第81章 平淡見神奇（1 / 2）
「其實曾經刀魚在尋常百姓家最常見的做法是餛飩和麵，刀魚餛飩原本是江南尋常小吃，餡料除刀魚還要有秧草和雞蛋，口感細膩，清香四溢。」
「隻不過現在環境汙染，數量越來越少，每條三兩重的刀魚，三月中旬的市價最少四千一斤，誰還舍得拿它包餛飩？」
「可惜清明就是刀魚的宿命，因為它們在清明前後交配，然後骨頭開始變硬。幸好有這一硬，價格才會一落千丈，原本數千元一斤的金貴貨頓時花容失色，變成幾十塊錢每斤的破落戶。」
「那個時候尋常百姓才得以買一些回來，做刀魚餛飩。美味經過折騰，回到本來麵目，其境遇猶如門前冷落車馬稀，老大嫁作商人婦，人間的起落沉浮也不過一條刀魚而已！」
一番話贏得眾人大笑，刀魚已熟，開始品嘗。果然鮮美異常，入口即化，跟剛才逆魚的緊實口感截然相反，各有千秋。
莊臣閉上眼睛，回味難得一見的鮮美，感嘆道：「自古贊美刀魚的詩句很多，陸遊說：鮆魚蓴菜隨宜具，也是花前一醉來。梅堯臣言：已見楊花撲撲飛，鮆魚江上正鮮肥。」
「最出名的還是蘇東坡的那句，恣看收網出銀刀，將陽春三月，桃花初開，漁家捕撈刀魚的場景描繪得通俗易懂，既有動感，又有現場感。」
劉師傅接話道：「作為廚師來說，正宗江刀魚眼小，魚鰓鮮紅無比，胡須黃，尾暗黑。當然最主要的還是品味道，江刀鮮美不是湖刀能比擬！」
「清明前細骨軟如綿，清明後細骨硬如針。清代美食家認定刀魚是春饌妙物，隻因刀魚味美過時不候，清明一過，肉質變老、骨頭變硬，從而美味大減。」
「為解決刀魚刺多易卡喉的問題，袁枚的《隨園食單》提供兩法：一是用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺；二是快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……」
「臨食時竟不知有骨，至於油炸刀魚使之酥枯再食，則被袁枚視為駝背夾直，其人不活，暴遣天物！」
「老百姓也有自己的辦法，一是刀魚飯，將刀魚釘在細木架上，或乾脆釘在木質鍋蓋上，放在飯鍋中蒸煮。等到飯熟，魚也爛了，魚肉全掉在飯中，而魚刺則留在木架或鍋蓋上。」
「另一種可稱為肉皮法，先揭下刀魚皮，可帶出部分刺，然後刮出其肉，覆蓋在肉皮靠肉的那一麵，再以刀背或木柄輕拍，那些煩人的魚刺便刺入肉皮之中，此時再用刀抹一下，便是全無骨刺的刀魚肉。
說完讓服務員收起工具，正色道：「請貴客留點肚子，今天還有一道菜，最後壓軸，是我個人最喜歡的美味佳餚！」
眾人一聽劉師傅居然這麼說，無論是逆魚還是江刀都是難得美味，好一個鮮字了得。
「還有更好吃的？」莊臣放下筷子，打趣道：「劉師傅可不要搬起石頭砸自己的腳！前麵兩道水平已經很高，難不成最後一道更厲害？」
一頓飯下來大家熟悉，說起話也輕鬆起來，劉師傅笑而不語，示意上菜。所有人好奇的盯著大砂鍋，熱氣騰騰，不知道裡麵是什麼？
「咦？難道是……」
莊臣深吸口氣，有些吃驚道：「魚湯？好多種魚的味道！」
劉師傅眾目睽睽之下慢慢打開鍋蓋，裡麵居然是一鍋乳白色的魚湯，上麵漂浮著各種小魚，最長不過兩寸。
「千島湖雜魚湯！」劉師傅介紹道：「所謂雜魚就是一些小魚，顧名思義就是「小」和「雜」，也喊成小糙魚、貓魚，是一個數量眾多的草根階層。」
「有鰟鮍子、小昂丁、小鱖魚、小麻條和追著船行走的餐條子，甚至還混入幾隻蝦子和鑽來鑽去的刀鰍。」
「特別有種指頭般粗細的小魚，漁民稱為肉滾子，細嫩飽滿，刺少且軟，肉卻硬朗，味道不一般。」
「這盆燒好的小雜魚，成員多、品種雜，各有各的味道，吃一盆魚即吃到不同的味道，就是小雜魚的特色。」
眾人恍然大悟，就連莊臣也是第一次見到這道菜，劉師傅長嘆口氣，緬懷道：「還記得我小的時候，湖裡有種小魚叫鰟鱭，比小手指還短一點，形似鰟鮍，細鱗光潔，通體透明，活魚即可透視肚中內髒。」
「雖離水即死，卻是魚中上品，腴嫩至極，連頭嚼咽，可不必吐刺，味道是沒說的。春末夏初時，它們溯流而上，遊進內湖草豐茂的淺水裡。」