第10章 國企酒店3年總結（1 / 2）
終於第三年頭過去了，我還是離開了酒店。換了一個新工作環境。3年來，在一家國有酒店從業帶給我什麼樣的職場經歷和教訓？現在可以分享給大家。
1，職業基礎技能是不二法寶
作為剛剛從學校出來的，那時候的我，所掌握的都是來自於學校。跟現實工作技能要求，還有一定差距。因此，為了更快適應現實工作的進展程度，必須要努力修煉自己的基礎職業技能。我在篇幅中提到了，「折口布花」。對了文章中「餐巾」是現在叫法。我們那時叫做「口布巾」。學校裡交過12種-14種口布花法。主要是是應用最大不超過14位的圓形餐桌。而14種要求你必須要至少掌握12種，花色，花樣不同的。隻有這樣你才能組合成一張最大餐桌。所以，口布花練習，在實際酒店工作中，我發現超過12人台子情況。是十分少見的。因此這個基礎技能實際應用，就到12種即可。
中式三套件擺放。因為我們在學校培訓中，教學培訓就是中餐三套件擺放。所以，這一項實際工作中，本以為最容易對接的，還是存在問題。首先，學校授課期間，主要使用8-10這樣的圓形餐桌。它的每個桌位間隔都是有要求的。首先要給每個座位預留下，你上餐布菜的位置。太緊不行，太鬆也不行。因為這樣，所以幾乎每次你的三套件擺放間距，也有略微變化。這是算是最容易對接部分。那不容易對接部分在哪裡？當遇到12-14圓桌後，就出現了巨大問題。雖然這類餐桌極少在日常遇到，主要是高級，大旅遊團，貴賓級，國宴級。但是，一旦遇到，你的位置就會出現錯覺從而使你，無法正確分割間隔。因此，這裡的竅門就在於，先定位好客人座位間距，在擺放三套件這樣你可以以座位間距基準。而座位間距如何定？你可以先定位主位。主位要根據所在地點不同，有略微變化。然後定位麵對主位的第一主賓。然後，圓形餐桌這時候應該被正規分割為左右各半。基本保持對稱就對了。
其他，技能是學校裡根本沒有接觸過的。我文章中提到了2種，一種是切大蔥，一種是洗碗現在很多餐廳，很難服務員接觸這兩點。但是，我那時候就是這樣的工作模式。切大蔥文中提的很細致，我不在多說。而洗碗也是有一定技巧。要看你如何習慣使用？就如同我們在家洗碗方法是其中之一。這種方法最大好處就是節約用水。但是，對於家國營酒店來說，用水都是「無所顧忌」的。所以我根據這個特點，還發明了自己的一種「快速流水」洗碗法。隻是提醒你不要再家裡經常用，到時候水表爆表。別說我沒提醒你。這種方法很簡單。就會時刻保持水流，且要叫水流足夠猛烈。直接配合你的手刷，把餐具的殘留物，順著水流沖下去。適合於那些剛剛使用完的餐具。他的特點就是速度快，乾淨。但是缺點是費水。所以，那就是我為啥總能在最短時間，刷碗完成。並且一個人可以完成殘羹剩飯的分離，到刷碗完畢。
還有一種技能，這次我沒有在文中提到。那就是「麵醬」製作。這可以算作一種工藝技能了。本不打算說。還想留著自己做個。但是，還是提供出來。選擇乾黃醬一桶，約為20-50公斤。然後，先是泡水。大概10個小時，隨後上鍋蒸熟。蒸時間約為12-24小時。最好是連續蒸煮。蒸鍋要足夠大，且溫度要足夠高。如果是家裡可以用高壓鍋。然後，蒸煮好後，把蒸煮好的半軟化黃醬，倒入一個鐵通，塑料桶都可以。但是，需要容器結實，耐遭。倒入同等份或1倍的溫開水。所謂「同等份」，就是水剛好沒過黃醬。如果要多做一些，那麼就選擇一倍以上。溫開水，主要是水溫低於50度到35度。也就是剛好滿足洗澡溫度。到好以後，靜泡24小時。最好是可以扣上蓋子。夏季如果擔心變質。可以放置在陰涼處。一般我們當時配餐室室溫，總是在早上開班之前，28至30。家裡有條件的可以開空調控製溫度。一般不會起毛。隻要你前麵容器，水乾淨。不要手觸扌莫。基本不會。
24小時候，打開容器，這個時候如果泡好成功，那麼你的乾黃醬，現在應該是想稀泥一樣，呈現大小不均的塊狀。現在開始是「腳踏」。如果你自己啊不怕乾淨，不可以套個保潔套在腳上但是，我還是推薦大家買一雙新的雨靴子，要高月要很長的。且買回來後，外觀要拿100度費水，多次沖刷。至少三次。不要用藥品浸泡。這是直接食用的。然後，把容器內半濕潤的黃醬全部倒入一個乾淨的大盆中，這個盆一定大，開口最好是全敞開。這樣把燙好的靴子，放進大盆。位置，最適合你腳穿進去。靴子不能接觸除了黃醬以外其他物體，否則會汙染。然後，如果有兩個人，讓一個人攙扶你，一隻腳一隻腳穿入靴子。接著開始在大盆裡踩踏。記住不要亂蹦，以免四處濺射。踩踏原則是，先找大塊，在逐步踩。踩踏一般需要至少3個小時。不要以為這很輕鬆，沒什麼？我們那時候我們班組加上我同學一共8個男生，至少需要3個人輪流倒換一個上午。才能確保沒有超大塊。把黃醬踩踏到細細顆粒狀，最大塊不超過5公分。換人或踩踏好要出來，注意，隻能人出來，如果換人還需要在踩踏。那麼靴子不能移動或者拔出來。那樣會乾擾後麵的味道，也會汙染。所以，這時候最好是兩個人或者一個人，先出一隻腳在地上，找好附著物後，再出另一隻腳。所以要是一個人在家，踩踏之前，一定要把大盆放置在周邊有可以輔助的物體，比如櫃子，牆壁，床幫，等等千萬不要中間擺放，否則你就得爬出來。
接著就是大盆裡的踩踏好的黃醬，倒入另一隻桶裝容器。理論上是任何桶。實際上最好是專用的餐飲不鏽鋼，非度搪瓷桶。切記不要用塑料，eu，vc桶。那樣會有一股塑料的怪味道。因為黃醬本身屬於稀釋體，容易吸收外界味道，然後可以吧大盆裡的殘餘用溫開水，切記水溫不要太低。沖洗後倒入桶內。。然後就是加糖攪拌。加糖要加入融化踩踏後體量黃醬的，約為110。也就是說至少5袋一斤裝綿白糖，砂糖均可。建議最好是綿白糖。因為綿白糖攪拌後沒有細微砂礫。而砂糖有，那樣你吃來口感不如綿白糖。倒完白糖在加入香油，香油分量基本是白糖的50%到80%差不多市麵上的小瓶香油2-3瓶。也就是15-2斤。
攪拌要順時針攪拌一陣，在逆時針攪拌一陣，這樣相互對倒。但是，切記不要來回來去攪拌。這樣不但不會把小塊顆粒攪拌碎。反而會很累。導致你攪拌時間大大縮短。攪拌至少要6-8小時。所以，你最好是換人或者，攪拌到你胳膊酸軟無力，休息一陣再來繼續攪拌。攪拌程度是用大勺子堯起黃醬，淩空往下灑落在桶內，黃醬裡沒有可見塊粒，同時仔細攪動桶內檢查是不是有可見塊粒。這時候標準要看你是用途？如果居家自用，差不多即可。如果是商用，那必須是一點不能查。否則麵醬中發現塊狀物，這會給客人造成很大問題。會嚴重影響客人的食欲這是導致你失敗的節奏。所以一定要注意。對於黃醬顆粒寧「寧可錯殺一千萬，決不可放過一個」我們那時候是三層檢查。自查，師父或同事檢查，班長再查。你就知道多嚴格了。
攪拌好的黃醬，可以那一隻乾淨的小勺子，輕輕放到嘴裡，嘗一嘗甜度。這個要看南北方差異。我們因為在北方，所以一般都是北方人來品嘗。如果是南方同事，可能會感到甜度不足如果是南方，用於南方配餐。那麼就要根據南方不同地區，判斷甜度。那種什麼儀器檢測，多少糖度，就是扯淡。沒有好吃的。一般在上海，浙江，福建，這些地區都是使用糖度比較高一點。特別上海地區。那時候你的麵醬一定要甜。而在北方，比如北京。主要是魯菜口味區。我是說老北京人。現在新北京人類太多，太雜。北京都成了大雜燴了。所以自個隻能看著來。北京這邊以前甜度適中即可。即你沒有感覺太甜。也沒有感覺不甜。那麼這樣基本就可以了。
然後，就是靜默沉澱。所謂靜默沉澱，就是黃醬因為已經變成了麵醬，這時候也許還會有一些落網之魚小顆粒。但是因為麵醬裡麵混入了香油，白糖。使得細小顆粒比重發生變化。這樣細微顆粒都會慢慢沉澱到容器最底部。因此，我那時候麵醬到了快到底部時候，就把他都倒出來。留著自己使用或者倒掉。因此上這就是為什麼這種麵醬手工製法，在零售中要賣一小包好幾塊錢，甚至現在漲到十幾元錢原因。因為它是基本純手工製造。而那些市麵上拿機加工麵醬，你一眼就能分辨。