第38章 肉夾饃（1 / 2）
「肉夾饃是什麼？」
宗良和夏知恩,都好奇地瞪大了眼。
他們的聲音不小，在一旁的牛公公,忍不住也豎起了耳朵。
宋雲凝道：「肉夾饃,便是將麵烤成饃，然後用刀劃開，將燉好的肉塞進去,夾住一起食用，肉香和麵香能很好地結合在一起，不但適合做早膳,午間和晚間也可以吃。」
宗良聽到「烤饃」和「燉好的肉」,便不自覺地滾了滾喉嚨,道：「師父說合適，那就一定合適！」
宗良說著,擼起了袖子，道：「我來給師父幫忙！」
宗良臉蛋兒生得圓,胳膊卻是細長細長的,一副躍躍欲試的樣子，宋雲凝看了有些好笑。
「要做肉夾饃,可不是一件容易的事。」
宋雲凝前世求學之時，便很喜歡在學校附近買肉夾饃吃，她吃過臘汁肉夾饃,也吃過老潼關肉夾饃。
臘汁肉夾饃，用的是白吉饃。
白吉饃是用半發的麵製成的，烤好之後，吃起來十分勁道,以外皮微脆,內裡綿軟為佳,再配上臘汁肉，簡直一絕。
且其中的餡料，也各有不同。
常見的有純瘦、肥瘦和肥皮，姑娘家一般吃純瘦的較多，但多少老饕，卻更喜歡肥瘦和肥皮。
肥瘦摻半的臘汁肉夾饃，肥而不膩，臘香濃鬱，讓人意猶未盡。
而肥皮吃起來，則油香滿溢，皮肉軟糯，還有些黏嘴，簡直欲罷不能。
與臘汁肉夾饃不同的是，老潼關肉夾饃在做饃之時，手法更加獨特。
不但要用鹼麵和豬油攪拌，還要卷成千層餅一般壓扁，再放到爐內烤製。
最終成饃之時，外表金黃焦脆，仿佛有無數條麵絲，一口難忘。
今日，宋雲凝便打算來試試「老潼關肉夾饃」。
宋雲凝帶著宗良去了一趟食材庫。
她挑了一塊肥瘦相間的五花肉，宗良連忙接過，將五花肉放在了籃子裡。
宋雲凝又選了些上好的冰糖、香料等，一起帶回了夥房。
燉肉做起來很費時間，不少開肉夾饃鋪子的，都是頭天晚上將肉燉好，天不亮便擺攤兒出來賣，宋雲凝算好了時辰，下午正式動手。
要煮一鍋好肉，炒糖是第一步。
宋雲凝洗淨了鐵鍋，又仔仔細細地擦乾了水分，宗良機靈地點了火，便乖乖站在一旁看著。
宋雲凝在鍋裡加入少許豆油，大圓勺順著鍋裡，利索地畫了幾個圈，油便熱了。
然後，她便把備好的糖塊，都扔進了鍋裡。
熱油一旦沾染上糖塊，發出了輕微的「滋」聲，甜味溢了出來，糖塊也在她的翻炒之下，逐漸變小，慢慢化成小小一團，最終，與熱油融為一體。
宋雲凝用圓勺攪了攪鍋中的糖汁，馥鬱香甜的滋味，令人心曠神怡。
炒糖色看起來簡單，可也非常容易燒糊，一旦有了糊味，便會影響燉肉的口感，所以宋雲凝便不停地用圓勺畫圈攪動，直到糖汁熬出了此起彼伏的泡沫，才滅了灶火。
炒好的糖汁，醬色濃鬱，滴滴精粹，整個夥房裡，都彌漫著一股沁人心脾的甜味。
糖汁備好之後，宋雲凝拿出了方才找到的香料。
宗良看著這琳琅滿目的香料，有些好奇。
「師父，這些都要放進肉裡麼？」
宋雲凝點點頭，道：「這肉夾饃的肉，十分關鍵，而肉香不香，除了糖汁要熬好之外，最重要的便是這香料包了。」
每種香料，都有固定的比例，但一時也找不到十分精細的稱，宋雲凝便隻得憑感覺，抓起了一小把八角、肉蔻、小茴香等，然後，又挑了些上好的花轎和香葉。
桂皮、草果和丁香等，也是必不可少的。
宋雲凝一邊回憶曾經看過的做法，一邊配製著燉肉的香料。
牛公公已經忙完了手頭上的活兒，見宋雲凝在做燉肉，也忍不住走了過來。
「宋小姐，咱家這會兒閒了，可有什麼需要我幫忙的？」
宗良一聽，皺起眉來，道：「牛公公，上次我師父已經教你做紫菜包飯了！你不是又想學肉夾饃吧？」
牛公公嘿嘿一笑，道：「技多不壓身嘛！宋小姐若願意教我，我叫聲『師父』也使得！」
宋雲凝笑道：「那可不敢當！牛公公能來指點一二也好，畢竟這肉夾饃，我也是第一次親手做。」
牛公公連連點頭：「多謝宋小姐！」
牛公公在後廚之中，也是資歷頗深的大廚了，宋雲凝接觸幾次過後，發現他確實對烹飪很感興趣，時常研究不同菜式的做法，此刻也是真心求教的，她便也大方地與他討論起來。
「牛公公，您可曾嘗過肉夾饃？」
牛公公道：「咱家年少之時，去過一趟西北，曾經見過一種吃食，叫『燒餅夾肉』倒是與你說的肉夾饃，有幾分相似。」
宋雲凝微微頷首：「應該就是同一種食物。」
宋雲凝記得，肉夾饃的古稱，便是燒餅夾肉。
宗良問道：「師父，你說這肉夾饃，是將饃給切開，把肉塞進去？」
宋雲凝笑道：「不錯。」
宗良撓了撓後腦勺，不解地問：「既然如此，為何不叫『饃夾肉』，反而要叫『肉夾饃』？」
宗良這話，讓夏知恩和牛公公麵麵相覷。
好像有幾分道理啊！
宋雲凝一麵配備香料，一麵道：「聽聞以前也叫過『饃夾肉』，但在西北的方言裡，聽起來很像『沒』夾肉，容易產生歧義，所以便反過來了。」
宗良笑起來：「原來還有這麼一回事！」
夏知恩也忍俊不禁，道：「宋小姐知道得真多！你是一直住在京城嗎？」
宋雲凝道：「我自七歲起，便隨母親遷來京城了。」
夏知恩聽了，若有所思地點了點頭，道：「不愧是王大學士的外甥女，果真見多識廣。」
宋雲凝隻淡淡一笑，不再多言，她將香料包封好之後，開始全神貫注地處理豬肉。
夥房裡的高湯是現成的，宗良幫宋雲凝端了一大鍋過來，宋雲凝便將鹽、熬好的糖汁一股腦兒放了進去。
醬色的糖汁一入高湯，便被沖散，甜味也逐漸收斂，被包進了這一鍋湯裡。
宋雲凝攪勻糖汁與高湯，又將五花肉和香料包放了進去。
而香料包鼓鼓囊囊的，裡麵的香味，會隨著熬煮，逐漸滲透出來。
但香料包一進入鍋裡，就慢慢地浮了起來，宋雲凝便找了個略重的蓋盤，壓在了香料包上。
「師父這是做什麼？」宗良小聲問道。
牛公公為他解釋：「香料包飄起來的話，味道很難熬出來，壓實了才老實！」
宗良這才點了點頭。
趁著燉肉的間隙，做饃的麵團，已經醒發好了。
宋雲凝挽起衣袖，手腕用力，將麵團拿到了乾淨的砧板之上。
牛公公見這麵團太大，便自告奮勇地過來幫忙。
他雖然不是專門的麵點師，但揉麵擀麵的手藝，也毫不遜色。
宋雲凝分了一半麵團給牛公公。
然後，宋雲凝便道：「牛公公，這麵要用擀麵杖壓平，滾扁，擀得越薄越好。」