美食筆記 味覺（二）（2 / 2）
顏色深的飲料，讓人覺得味道比較濃。由日常經驗來看，各位讀者應該不難理解。另一方麵，由經驗來推論，紅色是成熟的水果顏色，可能會讓人感受到強烈的甜味；而綠色則是未成熟的水果顏色或蔬果汁，可能會讓人感受到強烈的苦味可是實驗卻無法得出紅色飲料會影響味覺評定的結果，反而大都數的報告都指出，紅色不會影響五種基本味覺中任何一種的味覺閾限，也不會影響閾限上的味覺強度評定值。
我們再來介紹幾個實際使用食物和飲料的實驗。
法國人的實驗：
在實驗中，將紅色色素中加入白葡萄酒，讓它看起來跟紅葡萄酒一樣。受試者是一群為了取得葡萄酒相關的國家資格(oenologues釀酒師)，而在法國波爾多大學學習的研究所學生們。
首先，讓受試者比較品飲紅葡萄酒和白葡萄酒，結果他們就和侍酒師、紅葡萄酒評論家們一樣都可以正確分辨出來。
接著再提供受試者一款白葡萄酒，請他們用言詞來形容白葡萄酒的味道，結果他們用來描述的詞匯都是一般用來形容白葡萄酒味道的詞匯。
之後，又在同一款白葡萄酒中加入少量紅色色素(花青素)，讓它看起來跟紅葡萄酒一樣。
然後，再請同一群受試者形容這杯假紅葡萄酒的味道，這次他們都用了形容紅葡萄酒味道的詞匯來說明像這樣，因為顏色造成的錯覺，也會發生在紅葡萄酒專家(釀酒師或侍酒師等)身上。
同樣的，啤酒專家在品評啤酒味道時也會犯相同的錯誤。
日本人的實驗：
用電腦把鮪魚握壽司的照片顏色改成藍、紅、白、黃色。然後請受試者戴上眼鏡型螢幕看著這些照片，試吃真正的鮪魚握壽司。
實驗結果發現，看著黃色(奶油色)的照片吃鮪魚握壽司時，比看紅色照片時魚腥味弱且更好吃。
視覺谘詢會大幅影響我們感受到的風味和味覺。