第五十五章 誰敢吃我（1 / 2）
「你來瞧瞧！明明用的食材都一樣，為何我做的和楠家的差這麼多，莫不是你以次充好吧？」
到了劉家酒樓，小劉師傅立刻迎了上來。他雖是問罪，但語氣卻十分綿軟，顯然平時就不是個愛生事的人。
桌上擺著兩盤黃燜魚肚，一盤是小劉師傅做的，一盤則是從楠家酒樓買的，歸燼都嘗了一下，立刻就明白了問題所在。他放下筷子對小劉師傅說道：「用乾貨做菜，七成在泡發，三成在調味，你泡發功夫不到家，自然做不出好菜。」
小劉師傅臉上一紅還未說什麼，掌櫃卻是先叫了起來：「敢情都是我們的問題，你的貨就一點毛病沒有嗎？」
歸燼微笑說道：「掌櫃稍安勿躁，所謂耳聽為虛，眼見為實，是與不是，咱們手底下見真章便是。不知可否借廚房一用？」
掌櫃還要說不，可小劉師傅卻想也不想就答應了，讓掌櫃一陣無語。
歸燼來到後廚開始做菜，他對小劉師傅說道：「你的基本功紮實，就是欠缺了些經驗，無法做到融會貫通。就說這魚肚，分油發和水發，厚實一點的魚肚用兩種方法皆可，但薄一些的魚肚就隻能用油發法，因為薄魚肚水發時容易爛掉。」
「你選用的是水發法，但我賣給你的魚肚乃是上品，大而厚實，比較適用於油發法，倒不是說水發法不能用，可惜你水發法也做的不夠徹底。接下來我就把正確的方法給你演示一遍，你看好了。」
說著，歸燼一邊講解一遍處理魚肚，他從冷水缸內檢出幾塊小劉師傅之前泡著的魚肚道：「水發之前用冷水先浸泡是對的，但對於厚實的魚肚則要先斬成小段才行。將小段魚肚放在冷水中浸泡一個時辰之後就可撈出沖洗乾淨，然後起鍋燒水，等水燒開後關火，再將魚肚浸泡在熱水中一個時辰。一般來說，普通的魚肚經過這番操作就足夠了，但也不可能固守成規，具體的次數還要依魚肚的薄厚而定，我賣你這些需要冷熱水循環浸泡三次才行。」
歸燼連說帶講，手上卻絲毫不慢，看的眾人眼花繚亂。小劉師傅這才意識到這位歸老板不僅是個賣乾貨的商人，而且還是一位經驗豐富的廚師，單這手泡魚肚的手段沒個三五年練習就拿不下來，看的他雙眼越來越亮，連忙接過了水發魚肚的活計。
「說完了水發法，再說油發法。」歸燼又挑出一份魚肚，一邊處理一邊說道：「水發鮮嫩，油法軟糯，各有千秋，需根據菜色選擇。若是油發，要先將魚肚在五成熱的油中浸泡兩到三次，撈出後放涼再上爐灶用小火去炸。此時切記要保持低溫，千萬不可將魚肚炸焦或者炸糊，當魚肚炸至一折便斷，且斷口呈海綿狀時就可以出鍋了。因為魚肚薄厚有差別，不可能同時炸至最佳狀態，所以先炸好的就先撈，後炸好的就後撈，不可一概而論。須知廚藝乃是生活之藝，既能千變萬化，也可隨遇而安，若是失了這份靈性，便是落了下乘，你明白了嗎？」
說起做菜，歸燼總是滔滔不絕，而且還總能以廚為例講出一些發人深省的道理。一句千變萬化，一句隨遇而安，當真是道出了人生百態，讓趙二和掌櫃都是心生感慨，而小劉師傅更是佩服的五體投地，連連作揖說道：「我明白了，歸老板，您說的都對。是我誤會了您，我在這裡給您賠不是了。前一陣子楠家酒樓推出了一道清蒸大閘蟹，以鮮美著稱，搶走了許多風頭，我實在不願我們劉家酒樓的招牌砸在我的手中，這才想借您的乾貨來扳回一籌。急功近利之下難免失了分寸，您大人有大量，還請千萬原諒我這一次！」
劉家世代為廚，小劉師傅也是本本分分的孩子，從小便苦練技藝，自然看的出歸燼這手泡發功夫的厲害，別的暫且不說，隻論這一項，歸燼恐怕是比他父親還要厲害。
想起父親，小劉師傅不由悲從心來。他本沒有出師，隻是他父親劉師傅被楠家齷齪手段打壓氣憤而亡，他才不得不趕鴨子上架，成了這劉家酒樓的掌勺。這些日子眼看著自家的生意越來越差，小劉師傅也是背負了極大的壓力，若不是為父報仇的心思在支持著他，他恐怕早就垮了。
歸燼看了一眼小劉師傅紅了的眼圈，擦了擦手說道：「看在你誠心認錯的份上，我再教你一道招牌菜！」
「啊？！」