩位評委卻沒有反應過來，因此一嘗便驚呼：「這怎地還有高湯的醇厚？這肉丸中的肉汁不知自身水分？」
顧修笑了：「想來玄機就在這裡。」
他指了指已經注意到的，渾身豬骨上每間隔一段距離便出現的切麵打孔。
「方才那坐臀和五花竟能在體內烤成燜燉質感的原因一樣，裴廚怕是以骨髓汁為引，像此三處特定輸送，即維持烹製環境的濕潤高溫，以達到自己想要的烹製結果，又往兩邊輸送高湯，讓大肉丸內部被滾燙湯汁注入，裡外同時受熱之餘滋味更加醇厚銷魂。」
兩位評委忙湊過去一看：「果真如此。」
其他客人便是等得抓心撓肺，聞言也不得不驚嘆一句：「這是何等巧思妙想？」
「非但巧思秒想，操作難度也很大，豬骨本就藏在深處，要逼出精華，甚至灌溉其肉，便是與烤製受熱順序反其道而行之。」
「看如今豬骨的位置，該是已經剖出調整過的，定是烤製整豬之前先行包上錫皮烤製出汁，讓骨髓精華流動，烤時控製其向，這才有了後麵的結果。」
「原來如此——」
「我明白了！」顧修道：「方才我一直好奇那脊肉和臀尖是如何做到隔皮考出如此質感的，鮮嫩滑爽，但卻沒有任何烹具沾染後的氣息。」
「原來是豬骨。」
裴涼點了點頭：「侯爺好眼力。正是如此。」
顧修擺擺手：「還好眼力呢，答案擺在麵前這麼久才發現。」
又指了指那蒜香蜂蜜排骨道：「這個倒是簡單：「球形金屬烤籠內放燒紅的炭，再以香料包包裹，塞入豬肚中。」
「這樣一來便可兩麵烤製，而排骨未直接接觸烤源，加上豬體內濕度高，便成了那水分充盈，卻外表略有焦脆，一點不乾的絕品滋味了。」
「那烤籠的妙用，甚至吸收走了復雜處理產生的多餘氣體，是各個部位互不影響躥味，實在是妙。」
說著顧修又看了眼豬蹄，笑道：「這次你瞞不了我，此豬蹄烤製的時候，定也是打孔激髓，提前醃入香料，那那錫皮包裹，慢慢烘烤的。」
裴涼點頭：「正是，內部軟爛入味之後，再脫去錫皮明火烤一下表麵，便可外酥內軟，絕不乾硬了。」
顧修哈哈一笑：「來人吶，給我打包。」
這一下犯了眾怒了：「這還興打包的？」
「顧侯爺，您雖身份尊貴，但大夥兒也是一起時長一起覓尋美食的熟人了，以往怎麼說來著？好東西莫藏著掖著偷偷獨享，得說出來與大夥兒一同評說，這番又是為何啊？」
「人裴掌櫃都說了，你們幾個嘗後便分享，你這咋還打包呢？咱不答應。」
「臭不要臉！」
「剛剛誰罵的」顧家的隨從怒道。
好在顧修本就喜歡於美食一道與人互相品鑒交流，從不以勢欺人，見惹了一眾食客不滿，也隻得悻悻的打消了那狡猾主意。
卻也急忙再從烤全豬身上切了一大盤肉下來，另外兩位評委也想這麼乾，但礙於自己立場在身，生生的忍住了。
隻是眼裡刀割一樣的惋惜，那是個長眼睛的人都能看出來。
第一樓夥計利索高效，沒過一會兒便將肉分了出去。
在場食客本就餓了，一大中午隻嗑了一肚子的瓜子茶水，這會兒那銷魂滋味的烤肉到手，均是大快朵頤仍不嫌過癮，真巴不得把那盤子生吞下去。
在場能吃得起第一樓的，少說也是家境殷實之戶了，而此時，在場卻不少行那舔盤子之舉的。
總歸就是第一個開舔後，後麵的人便本著反正不是我一個人丟臉的心思，甚至有人問夥計：「有沒有飯？我想拿這肉汁泡碗飯吃。」
旁邊的人一聽才想到，居然還可以這樣，紛紛要起了米飯。
米飯肯定是沒有的，不是廚房沒有，是池家人先不樂意了。
那池掌櫃冷笑：「裴掌櫃，這還在比試中呢，您就以食籠絡，雖則真正的評審隻有三人，但在場悠悠眾口，怕也對結果有所左右的。」
「我池家就這麼一點，不夠大夥兒分的，您這菜占著眾人飢腸轆轆的便宜，讓人覺著是至高美味，便是三位評委判了我贏，在場大夥兒不滿我這結果怕也來得名不正言不順。」
「裴掌櫃小小年紀，這心機手腕另我等望塵莫及啊。」
周圍食客聽了怒了：「你放屁，方才上一道菜評委便有所偏向，當咱們瞎啊？」
「隻是上一道菜你占了做法之便，正戳兩位評審的標準，咱也就不說什麼了。」
「這道烤豬無論工藝創新還是烹製難度，哪一樣不甩你那烤乳豬八條街？你那乳豬三個評委隻是淺嘗輒止，裴廚的烤豬卻是欲罷不能，你居然還腆著臉一副勝券在握的模樣。」
「本事沒二兩，臉盤子倒是大。」
「你們又未嘗過，憑什麼做此結論？」池掌櫃怒道：「無非是被幾口肉收買的應聲蟲而已，哪裡懂什麼吃？」
他身後的池大廚嘆了口氣，隻想踢死這敗家子。
果然此話一出便犯了眾怒：「是是是，你池家美味絕頂，高不可攀，說不好的都是見識粗淺不會吃。」
「你那烤乳豬雖則不大，但在場人要一人分一口還是可以的，若不服氣，便切成百來份，我等一同品鑒便是。」
「那不成。」池掌櫃連忙道：「說好的三人評審，怎地突然又變成眾人評審了？那一開始立的規矩有何用？」
眾人聞言便噓他，鬧得池掌櫃一個大紅臉。
有人敲了聲鑼示意在場安靜。
還是顧修先開的口：「這次選裴家的烤全豬，二位不會再有異議吧？」
二人對視了一眼，均從對放眼裡看到了『錢難賺，屎難吃』的苦澀之意。
若說先前的魚還能強行自圓，那麼這頭豬，不管以什麼層麵來看，優劣都不在一個等級的。
他們便是要賺這份錢，也不能不為名聲和今後考慮，也怪池家不爭氣，也是曾與天香樓齊名的大樓，差距居然如此懸殊。
要說那道烤乳豬其實也算上上品，但凡裴家拿出的東西沒這麼讓人瞠目，他們也能放過去。
可這會兒簡直是被架著烤。
想著下一場主題是雞蛋，發揮空間該是不大，三局兩勝，他們隻消保證結果便算是完事。
二人便點了點頭：「我們也贊同顧侯爺的評判。」
顧修點點頭，這才沒說什麼。
反倒是那池掌櫃，一臉震驚的指著二人：「誒你們，你——」
話未說完，被他爹池大廚踹了一腳。
這蠢貨，是生怕別人看不出苗頭一樣。
顧修接著道：「上第三道菜吧。」
這次兩邊倒沒有多大陣仗了，均是兩個盤子。
池家打開蓋子，三隻立在一個精美木底座的雞蛋出現在眾人麵前。
那雞蛋頂端的殼被切口平整的削開，成了一個蛋殼盞，而那蛋殼更是精美無比。
上麵竟然是繁復優美的殼雕，不像是一道菜，仿佛是改擺在書房，讓人細細把玩的一件工藝藏品。
便是顧修也笑道：「這菜賣相倒是一絕。」
說著拿起雞蛋，細看了一看：「蛋殼鏤空雕刻，卻維持蛋衣不損，甚至還能以此狀為容器，確實是巧奪天工。」
池掌櫃正得意的要說話，就聽顧修來了一句：「是城南覃家的工藝吧？」
池掌櫃要說的話當即就卡在了嘴裡，過了幾息才不情不願的憋出來：「正是。」
原本這菜的賣相自然也是評價的一環，隻是被顧修一語點破，蛋殼雕工非是他池家自己手藝，而是找名匠雕刻，那這份工藝自然不能算在比試的優勢裡了。
為了想出這噱頭，他們可是絞盡腦汁，如今最大的優勢被砍，池掌櫃接下來的話都有些有氣無力。
他介紹道：「雞蛋我們選擇了至簡製法，這道蒸雞蛋，便是我池家呈上的菜品了。」
三個精雕細琢的蛋殼裡，均是鮮嫩彈滑的蒸雞蛋，最上麵點綴了一抹肉醬和三粒蔥花，看起來小巧精致。
夥計給三位評委呈上了小巧的銀匙，單從賣相吃法看，倒像是一道點心。
三人挖了一勺蒸蛋出來，那蛋彈性十足，在銀匙上靈動搖晃，未入口便可知口感極嫩的。
果然，入口之後甚至很難感覺出那蒸蛋的存在，仿佛一口就要滑入腹中。
而與他們想象寡淡不同，那蒸雞蛋毫無腥餘，滋味濃厚，不是單純雞蛋的幼滑而已，更是數種肉迸發，一口雞蛋中種類竟如此豐富豪奢。
顧修道：「這調蛋液的水，你們應是用的是豬骨，老母雞，火腿，乾貝等鮮物熬製的高湯。」
池掌櫃連忙拍馬屁：「正是，別看這小小一盞蒸雞蛋，但卻集合了骨肉的至純至鮮，再佐以秘製的肉醬，一隻便造價不菲。」
另外兩個評委也道：「倒確是精華濃縮。」
「那高湯多雜多油，直接用於沖兌蛋液定然達不到如此滑嫩品相，定是與開水白菜一樣，以豬雞肉糜吸凝殘渣，又過濾數次，方才得出滋味香濃，清澈如泉的高湯。」
「再加上這蒸蛋火候，外觀技藝，倒是比那開水白菜的難度又更上一層樓，確實有心了。」
顧修卻道：「精巧則精巧，隻是這擂台比賽中，毫無新意，沒有個人風格，以開水白菜之法為底，人人都做得。」
老實說蒸蛋也確實算好吃，但卻讓顧修大失所望。
一想起來確實池家拿出的三道菜，都有吃老本之嫌，便是連這也沒有做到極致。
看來城西醉陽樓確實是沒落了。
但另外二人卻覺得顧修這話是雞蛋裡挑骨頭。
「顧侯爺，這裴掌櫃年輕，腦子跳脫奇思妙想很正常，池家一眾卻意在打磨技藝，我認為沒有孰優孰劣之分。」
顧修就樂了：「一個廚子，若隻知道固守舊方，試探嘗新的念頭都沒有，那還算什麼廚子？」
「當初裴家和池家兩位大廚，也是年過花甲，依舊日日鑽研，怎的在你們這裡，故步自封還成好事了？」
說是說不過的他的。
兩位評審臉上訕訕，隻得轉移話題道：「既如此，請裴掌櫃上菜吧。」
裴涼揭開自己菜的蓋子，然後大夥兒就看到盤子堆了幾個生雞蛋。
沒有任何裝飾，就像幾個白水煮蛋堆砌在那裡而已，比起池家一眼的精美奢華，實在看著寒酸。
隻不過有一開始的活絲魚麵那等現場澆製的經驗，眾人便沒有大驚小怪。
「想必又是半成品吧？」
「不知一個普通的雞蛋，裴廚又能演繹出何等驚艷的技法。」
就連三個評委都是這麼想的，正做著翹首以待。
便聽裴涼道：「三位慢用。」
頓時眾人有種一腳踩空的感覺——
就這？
但基於對裴涼廚藝的肯定，他們也不敢小看這白煮蛋。