第12章 剁椒魚頭，油爆雙脆，紅燒鱸魚，紅燒帶魚（1 / 2）
《剁椒魚頭》
簡介：
剁椒魚頭是一道經典的湘菜，以魚頭的「鮮」和剁椒的「辣」融為一體，色澤紅亮、味濃、肉質細嫩，肥而不膩，口感軟糯，鮮辣適口。
所需材料：
鱅魚魚頭：1個（約1000克）
剁椒：200克
野山椒：50克（可選，增加辣味）
薑：1塊，切片
大蒜頭：4瓣，切末
蔥：2根，切段
料酒：2大勺（約30毫升）
鹽：1茶匙（約5克）
胡椒粉：適量
雞精：半茶匙（約25克）
蒸魚豉油：1大勺（約15毫升）
熱油：適量（用於最後淋在魚頭上）
所需工具：
刀
蒸鍋或蒸籠
碗
筷子或攪拌勺
步驟：
前期準備：
鱅魚魚頭清洗乾淨，去除雜質。
薑切片，蔥切段，大蒜切末，剁椒和野山椒準備好。
醃製魚頭：
在魚頭上均勻塗抹料酒、鹽、胡椒粉，並放上薑片，醃製15分鍾。
製作剁椒醬：
起鍋燒油，油熱後下入剁椒和野山椒（如果有的話），小火煸炒出香味。
加入大蒜末，繼續翻炒至金黃色，關火。
蒸製魚頭：
蒸鍋加水，大火燒開。
將醃製好的魚頭放入盤中，把炒好的剁椒醬均勻鋪在魚頭上。
將魚頭放入蒸鍋，大火蒸8-10分鍾（具體時間根據魚頭大小而定）。
淋熱油：
魚頭蒸好後，將熱油（約180度）均勻淋在魚頭上，激發出香味。
撒蔥花：
最後，撒上蔥花作為裝飾，即可上桌。
提示和建議：
魚頭的大小會影響蒸製時間，大一點的魚頭需要蒸的時間稍微長一些。
剁椒的辣度可以根據個人口味調整，喜歡辣的可以多放一些剁椒和野山椒。
淋熱油的時候要注意安全，避免燙傷。
烹飪時間：
準備時間：15分鍾
烹飪時間：10-15分鍾（蒸製時間）
總時間：25-30分鍾
分量：
這道菜適合3-4人食用。
《油爆雙脆》
簡介：
油爆雙脆是山東地區的傳統名菜，以豬肚仁和雞胗為主料，通過爆炒的方式，使食材口感脆嫩，色澤鮮艷，是一道色香味俱佳的佳餚。
所需材料：
豬肚尖：2隻（約200克）
雞胗：6個（約250克）
大蔥：10克，切段
大蒜：5克，切片
生抽：5克
白砂糖：10克
米醋：20克
濕澱粉（蠶豆澱粉）：10克
味精：3克
香油：10克
花椒：3克
花生油：500克（實際耗油約100克）
所需工具：
刀
砧板
鍋
漏勺
筷子或炒勺
步驟：
前期準備：
豬肚尖和雞胗清洗乾淨，豬肚尖剔淨油、內膜，雞胗去除雜質。
豬肚尖和雞胗分別切成薄片，豬肚尖每隻切6塊，雞胗每個切4塊，切好後放入清水中加花椒浸泡1小時去腥。
準備好所有的調料和配料。
醃製與準備：
浸泡好的豬肚尖和雞胗撈出，控淨水，用少許乾澱粉抓勻。
爆炒：
鍋中倒入花生油，燒至八成熱時，放入豬肚尖和雞胗，大火快速爆炒，約2秒鍾後迅速倒入漏勺中瀝乾油。
調味：
鍋留餘油，回置旺火上，先放入蔥段和蒜片煸炒出香味。
接著將生抽、白砂糖、米醋、香油、味精和濕澱粉調勻成鹵汁，倒入鍋中，快速燒沸。
炒製與裝盤：
將炒好的豬肚尖和雞胗倒入鍋中，與鹵汁快速翻炒均勻，使食材充分裹上鹵汁。
翻炒均勻後，出鍋裝盤即可。
提示和建議：
豬肚尖和雞胗的切法要注意，薄而均勻，這樣炒出的口感才會更加脆嫩。
爆炒時要火候適中，動作要快，避免炒糊或炒老。
調料的用量可以根據個人口味適當調整。
烹飪時間：
準備時間：約20分鍾
烹飪時間：約5分鍾
總時間：約25分鍾
分量：
這道菜適合3-4人食用。
《紅燒鱸魚》
簡介：
紅燒鱸魚是一道經典的家常菜，鱸魚肉質細嫩，搭配特製的紅燒汁，使得魚肉更加鮮美，湯汁濃鬱，既營養又美味。
所需材料：