第七百二十四章 開水白菜（1 / 2）
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開水白菜，可謂是川菜之中最為神秘的菜餚，關於川菜飯店那道「開水白菜」的傳說有很多，最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜隻有一道清水，裡麵浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲 不願動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之餘不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？
開水白菜本是一道清宮禦膳房的皇菜，30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將「開水白菜」的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚，「開水白菜」烹製不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。
這道菜最傳奇的地方，就在於「開水」二字，千萬別以為「開水」就是「白開水」，這裡的「開水」是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊製，鮮美無比。隻是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這麼個不起眼的名字。不叫「上湯白菜」也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜裡，這是與山珍海味在價格和口味都有一拚的頭等好湯菜。
巧用清湯，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口，而辣味更是蘊含在清甜之中，隱藏在那一抹鮮甜之中的辣味。賦予了這道菜無可媲美的精華。
戴藏空利用吊湯的手法去烹煮這些鯡魚片，使得魚肉本身在保持晶瑩剔透質感的同時，味道卻上升到了一個全新的境界。
月長老抿了一口清湯鯡魚片散發出來的香氣，感慨道：「這是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、乾貝等鮮貨分別入沸水鍋中。除清血水和雜質撈出再洗淨，一起放入湯鍋內，加入足量清水、薑、蔥，燒開後打去浮沫，加料酒。改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出來的鮮味，可是照道理來說，這鯡魚片應該會被燙熟才對啊……」
戴藏空冷哼一聲，解釋道：「將淨雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，如此反復三次。直到把湯吊清得如開水般透澈，此時將鯡魚片下鍋，因為湯本身沒有雜質，煮出來的魚肉也不會有雜質，自然能夠呈現這樣晶瑩剔透的質感。」
乾長老驚訝地咋舌起來，同樣感慨道：「開水白菜為鹹鮮味型的菜餚，它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個鮮字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作，你將炮製此菜的做法用以烹煮鯡魚刺身，這樣大膽的舉動。我還是第一次見到。」
沒想到戴藏空真的用上了這個手法，戴藏青的臉色一下子變得難看起來，開水白菜是戴家的秘傳菜譜，戴藏空能夠拿到這份手諭。可見他在家族中的地位之高，恐怕到了現在這個時候，戴家之人都已經認定了他是戴家家主了。
坤長老也抬起筷子，舔了舔嘴唇道：「這鯡魚片清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚。不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍餚，勝似珍餚之感。」
乾長老也附和道：「湯醇淡素雅，清澈見底，肉色澤嫩白，形態完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣。鮮香異常，真會使人有不似珍餚，勝似珍餚之感。在品嘗過了那麼多濃重辣味的菜式之後，這片鯡魚刺身入席，在味的領略中，有緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合的作用，既能夠消除之前帶來的漲膩，又能令人想要繼續吃下一道菜，是在是高。」
月長老同樣贊許道：「將川菜料理的製作手法和刺身料理相結合，運用外國的香料，真是不得了。」
一道開水白菜吊煮的鯡魚刺身，瞬間俘虜了五位長老的味蕾，鯡魚片用開水白菜的湯汁煮過之後，帶上了一種更加細膩的鮮甜，細細品味之下，更有一股辣味不斷散發出來，令人欲罷不能。
一整片的鯡魚刺身，片刻之間就被五位長老掃了個精光，猶有遺憾的日長老惋惜道：「吃過了這個之後，根本就沒有興致想要吃別的東西了啊。」
聽到日長老如此消極的發言，戴藏青的臉色頓時僵硬起來，姑且不論兩人的實力差距，就在評委心理因素上，戴藏青就已經輸了一截。
戴藏空見到戴藏青的臉色變得難堪，也是忍不住放聲大笑，譏諷道：「我的傻弟弟，現在求饒的話，或許以後我還可以讓你會戴家祭拜一下列祖列宗，隻要態度足夠虔誠，也許戴家的餐館還能夠留你下來當一個傳菜員，你可別不知道珍惜啊。」
戴藏青眉頭愣皺，不屑道：「不必如此得意，勝負未分，一道開水白菜，還不足以代表川菜精髓。」
戴藏空聽見戴藏青如此嘴硬，冷喝道：「你這番話是想要造反戴家列祖列宗嗎？這開水白菜是我戴家祖傳菜譜，你竟然敢如此出言不遜？」