第23章 包子宴（1 / 2）
「小娜，提供各種包子菜譜。」
「好噠主人。」
上海小籠湯包。
原料：100g豬皮，250g中筋麵粉，300g豬前夾肉，1個雞蛋，適量鹽，適量料酒，適量生薑，10ml生抽，10g生粉。
做法：
將豬皮清洗乾淨，分切成小片；用刀口將豬皮的正反兩麵刮乾淨。
湯鍋內注入清水，煮沸後下入豬皮，氽至豬皮打卷時撈起濾乾。
切成小丁，重新注一鍋清水，煮沸後下入皮丁，加入料酒和鹽，攪拌均勻。
蓋上蓋，小火燜2個小時，或者高壓鍋25分鍾將煮好的肉皮湯，濾出皮丁。
倒入帶蓋容器中，冷卻後放入冰箱冷藏2小時以上，將凍好的皮凍取出倒扣，切成碎末狀。
將所有麵團材料混合，揉成光滑均勻的麵團，蓋上濕布飭20-30分鍾。
豬肉，雞蛋，料酒，少量薑片加入料理機內，攪打成肉泥。
取一大碗，將肉泥與切碎的皮凍混合，加入生抽，鹽，生粉拌勻。
將麵團搓成長條，分切成小劑子，擀成薄薄的圓形麵皮，包入肉餡，打褶包成小包子。
蒸籠內墊掃油，將包子均勻的擺入蒸籠內，鍋中水煮沸後，放上蒸籠，旺火蒸5分鍾即可。
生薑切絲，加入鎮江香醋中，湯包蒸好後，蘸食即可。
此時上海小籠湯包已經做好。
「小娜，開始第二道包子。」
「好噠，好噠。」
水煎包。
原料：200g鹵五花肉，500g麵粉，適量油，適量鹽，適量醬油，適量酵母，適量韭菜，適量粉條。
做法：
需提前做的準備工作：條用溫水泡軟後切碎並倒入醬油醃漬1小時，擇洗乾淨的韭菜切小段，鹵五花肉切小丁。麵粉用酵母餳發，把醃漬好的粉條，韭菜段，鹵五花肉丁盛到小盆裡。
倒入兩湯匙油，適量精鹽後拌勻。
把餳好的麵團揉勻上勁後，揪成比平時餃子劑子稍大的麵劑，擀成薄片。
包入調好的餡料，收邊包好，鍋裡灑入少許油，鍋熱後把包好的包子碼放好。
等包子稍定型後沿鍋邊倒入稀稀的麵水，蓋上鍋蓋開大火。
等包子熟了，麵水快乾的時候再轉圈倒入油，改小火。等麵水完全成糊咯吱了即可出鍋用一大尺寸的盤子蓋在包子上，用手按住盤子，反轉過鍋來即可。
水煎包也做好了。
「小娜，第三道包子。」
「好噠，馬上為你提供。」
完美奶黃包。
原料：250g中筋麵粉，80ml雞蛋，40g黃油，75g白糖，250g奶黃餡，25g奶粉，10g吉士粉，10g澄粉，3g乾酵母。
做法：
黃油置室溫軟化，用打蛋器低速攪打至順滑；加入白糖攪打至發白。
分兩至三次加入打散的雞蛋，攪打均勻，所有的粉類混合過篩，加入盆中，拌成均勻的麵糊。
上蒸鍋蒸30分鍾左右，其中每間隔10分鍾取出一次，用打蛋器攪散後再上鍋蒸。
蒸好後趁熱攪散，然後用橡皮刮刀翻壓至光滑平整，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏1小時以上。
將麵粉，水，酵母置於麵包機中，選擇和麵程序，攪打35-40分鍾。
將打好的麵團取出，案板上抹少量油，揉和成光滑的麵團。
置於盆中，包上保鮮膜，置於28度烤箱或者室溫，發酵至2倍大。
取出排氣，重新揉圓，將麵團搓長條狀分出小劑子，擀成圓形麵皮。
將冰箱裡的奶黃餡取出，取一小坨奶黃餡搓成圓形小球，置於麵皮中間。
包成圓形包子狀，收口朝下，蒸鍋注水燒上汽，將包子放入鍋內，蓋上鍋蓋，大火蒸15分鍾左右即可。
一籠一籠的完美奶黃包也出鍋了。
「小娜，提供第四道包子。」
「馬上，馬上。」
蟹黃小籠包。
原料：300g皮凍，200g豬肉餡，100g蟹膏，適量香油，適量蔥薑水，適量雞粉，適量冷水，適量白胡椒粉，適量白糖。