第29章 店小二的驕傲（1 / 2）
兩兄弟對視一眼，笑笑直接坐下，明白莊臣不喜歡太嚴肅，這段時間接觸下來，新老板背景乾淨，人脈深厚，難怪不需要太多保鏢圍著。
莊臣把菜單遞給夏龍，讓他點菜，夏龍也不矯情，飛快的點完，讓服務員盡快上菜。
幫莊臣倒滿茶，隨口道：「京城作為烤鴨之都，並不僅僅隻有全聚德和便宜坊，很多後起之秀。比如大董烤鴨，這幾年人氣越來越高，甚至被選為國宴烤鴨，當然價格也不便宜。」
「除此之外老牌烤鴨店還有白魁老號、利群、天外天、大鴨梨、九花山、金百萬……口感相差無幾，都是那回事。」
「一聽這位先生就是行家！」店小二正好進來上菜，把幾盤鹵味端上桌，笑道：「當年朱棣皇帝遷都京城以後，帶來不少宮廷烤鴨高手。嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到民間，咱們便宜坊烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業，也是四九城第一家烤鴨店。」
「選用肥大的草鴨為原料，淨重要求在25公斤。講究皮酥肉嫩，肥而不膩。但是真正行家，卻十分挑剔店裡奉送的這一兜紅鹵。」
用手指著幾小盤鹵味道：「店裡鴨子烤得好不好，大抵看賣相便可以揣測出來，但老鹵對不對味，卻非得口舌親嘗方知。」
「明爐烤鴨，鴨腔子裡麵必得灌水。外烤內煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁，澆上糖色﹑米醋﹑精鹽，考究起來加一滴醬油都不算本事，端出去的紅湯老鹵才叫地道。」
說完笑著關門離開，莊臣夾起一塊鴨掌，放進嘴裡，細細品味道：「聽說鴨子最初是飼養在玉泉山水紗河，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草？」
「哎，那都是多少年前的事嘍！」夏龍也夾起一塊鹵味，邊嚼邊道：「京城人喜歡琢磨，什麼東西彎彎道道都很多。您別說鴨子，就連燃料都以棗木柴為最好。」
「真要沒有棗木，桃、杏、梨等果樹木柴也能湊合。煙少火硬，耐燒，有清香味。但凡有異味的鬆、柏、椿、桐等木柴，一概不能用。」
「過去人窮，平常難得下一次館子，吃烤鴨都希望盡量多片些肉下來。所以老一代的全聚德師傅片烤鴨的時候，都最大限度下刀。」
「最多一隻能片出110多片，最少也有90多片。為吉祥之意，統稱為108片。但這種片完，整隻鴨子也就不剩什麼，連熬鴨湯也顯得弱不禁風。而且有些地方的肉都片下來，其實口感並不好。」
「後來經過多次扌莫索，發現將一隻烤鴨片90片是最理想的。如今去全聚德，隻要是直營店，每隻烤鴨的片數都應該是90片。」
「每片口感也基本統一，剩下的鴨架子還能熬製出一碗地道的鴨架湯。」
三人邊吃邊聊，很快幾道菜上齊，店小二又送上幾盤麵餅，介紹道：「吃烤鴨，必須用麵餅卷著吃才好吃。沒有麵餅的烤鴨，即使烤得再透，也會油膩，關鍵是吃起來還不香。」
「咱們店裡的麵餅，一定是先烙後蒸。一是為增加彈性；二是為保持可持續的濕潤度。」
「麵餅一乾，容易發硬，不好吃，必須用蒸籠上桌才地道。有些店家直接把麵餅放在盤子裡上桌，實乃大忌！」
「正宗麵餅一定要有豐富的彈性，即使握成一團，一旦鬆開，依然會快速復原。」