第170章 蟹黃包升級！師父的另一道原創菜——芙蓉雞片！【求月票】（1 / 2）
終於可以開始了！
林旭心裡頓時鬆了一口氣。
現在麵已經餳好，雞湯皮凍以及豬肉餡和蟹黃餡也已經備好，就等邱振華過來，觸發國宴大師指點的升級獎勵了。
他和秦偉從冷庫中把準備好的餡料端過來，又把麵端過來。
在邱振華的注視下，開始拌餡。
把餡料拌好後，他又將麵團拿出來，揉搓成長條後分成一個個小劑子，接著用兩頭尖的小擀麵杖擀成麵片。
把麵片托在手中。
填餡，包成蟹黃湯包。
整個過程一氣嗬成，邱振華看得連連點頭。
這熟練度，差不多跟六號樓的大廚一個水平了。
幸好自己來了啊，不然謝保民這家夥要是偷偷在店裡賣，說不定還真會造成六號樓的賓客流失呢。
林旭包的時候，一直在等著邱振華開口指點然後觸發係統升級。
誰知他都包了一蒸盤了，這位大老也一句話沒說。
無奈之下，林旭隻得遞給了旁邊的秦偉：
「秦師傅，放蒸櫃裡吧，蒸六分鍾，再悶兩分鍾。」
自己忙完了所有事情，現在也得讓秦偉有點參與感，這樣相處得更融洽，更容易挖牆腳。
秦偉走後。
他剛準備再包一蒸盤。
一直沒說話的邱振華突然說道：
「雞湯皮凍確實不錯，但是雞湯在熬皮凍的時候，鮮味物質會隨著蒸氣蒸發出來，有點浪費。」
終於開始了嗎？
林旭問道：
「那我該怎麼做啊邱總廚？」
「也好辦，你可以在熬雞湯的時候，直接把豬皮放進去，這樣雞湯熬好的同時，豬皮也已經徹底煮化，煮好後過濾一下再冷藏，做出來的皮凍就是雞湯凍了，不僅味道好，而且還沒有渣。」
我靠！
還能這樣？
聽了邱振華的話之後，林旭有種豁然開朗的感覺。
沒多久。
蟹黃包蒸好出鍋了。
當林旭從蒸櫃中端出來的時候，邱振華更加慶幸自己來一趟是對的，這蟹黃包確實已經達到了出售的資格。
要是謝保民在二號樓開賣的話，說不定還能造成一波熱銷呢。
「邱總廚，請您幫忙把把關。」
林旭拿著盤子，用抓的方式，熟練的從蒸盤上將一個彷佛灌水氣球一樣的湯包盛到了盤子裡，這讓邱振華對他再次刮目相看起來。
居然連裝盤也這麼熟練，而且手還不怕燙。
看來這林師傅沒少在私下裡練習啊。
可惜他是謝保民的師弟，不然說什麼也得把他挖到六號樓去。
雙手接過盤子，邱振華沒有直接吃，而是用手指輕輕碰觸了包子皮幾下，順便又提著封口的菊花心部位晃了晃。
然後說道：
「你這麵和得不錯，熟麵和生麵的比例是7：3是吧？我建議你再增加點生麵的比例，變成6：4，這樣包子皮的彈性會更好。」
什麼是高手？
這就是了。
隻是碰了一下麵皮就能看出和麵的比例和改進的建議，不愧是國宴大師啊！
說完麵皮，邱振華用快子挑開麵皮嘗了嘗湯汁，隨即說道：
「六月黃和九月的大閘蟹不一樣，六月黃的蟹黃是半流質狀態，鮮味更濃，所以你得再稍稍增加點肉餡的比例，這樣鮮香味兒才會統一。」
邱振華來之前，林旭覺得自己做的蟹黃包還不錯。
但經過他一番指點才發現，不管皮還餡，自己跟專業人士相比還是有一定距離的。
這就是差距啊！
正感慨著的時候，腦海中響起了係統的提示音：
「宿主聆聽國宴大師指點，優秀級蟹黃湯包的技法升級為了卓越級蟹黃湯包技法，恭喜宿主。」
「宿主前往六號樓拜訪，並在邱振華的指點下將優秀級蟹黃包技法升級到了卓越級，完成支線任務【湯包升級】，特獎勵湯包類餐品升級卡一張，恭喜宿主。」
一連兩聲提示音，讓林旭心裡頓時鬆了一口氣。
終於完成了。
不過這張湯包類餐品升級卡用在哪呢？
直接用到蟹黃湯包上弄個完美級蟹黃包幫師兄掙一波錢，還是升級一下生煎湯包回頭在酒樓上新呢？
他沒打算上蟹黃湯包，因為這玩意兒時令性太強，北方人對這類皮包水的興趣也不是很大，還容易把顧客的口腔燙壞。
相對來說，還是生煎湯包好一些。
不過具體升級哪一款林旭決定再等等，萬一回頭能學會灌湯小籠包的話，那就比生煎湯包更合適了。
嗯，留著吧。
想到這裡，他收起心思，認真向邱振華道謝：
「多謝邱總廚的指點，您要不這麼說，我可能一輩子都找不到跟您的差別在哪。」
多謙遜的年輕人吶，咋就成謝保民這個王八蛋的師弟了呢……邱振華心裡一陣感慨，越看林旭，心裡的愛才之心就越熾熱。
這要大伯知道了，怕是高興地能吃多一碗鱔絲麵吧？
想到這裡，他笑著說道：
「林師傅年紀輕輕，白桉紅桉全都精通，這天賦真是讓人羨慕啊。」
說完他扭臉看向了謝保民：
「蟹黃包已經指點完了，接下來是不是該兌現你的承諾了？」
謝保民打了個哈哈：
「再誇兩句唄，聽你誇我師弟，我心裡不知道怎麼，就覺得很得勁兒。」
邱振華：「……」
我咋認識你這麼個混蛋啊！
林旭在一旁說道：
「師兄，我也想見識見識師父的清水芙蓉呢。」
一聽師弟想見識，謝保民這才來了興趣：
「那行，那趁著今天有時間，加上熬煮間剛熬把高湯熬好，那我就把這道菜做給你看看。」
他先去熬煮間取了半鍋高湯。
這些高湯是用兩隻整雞、兩隻整鴨、兩隻豬肘以及一整根金華火腿熬出來的，湯色濃白，還沒端過來，濃鬱的鮮香味兒便充滿了整個房間。
一旁的邱振華贊嘆道：
「俗話說，無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無火腿不成湯……這味兒還真是不錯，下功夫了啊。」
要想把湯熬到這種程度，沒有五六個小時是不行的。
而且在熬之前還要做很多準備工作。
比如火腿要切成大塊後用熱水浸泡半小時以上，泡出多餘的鹽分，同時去掉肉中的醃漬味兒。
另外肘子得貼著骨頭剖開，把骨頭露出來，這樣香味才散逸得更徹底。
而雞鴨也需要對半剖開，做成半片雞和半片鴨。
另外鴨頭雞頭、以及爪尖也需要剁掉。
至於熬煮時候也有很多講究。
熬煮時候放入大蔥，但一小時後就得撈出來，因為蔥在湯裡熬煮時間過長會有蔥臭味兒產生，影響湯的品質。
謝保民用密網布將盛來的湯過濾一遍，濾出骨頭和肉的殘渣。
接著把湯盛在湯鍋裡。
他沒有繼續擺弄湯，而是拿來一些鴨月匈肉、豬裡脊以及雞月匈肉，順便又做了一些蔥薑水。
「師弟，清水芙蓉這道菜其實跟開水白菜一樣，都需要把熬好的濃湯做成清澈見底的清湯，這樣顏值才高，賣相更漂亮。」
謝保民一邊用菜刀麻利的給雞月匈肉鴨月匈肉剔除筋膜，一邊講解著這道菜的製作要領。
做這道菜，不僅需要運用開水白菜和芙蓉雞片兩道功夫菜的製作精髓，同時還要加上高超的擺盤技法，才能做出讓人驚艷的清水芙蓉。
所謂清水，自然就是清湯了。
而芙蓉，則是用芙蓉雞片的方式做出來的荷花。
聽完謝保民的敘述，林旭頓時震驚不已。
開水白菜和芙蓉雞片單獨做就夠折騰人了，師父居然還把兩道菜結合在一起，果然海王不是人人都能當的。
林旭看了看鍋裡的濃湯，又看了看正在忙活的謝保民，有些好奇的問道：
「那你現在做這些是乾什麼？這些肉是菜裡要用的嗎？」
一旁的邱振華搖了搖頭：
「不，這是掃（sào）湯呢，把這些肉做成肉蓉加進湯裡，利用蛋白質的吸附性把湯裡的雜質吸附出來，這樣濃湯就變成了清湯。」
掃湯？
這就涉及到了林旭的知識盲區了。
迄今為止他接觸的都是一些家常菜品，還沒怎麼接觸過高端菜。
所以一聽這個名詞，就彷佛置身於知識的荒漠中一樣。
邱振華見他好奇，便接著說道：
「其實好多菜都有這一步，除了開水白菜之外，像雞豆花、清湯燕菜、清燉獅子頭等菜品，也都需要用清湯來增加菜品的賣相。」
記下來記下來！
以後拍視頻的時候狀若隨意的說出來，不就顯得很高大上嘛。
林旭恨不得掏出小本本。