第55章 魔都之行（1 / 2）
莊臣聽過某段相聲，早晨匯仙居的炒肝，中午小腸陳的鹵煮，晚上砂鍋居的燉吊子。
這一天下來，
絕對騷氣！
因為餘謙是熟客，菜很快端上桌，隻見砂鍋白肉，不帶皮，薄如紙。湯底也有講究，陳年自製酸菜，裡麵熬著蝦仁，提鮮爽口。
要說味道並沒有太驚艷，比尋常更加精致罷了。餘謙吃一大口，滿足道：「這裡煮肉分為兩類，一是不經燒烤，直接將肉用白水煮，稱為白肉。」
「一類是先將肉用炭火微烤，然後入水煮，煮成的肉稱為糊肉，肘子稱為糊肘。將白肉或糊肉切成薄片，不加任何調料，涼著吃。」
「燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法，燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉，所以叫燒、燎、白煮。」
「把煮好白肉，下貨再加工成特色菜餚，叫小燒。盛在六寸的淺盤中因此叫燒碟，最早燒碟才八種，炸排骨、炸月要花、炸脂油卷、炸裡脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子。」
「後發展到24、 32、48、64個燒碟，全盛時期品種多達130種。賣法有整桌，半桌、一角，每桌燒碟隨撤隨上可多至72色、48色。」
「八期講究麵子，這種席麵是典型的滿式餚饌，最終形成白肉席。當年袁枚稱燒燎白煮：此是北人擅長之菜，南人效之終不能。」
莊臣跟餘謙碰杯酒，陳曉卿說的對，美食有三重享受，除去食材本身，還有背後趣聞，以及同道中人。
難怪大門口貼著一幅灑金對聯，富察氏柏三爺提筆：名震京都三百載，味壓華北白肉香。
第二道是紅燒全家福，用料很猛的硬菜，九種材料，鮑魚，海參，蝦仁，乾貝，魚片兒，參片兒等用料十足。
莊臣嘗完，暗自可惜，勾芡太厚。雖然能吃到九種味兒，但勾芡醬料蓋過所有原味，層次不分明，有點暴遣天物。
第三道菜上桌，餘謙拿起筷子，期待道：「嘗嘗這道九轉大腸，本來是魯菜。這裡突出甜味，把大腸的香完全釋放出來，嚼起來不費勁。」
莊臣放進嘴裡，有點驚喜，這是一道名菜，九華林酒樓店主首創。將豬大腸經水焯後油炸，再灌入十多種作料，用微火炮製而成。
所謂九轉，取九次提煉的意思，水煮，油炸，悶燒等工序，光是香料十幾種，菜式像九次煉製一樣費功夫，堪稱精工細作。
幾塊下肚，如果感覺油膩，配上幾口芥末墩兒，酸爽可口，芥味濃厚略帶微甜，神清氣爽，提神醒腦。
半盤子大腸都被餘謙消滅，夾起芥末墩兒，美美道：「這寶貝味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，再喝一口原湯，透心涼，芥末鑽鼻的香辣味兒，爽！」
幾道主菜下來，也就是大腸有點亮點，莊臣有些失望，沒辦法，舌頭越吃越刁。
最後主食上來，圓夢燒餅、豌豆黃都是特色小吃。尤其是三不沾，金黃飽滿，蛋香撲鼻，令人胃口大開。
別小看這道菜，最靠廚師功夫。三不沾就是不粘牙，不粘筷子，不粘盤子。現在做得好的飯館寥寥無幾，特別是火候掌控的能力。
如果做不好，會汪油或者露糖，甚至上麵有顆粒，坑坑窪窪，半半片片，總差一塊。