第89章 一碗麵(1 / 2)
轉完園林,直奔百年老字號裕興記,來蘇州第一頓飯,必然是麵!
蘇州人吃麵,甚是講究,清晨起床要趕一道頭湯麵。勁道的麵條在煮著第一道湯的鍋裡翻騰,盛出一碗熱氣騰騰地擺在麵前,一天的愜意生活就此開啟。
裕興記作為麵館中的佼佼者,更是擁躉者甚多,上過舌尖第二季。春吃三蝦麵、夏有楓鎮大肉麵、秋食禿黃油拌麵、冬日必點凍雞麵。一季一味,絕不敷衍。
正所謂不鮮不食,現在的時令,來一碗禿黃油麵最好,號稱麵界愛馬仕。
進包間,特色點一遍,但凡連鎖店,想吃原汁原味還是總店,廚藝這個東西太個人化,就算天時地利,沒有人和狗屁不是。
一碗禿黃油麵,熱氣騰騰,三隻母蟹和三隻公蟹的蟹膏加蟹黃熬成,禿黃油是蘇州方言,禿是隻有、獨有的意思。
黃油則是指高純度的蟹粉,不夾雜一絲蟹肉。因為費料費工夫,幾乎已瀕臨失傳。
禿黃油本來是一種存蟹防飢之法,在蟹季過後仍能享用到反季節的蟹味,而豬油的作用,則是在沒有冰箱的時代起到隔絕和密閉的作用。
莊臣夾起一筷子,放進嘴裡,滿意道:「過去當地很多人家裡,螃蟹多,吃不完,就將蟹膏和蟹黃取出來,加肥膘熬好,裝入瓶子或罐子,留著以後拌飯吃。」
「取出秋天成熟公蟹蟹膏和母蟹蟹黃,加上肥膘末,用蔥、薑爆香,再加入高湯熬製而成。一小碗金黃澄亮的禿黃油,撈一勺在麵上拌拌,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上每根麵條……」
用力吸一口,仿佛無數螃蟹蜂擁而至,爭先恐後爬過舌尖,毛茸茸蟹腳挑逗著味蕾,又酸又麻,如同過電般刺激。
配上一碟薑絲,也是蘇州人的習慣,可以對口味重的麵條起到去腥降膩的作用,同時早上食用薑絲也可以暖胃養身。
夏龍喜歡吃麵,夏虎負責戒備,端起碗大快朵頤,風卷殘雲消滅完兩大碗,滿足道:「198一碗,物超所值!」
莊臣放下筷子,留下小半碗,正好等到蝦仁肉絲,麵條中的皇帝,先將麵條煮熟後,用油煎至兩麵發黃,又稱雙麵黃。店裡正中間掛著一塊二麵黃麵中王金字招牌,就是沖它而來。
吃之前要翻個身,這樣才能吃出外脆裡嫩的最佳狀態。一碗麵配一碗蛋絲湯,一碟油,上來之後,喝口湯,再撈口麵,回味無窮。
早年分軟硬兩種,硬兩麵黃是生麵油炸,軟是下的硬麵濾乾再炸,兩麵都炸成金黃色,香味飄出,然後撈出放在盤子上。再將澆頭連鹵澆在麵上,讓麵條吸足鹵汁,味道又香又可口。
裕興記的麵底和澆頭是分開點,麵底分紅白兩種,白湯清透,紅湯醇鮮,用的都是老母雞熬滿六個小時後的高湯。
因為是頂配,大大小小足足二十多種澆頭可以選擇,香而不膩、脆而不油。麵外觀似餅,內裡卻互不粘連,呈鳥巢狀。
單吃麵條酥脆可口,若拌上鹵汁,麵條回軟後,香味依舊,脆卻變成鮮,一碗麵能吃出兩種風味。
裕興什錦挺不錯,蝦仁、雞片、魚片、蹄筋、木耳、肚片等十種食材現炒而成。在舊時沒有打包一說。散席後若是有吃剩的菜餚,都帶回家。