秘製燒鵝&糯香普洱（1 / 2）
當洛白匆匆乘車趕到餐廳時,阿蘭·帕薩爾已經在餐廳後門方向，一箱一箱地往下搬運剛剛從私人菜園裡采摘下來的蔬果了。歐芹和百裡香新鮮的仿佛還帶有露水，一看便知是上好的鮮蔬。
看來老師還是對米其林專員的到來很是重視的……洛白心想。
時至今日，米其林紅色指南一直遵從著：匿名造訪、獨立客觀、精挑細選、每年更新、標準一致的五項承諾。米其林星級評定專員們通常會在匿名狀態下造訪餐廳,和普通顧客一樣提前預定座位、點餐和就餐付賬。
——但實際上,這一條規則在高級餐廳基本上是無效的。即使打聽不到美食偵探們的身份,餐廳負責人也會從隱秘渠道得知他們前來的時日，以最好的狀態迎接考驗。
而阿蘭·帕薩爾算是巴黎美食界的一朵奇葩。這個倔強的老頭堅持不用固定菜單,每天的上新菜譜都是根據現有食材製定的,讓人無從挑選。然而即使是這樣，每年還是有無數人前赴後繼地繞路打飛的來此用餐，隻為嘗嘗這家餐廳數年不變的「米其林三星」究竟美味在何處。
兩年前，阿蘭力排眾議,收下了洛白做學徒。兩年後的今日,他做出了一個更大膽的決定：讓他兩個最出色的學徒來烹飪獻給美食偵探們的主菜，即使可能會遭到非議。
「白，你可以去準備了。」阿蘭放下了手中的南瓜花，慈祥地看著洛白,仿佛在用驕傲的眼神打量田裡長勢喜人的蔬菜。
「好的,老師。」洛白深吸了一口氣，擁抱了一下眉毛花白的老人，轉身進入了後廚。
不出所料，弗朗索瓦已經在裡麵等著他了,戴著手套,笑得讓人很是不爽。洛白沒有理會他，直接係上了雪白的圍裙，勒出纖細的月要肢,規整地帶好廚師帽。
見洛白沒有接受挑釁的意思，弗朗索瓦不滿地「嘖」了一聲，拿起尖刀，在磨刀棒上打磨了幾下，開始招呼自己的幫廚們行動。
對於主菜的選擇，他已然成竹在月匈。
而洛白實際上對於菜品的選擇並無把握。他原想用老師曾經的一道名菜「田野戲雞鴨」來擊敗弗朗索瓦，可是那終究不是自己的創意。他雙臂撐在案板上，漂亮的黑眸裡滿是糾結。
「隻要努力做自己就好……真正用心烹飪的食物，是可以被感覺到的……」
仿佛耳邊又想起了西維爾的話，洛白咬了咬下唇，頂著幫廚們的目光，堅定地說：「準備食材吧，我要開始了。
洛白將鵝肉事先浸泡在鹵藥中，入味之後撈出，在表麵刷上一層麥芽糖才進行烤製。鵝腹中被填塞了糯米、火腿、冬筍、乾香菇等食材，俱是鮮美到極致的食材，浸泡了鵝油和鹵湯。做法上，他參考了法式燒鵝、旱鵝塊和八寶糯米鵝的做法，混合改良。
烤箱裡，滾燙的燒鵝酥脆多汁，叫人不敢輕易觸碰，表麵的糖分經過了火力烘焙，外皮色澤棕紅發亮，小心翼翼地避開油汁，不讓它噴濺到身上，用刀輕輕劃開焦脆的外皮，兩麵綻開誘人極了。
至於飲品的選擇……他將視線投向了那一罐碎銀子。
米其林的美食偵探們會接受普洱的美妙香氣嗎？他不知道，也不敢去想。但是每一道菜都是廚師內心的反映，他已經竭盡所能，做出了目前水平所能達到的最高程度，剩下的，隻需要交給食客來抉擇。
主菜的製作差不多就到這裡了，而烤鵝的香氣已經蔓延到整個後廚，忙活了半天的幫廚們都在陶醉地深吸這股誘人的香氣，甚至弗朗索瓦那邊的幫廚都在忍不住偷偷瞥向這邊，看得眼睛都直了。
弗朗索瓦臉色鐵青，他繃緊了下頜，強行克製住朝那邊轉頭的沖動，拍了拍手：「出菜！」
他就不信了，在吃過他的煎牙鱈配勃艮第紅酒之後，米其林的美食偵探還會對油膩膩的燒鵝感興趣。
………………
前廳裡，不少客人已經在三三兩兩等候著菜品的呈上。水晶燈的光線折射著窗外的新雪，侍者們臂彎裡搭著白餐巾，端著餐盤魚貫而入，將一盤盤精致的菜餚平穩擺放在客人們麵前。
瑟西莉亞抱臂裝作無意地打量著乾淨整潔的餐廳，小聲對旁邊的安東尼說：「裝修品味和餐具精細程度無可挑剔。帕薩爾已經連續七年星級沒有變動了，我們隻需要安心享受就好。」
「侍者態度也很好。」安東尼點了點頭，顯然對搭檔的話並無異議，「他的水平一向出色，我想今日過後我也會專程前來的。」
「你知道那是不可能的，為了公平，五年內你都不可能出現在這個餐廳了……」
誰知道話音未落，就傳來了一股全新的陌生香氣。兩個美食搭檔眼睜睜看著侍者端著一盤東西經過了他們身邊，濃鬱的香氣如同炸彈一般在整個餐廳擴散開來。
「我們是遇見隱藏菜單了嗎？」二人對視一眼，立刻做出了同一個決定。
「服務員，那道菜我們也想來一份。」
很快，紅褐色的燒鵝靜靜呈現在他們麵前，全身的骨頭被脫去，隨著餐刀劃開腹部，噴香流汁的各色食材顯露了出來。好像隻是輕輕一碰，鵝皮就酥脆到裂開。
瑟西莉亞見狀來了興趣，將白瓷盤裡的煎牙鱈配黑鬆露推到了一邊，心中騰起一種想要迫不及待品嘗的念頭，而她也確實這麼做了。
鵝皮酥脆，鵝肉香嫩。刀子輕輕劃開，就能叉走一塊，連帶著裡麵濕潤的糯米和冬筍一起塞進嘴裡，充沛的油汁也一並流淌到了舌尖。
……太美味了！
燒鵝外皮上事先塗抹的麥芽糖在烘烤過後，吸收了鵝油和鵝肉滲出的汁水，鵝皮變得酥脆多汁，貼著皮的脂肪被烤出了一部分，剩下的又軟又糯，甜中帶鹹，吃起來格外有質感。
汁水仿佛在舌尖縈繞，燒鵝內部填塞的食材香氣也通過烘烤，和鵝肉本身的香氣融為一體，吃進嘴裡，盡是濕潤濃厚的鮮香。
安東尼此前從未在別的法餐餐廳裡吃到過這盤菜，自然也不知道如果按照菜譜做出來應該是什麼味道。他隻是感覺這道滾燙鮮美的菜一看便知和傳統法餐存在差別，卻有一種熟悉的味道。
那是怎樣的一種感覺呢？仿佛是回到了童年，一家人在鄉下的莊園裡，翹首以盼祖母烹飪的烤鵝，然而她總是慢悠悠地在柴火上翻動鵝腿，讓鮮美的油脂滴落在火焰上，竄起一撮火星。
是了……就是這種溫暖的感覺。
「擺盤不夠美麗，但是足夠有新意……這是新鮮的南瓜花嗎？裹上了麵粉油炸，味道竟然還不錯。」瑟西莉亞點評道，她同樣也被燒鵝的鮮美征服了，「勃艮第紅酒也很醇厚，但是總覺得差了點什麼。」
「那是煎牙鱈的配酒。這邊這杯……茶葉？才是燒鵝搭配的飲品。」安東尼回答道。
隻見白瓷小杯裡的茶湯紅潤明亮，湯感綿滑，入口中茶香帶有糯米的香氣。喝下去之後，喉感糯韻中帶有淡淡的回甘，完全不像他們印象中的中國綠茶或者印度紅茶的澀意，隻有甘香。
而茶葉也帶走了口中燒鵝的膩味，胃裡倍感平適的同時，茶鹼也讓二人精神一振。
「潤物無聲的茶和富有攻擊力的燒鵝，一剛一柔……這絕不是帕薩爾的風格。」瑟西莉亞挑起了眉毛，「我想見一見這位廚師了。」
………………
在高挑的紅發女郎和黑風衣男子走進後廚的時候，幾乎所有人都在心裡暗道了一聲「來了」。而阿蘭·帕薩爾也下意識看向了洛白和弗朗索瓦二人。
星級評定員隻有在付清賬單之後，才會對餐館表明身份，提出參觀檢查的要求，在餐館經理或主廚的陪同下參觀餐館所有的地方——包括客人不能入內的後廚。
「您對我們的評價如何？」弗朗索瓦上前問道，殷切地握了握安東尼的手，卻被不著痕跡地抽了出來。
「你們誰是今天主菜的烹飪廚師？」瑟西莉亞沒理會他，紅唇輕啟問道。
「是我。」弗朗索瓦驕傲地看了洛白一眼，對自己感到勝券在握。
洛白以往總是會毫不客氣地反駁他，此時卻隻是平靜地回望他一眼，並不理會。他更察員會對菜品做出怎樣的認定。
安東尼意外地看了一眼五大三粗的弗朗索瓦：「真沒想到你會有這樣的巧思，燒鵝和黑茶的搭配是我從未見過的神奇菜譜，但是味道卻又出乎意料的驚人……雖然和餐廳的整體風格並不十分融洽，但是也值得讓人專程前來品嘗。」
「牙鱈也是你們做的麼？菜品完成度不錯，但是沒有什麼新意……而且在aeege餐廳，我似乎見過類似的菜了。」
弗朗索瓦臉上的笑意僵住了，紅一陣黑一陣的，不知道該說些什麼。他不敢抬頭看洛白和師父阿蘭此刻的表情，不過想來也不如他的臉色精彩。
他如何也想不明白，為什麼口味挑剔的米其林評定員也會欣賞那種……那種油膩膩的菜？
很快，他就得到了回答：
「與外表相呼應，菜品給人的愉悅感，觸動以及味道同樣重要。今日的午餐我們享用得很愉快，感謝招待。」
………………
弗朗索瓦沉著臉，但是在麵對洛白的時候，他再不情願也不得不承認自己的偏見和傲慢。
阿蘭搖了搖頭，將他安排去了巴黎郊區的私人菜園。也許在那裡待上幾個月，他才能在和蔬菜瓜果們的相處中放下心裡的刻板印象和傲氣，找到一點烹飪的個人靈感。
洛白望著老師，忐忑不安地問道：「可是如果兩道菜都沒能得到評定員的認可，我們會不會害得餐廳失去今年的三星資格？」
米其林星級的評定對一家餐館來說，是無限風光的榮耀，多一顆星和少一顆星都會影響到餐廳下一年的聲譽和生意，被降星無疑是沉重的打擊。
「白，不用擔心他們說了什麼。隻有明年二月初的最終結果才會說明一切。」阿蘭眨了眨灰眼睛，沖他笑著說：「哪怕他們對你說很好，非常好，給你打的分可能會讓你昏過去，更別說小小的挑刺了。」
「我一直告訴你們，不要過於在意別人的看法，更不要將星星視為一切。
在過去的十幾年中，巴黎的美食界百花齊放，主流的走向變得不那麼清晰，卻也因此更富魅力。米其林評級體係曾經陪伴了美食界一個時代，它功不可沒，但是它的製度綁架專橫而不可理喻。
如今《米其林美食指南》評定體係仍停留在上個世紀，等級體係早已被拉破打平。我一直想要突破……甚至完全轉變自己的風格，比如開一家全素食餐廳？