039 中華小當家都搞不定的硬菜（1 / 2）
人生總無常，
大腸包小腸，
一口咬下去，
滿嘴都是黃。
但凡保羅·科比稍微會點中文，前麵這首打油詩的署名權…額，後世一定會流傳著名的美國中文詩人保羅的名作《白無常》的！
市長先生覺得自己就是個棒槌。額不是，擺在自己前麵的，就有倆棒槌。
「保羅，不要太用勁！」
「你這樣堅持不了多久的。」
「槌頭砸在鬆木砧板上，它會有一個反彈。你借著這個勁道，手腕一抬，銅棒就起來了。」
「小臂稍稍帶一下，不要太用力，讓銅棒自己砸下去。上臂不要動它，微微隨動就好了，這樣最省力！」
鬆木砧板，是基裡安車削的。
在那逼逼賴賴的，是史蒂夫。
如果問，世界上有沒有什麼名菜，是中華小當家無法獨立完成的？答案肯定是有的。
潮汕手打牛肉丸。
這菜不難，就是費漢！
用來打牛肉丸的工具，是一對一尺多長的鐵棒。
鐵棒柄圓身方，前端是一吋寬的矩形截麵。正經用鐵棒製作，或者用啞光不鏽鋼材料做出來。一根就得四五斤，雙手一對八九斤重量。
接觸過冷兵器格鬥的夥計，應該知道這個重量是什麼概念。
正宗的潮汕手打牛肉丸，需要製作者揮舞著這麼一對如同冷兵器的鐵尺，以每秒1下，每分鍾50下左右的頻率，連續不間斷拍打15分鍾。
不用點巧勁是不行的。
光憑蠻力？
來個程咬金都不一定能扛得住！
當然啦，即使用上巧勁，它也不是一個十來歲的少年能勝任的工作。不管是中華小當家，還是大少爺史蒂夫。
除非他們能鬥氣化馬。
史蒂夫想吃牛肉丸很久了。
恰好市長同誌今天送貨上門。
製作潮汕手打牛肉丸的選料，沒有絕對的講究。剔乾淨肥肉和肌肉上的筋膜就行。牛腿後股的大束肌腱，肉多肥少、筋膜好剔，正是上好的原料。
於是乎……
貨送上門，人也跑不了啦！
為了防止保羅撂挑子不乾。狡猾的小狐狸，專門提前請來了凱麗阿姨和兩個小公舉。他就不信了，頂著朱迪和伊絲『爸爸會做美食，爸爸好厲害』的崇拜眼神。
市長先生還能提桶跑路不成？
男人，不可以說不行！
老鎮長是徹底悲催了。
對著一堆美肉，做人類運動，持續啪啪啪七八百下，搞得渾身香汗淋漓。
這多是一件美逝啊！
「老爹，你去搞點牛雜回來。」
「牛腸子要靠近瘤胃的前半截。再弄點裡脊肉。月匈口…算了，說了你也不懂。兩條前腿中間的前月匈，連皮帶肉帶肥油，給我搞兩三刀回來。」
史蒂夫張張嘴，
一眾猛男跑斷腿。
「胡子叔，你去把牛腿剩下的肉起了。腿肚子帶筋的肉，單放。牛蹄筋也單獨起出來。大骨頭敲碎破開，交給廚娘。」
「開水過一遍，捋了血沫子，然後吊湯。」
「洛奇！你他娘別大早上喝酒！」
「去大廚房後麵的暖房，摘三四個新鮮的玉米，拔兩個白蘿卜。茼蒿、萵筍之類的綠葉菜，隨便弄兩三樣。」
「記得一定要弄幾把芫荽！」
牛肉丸有了，整個潮汕牛肉火鍋，難道不是理所當然的事嗎？
潮汕牛肉火鍋對廚師來說有一個好處：省事！
它就講究一個「鮮」字。牛要當天現殺的，隔夜冷藏的會被老饕啊呸。配菜鍋底料最好也要新鮮，現摘的最好。
然後就沒別的講究了。
從不搞花裡胡哨！
一通任務分解下來，史蒂夫大廚淨剩下使嘴的活啦。
鮮玉米配胡蘿卜，擱幾粒大棗下去，煲湯那是超級的鮮甜。不過做牛肉火鍋的湯底，還得是鮮玉米搭白蘿卜。這樣更解膩。
現在是初春，雪都沒化開。
蘿卜玉米，都不當時令。
但這一切都不成問題。因為新鄉市議長大人家裡，有溫室大棚。確切的說，那東西叫火房。
小紅樓莊園住的人不少。
人嘛，一天張嘴三頓飯。
頓頓都得用燒的。
莊園裡，除了麥克斯一家專用的小廚房。還有一處公用的大廚房。不僅做飯，冬天還會承擔燒熱水的職能。大廚房24小時煙火不斷。
打莊園剛落成那年冬天，麥克斯家的大少爺，就盯上了公用大廚房的灶台。
外牆18內牆6，兩層磚牆內外一砌，中間留下10吋寬的煙道，專走大廚房灶台的煙氣。屋頂白天掀起，晚上蓋草簾頂子。
一個中式傳統火房就建成了。
畢竟，磚廠我家開的嘛！
火房麵積不算大，調整了兩年，最終用上缸栽才成功。
經濟效益是不存在的。不過起碼能讓小黏人精，不用跟別家小孩一樣，吃一整季的冬儲大白菜。
芫荽香菜、茼蒿、生菜、小白菜
薄片裡脊、五花趾、月匈口朥
手打牛肉丸和蹄筋，提前在鍋裡滾著。
嫩玉米和白蘿卜熬的湯底，清澈又略帶些暗黃色，滾鍋麵上漂著些微油花。因為有大骨棒吊的湯，煨丸子的清湯底便沒用上，不然湯色還會更加清亮。
丸子底湯也沒浪費，送去農莊給工人煮麵條了。
剔去筋膜的牛肉打成膏後，洗乾淨手，單手攏住一團，從虎口擠出，再用勺子往虎口根部一刮，擱拉熱水裡就成。這水水溫不能太高，60°上下便可。氽浮丸子後，帶著細白肉沫花的底湯，那叫一個鮮！
不過涮火鍋，有骨頭湯更好。
滾鍋沸水氽肉片，七八秒，十來秒這麼一燙，上桌蘸醬簡直不要太美滋滋！