第198章（1 / 2）
菜譜是烹調廚師利用各種烹飪原料、通過各種烹調技法創作出的某一菜餚品的燒菜方法。現代餐廳中，商家用於介紹自己菜品的小冊子，裡麵搭配菜圖，價位與簡介等信息。
「菜譜」一詞來自拉丁語，原意為「指示的備忘錄」，本是廚師為了備忘的記錄單子。現代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：「菜譜是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的名片。
中文名菜譜外文名recie繁體菜譜拚音càiu注音ㄘㄞˋㄆㄨv
目錄
1詞語解釋
2發源地
3菜係分類
魯菜
貴州菜
川菜
京菜
豫菜
4滿漢全席
廷臣宴
萬壽宴
千叟宴
九白宴
節令宴
5甜品
鮮奶玉液
牛奶粥
牛奶大棗
厚奶
蛋奶
水晶之戀
冰糖食譜
6經典
7菜譜療養法則
詞語解釋編輯
詞語：菜譜
英文：
1、billoffare
2、k
3、cookery
4、u
5、recie
發源地編輯
徐州菜的歷史，可以追溯到上古時代的帝堯時期，堯封顓頊後裔彭鏗(彭祖)於此，稱「大彭氏國」(《漢書·地理誌》)。大彭氏國是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落，歷經夏、商，滅於商紂王時期。徐州的烹
中國第一名菜羊方藏魚
中國第一名菜羊方藏魚
飪文化發展已有4000多年的歷史。
《楚辭·天問》中有「彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？」之句，王逸注與洪興祖補注都說：彭祖善調羹，以事帝堯，為堯所賞，封於彭城。彭鏗是我國第一位專業廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中，有新石器時代屬於「龍山文化」的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，還有西漢時期的楚王墓葬，其中有廚房、爐灶、餐廳，並有陶製的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之一。
春秋戰國時期，彭城為宋邑。戰國時期，宋棄睢陽而遷都彭城（錢穆《戰國宋都彭城考》）。當時，彭城是「商賈雲集，酒樓市套，星羅棋布」，並有「驛站館舍」，飲食業發展比較迅速。據史料記載，當年「烹子事主」的易牙，晚年落腳於此，後世有紀念他的店鋪「易牙居」，在徐州文亭街尚有「易牙五味雞」等名菜。桓公諸侯的「八盤五簋」筵席，沿用至今。
在劉邦，項羽相爭的楚漢時期，項羽稱霸，定都彭城。據《大彭烹事錄》載：霸王在「開國大典」時，為虞姬娘娘設製「龍鳳宴」。後有張三舉人為之題詩雲「一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。」當時彭城已成為政治軍事中心，客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據《三輔舊事》載：「太上皇(劉邦父親)不樂關中，高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣。故一縣多小人」此事《西京記》也有記載。這段歷史稱「東食西遷」。
據《史記·高祖本記》載：公元前196年，劉邦在平定淮南王英布謀反後，回師故裡沛宮，設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時，劉邦擊築而歌曰：「大風起兮雲飛揚，威加海內兮歸故鄉，安得猛士兮守四方。」後人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師，江珍饈大宴百官於沛。後有人作聯贊雲：「集四海瓊漿高祖金樽於故土，會九州餚饌錢鏗膳秘以彭域。」當時宴會盛況可見一斑。
漢代，徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有「漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日於炊」。於此不難看出，當時已將粗笨的陶釜，青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一大進步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有「牝雞抱蛋」、「沛公狗肉」、「鴛鴦雞」等，宴席有「狗全席」、「龍風宴」、「八盤五簋」等。
西漢時，有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時，徐州刺史部屢經喬遷，隨之飲食業不斷向外開拓。廚師為生計到處經營菜館、飯莊，因此，烹飪技術和地方風味菜流入各地。當時有名士為「易牙居」菜館題聯曰：「周八士聞香下馬，漢三傑知味停車」可見當時的菜點具有相當高的水平。
在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中，有官場宴會，市肆酒樓，歌舞筵宴，二人對飲，四人小酌；原料有雞、魚、兔、鹿、雁等；有庖人憑案宰牲，有廚人燒火做菜、案頭操作，還有臘魚、乾肉高懸於庭的場景等。在徐州市銅山縣漢王發現的漢畫像石中，尤為突出的是庖廚內務占為一半。
由此可見，漢代徐州烹飪技術發達，有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰：「上金殿，著金樽，延貴客，入金門。入金門，上金堂，東廚具餚饌，樵中烹豬羊。主人前進酒，歌舞為清商，投壺對彈琴，博奕並復行。」畫像石中正如歌中所唱，無不表現飲食興盛。