第五十三章 當然不會（1 / 2）
歸燼喝了一口茶水，也是微微皺眉，恐怕京城外老嫗將來的茶水攤子也要比這裡的好些。
小福幾個小夥計互相看看，小聲說道：「老板，這裡服務雖好，但我們總覺得不怎麼暢快，好似低人一等一樣，別扭的很。」
歸燼安撫道：「稍安勿躁，一會看看飯菜再說。」
楠家酒樓到底還是有兩把刷子，沒多大功夫就把點的菜餚上齊，可他嘗了一口酸辣土豆絲卻是忍不住皺眉，又嘗了一口拔絲山藥，眉頭就皺的更是厲害。
趙二奇怪，也拿起筷子嘗了嘗，沒發現有什麼問題，便好奇問道：「可是這兩道才有什麼不妥？」
「不妥到談不上，隻是有些差強人意，遠遠對不上它的價錢。」歸燼指著自己點的三盤菜說道：「這麻婆豆腐，酸辣土豆絲和拔絲山藥看似簡單，其實是最考驗廚師功力的三道菜。拿這酸辣土豆絲來說，它最重刀工，切出的土豆絲要薄厚均勻，粗細平均，這樣在烹製過程中土豆絲才能一同受熱，保持清脆的口感。可是你看，這道土豆絲中的土豆雖然切的不錯，但青紅椒就要差了一些。須知這青紅椒不僅是用來配色的，也是用來調味的，因為粗細不均，所以青紅椒的生熟程度也各有不同，熟過的變成軟糯，沒了清脆的口感，而夾生的那些則依舊辛辣，掩蓋住了土豆本身的清香，若是尋常館子也就罷了，可楠家酒樓名聲在外，要價頗高，這就有點說不過去了。」
趙二又夾了一口土豆絲，細細咀嚼品嘗，果然滿嘴辛辣，土豆的清香卻不明顯。他點了點頭，又問道：「那這道拔絲山藥呢？」
歸燼回答道：「拔絲菜最考驗火候，必須具備糖不苦，拔絲長，不沾盤的特點，不練習個幾百遍根本就掌握不了。火候不夠，糖拔不出絲，火候太大，糖又會糊掉。這道拔絲山藥就是火候太大，糖絲帶著淡淡的糊味，有些發苦。」
小福嘗了一口，連連點頭：「真的，是有一股糊味！」
「那這道麻婆豆腐呢？」趙二又問道：「你剛才隻吃了酸辣土豆絲和拔絲山藥，要不再嘗嘗這道菜？」
可歸燼卻搖了搖頭：「這道麻婆豆腐不用吃，隻是看我就能看出它的不足。」
「看？」
「沒錯。」歸燼解釋道：「麻婆豆腐最重外形，須知豆腐軟糯，若是端盤上來豆腐塊不成型沒有立體感，便是失敗，因此製作時都會勾芡來為豆腐固型。但這勾芡也有講究，勾的薄了沒用，勾的重了反而會影響豆腐的色澤，所以一般做法是循序漸進，勾兩遍芡來彌補不足，能勾一遍芡就恰到好處的，無一不是經驗豐富的頂級大廚。而楠家酒樓的這道麻婆豆腐很明線是勾了兩遍芡，但你們看那豆腐表麵渾濁，完全沒有原本的晶瑩，可見還是勾的重了。」
眾人看了一眼麻婆豆腐，皆是點頭，趙二說道：「要不我叫小二過來理論？」
「沒必要。」歸燼說道：「這些菜雖然借由瑕疵，但也不算太大問題，在常人眼中仍是極品佳餚，也就是在同行和老饕口中才露出了瑕疵，你便是叫了小二來理論，也理論不出什麼東西。快吃飯吧，這一桌可要花不少錢呢，別浪費了。」
眾人拿起筷子，叮叮當當的吃了起來，可總覺得有些憋悶，明明花了大價錢卻吃了一些次品，任誰也不會舒服。
小福突然抬頭說道：「老板，這楠家酒樓如此不堪，等咱們的酒樓開起來了，豈不是能立刻搶了他們的生意？」
歸燼一笑：「你倒是想的好。這楠家酒樓的菜色是有不足，但也沒到不堪的程度。須知廚之一道，也就是色，香，味，刀工，火候，創意六個方麵，我點的都是家常菜，看不出創意，但另外五項楠家酒樓著實不弱。你別忘了，這隻是他們普通廚子做出來的菜餚，楠家真正的大廚可是楠嫣，人家可是正兒八經的禦廚呢。」