第178章 一道極其費工夫的壓桌菜——冰糖肘子！【求月票】（1 / 2）
謝保民提著甘蔗來到廚房，順手把車鑰匙扔給了白鵬博：
「這擺渡車加速真慢，差點被老宋給追上。」
白鵬博露出了果然如此的表情：
「謝總廚你這不地道了啊，趕明兒要是讓宋總廚知道是我給你提供的交通工具，那以後我還怎麼去他那裡蹭飯吃啊？」
「別趕明兒了，老宋馬上就到。」
謝保民說完，順手將手中的甘蔗遞給了旁邊的幫廚：
「葉子摘掉，根兒洗淨刮掉根須，等會兒我要做菜用。」
十五號樓的行政總廚宋大海在釣魚台是出了名的暴脾氣，一聽他要來，白鵬博當即就要離開。
但聽到謝保民說要用青甘蔗做菜，立馬停住了腳步：
「謝總廚您要做什麼菜？」
「冰糖肘子！」
「那我不走了，隻要能吃上肘子，就算宋總廚揍我一頓也值。」
要做冰糖肘子了？
林旭有點後知後覺。
沒想到師兄為了自己居然特意去偷了兩根甘蔗。
你早說啊。
早說我開車去，不比開擺渡車強？
不過做冰糖肘子放甘蔗嗎？
沒聽說過這種做法啊。
沒多久。
廚房裡進來一個大概五十來歲的男子。
他身材矮胖，頭發稀疏到頭頂已經完全鋥亮，隻剩兩鬢和腦後還殘留著一圈稀疏的頭發，而且這些頭發還努力的往中間梳，看起來有些滑稽。
「宋總廚好！」
白鵬博見到宋大海趕緊問好。
順便把擺渡車的鑰匙塞進衣兜裡，生怕被這位總廚發現自己提供了交通工具這一事實。
然而沒想到的是，宋總廚進來都沒怎麼搭理他，雙眼隻盯著謝保民：
「做冰糖肘子啥時候需要青甘蔗了？老謝你不會是唬我吧？」
釣魚台這些總廚不管脾性如何，性格怎樣，隻要說到烹飪，那有一個算一個，情緒立馬就會被調動起來。
謝保民笑著說道：
「等會兒你看看就知道了，這可是我壓箱底的菜品，要不是我師弟想學，我甚至都不願展示。」
你師弟？
宋大海把目光對向了林旭。
自從上次烹飪比賽一戰成名後，這位林師傅已經成了釣魚台的名人。
知名度甚至比膳食部的廖主任都高。
見到宋大海看過來，林旭趕緊打招呼：
「你好宋總廚，真是沒想到師兄為了教我做菜居然去你那邊借甘蔗，實在不好意思啊。」
故意把偷說成借，你們可真是親師兄弟啊……宋大海在心裡都囔兩句，隨即笑著說道：
「沒事沒事，我也是種著玩的，你們要用就用。」
旁邊的謝保民當即打蛇隨棍上的說道：
「聽到沒師弟？下次想用甘蔗直接去十五號樓薅就行了，記得挑澆過水的薅，那個更容易拽出來。」
宋大海：「……」
狗日的你可真不把自己當外人啊。
很快，甘蔗清洗乾淨了。
謝保民將甘蔗切成段，嘗了嘗甜度，隨即將靠近根部的甘蔗留了下來，大概有四五節的樣子。
弄完這些。
開始準備做冰糖肘子要用的食材。
今天人多。
謝保民直接從冷庫裡拿了四隻個頭勻實的豬前肘出來。
接著又準備了大蔥、生薑、八角、花椒、香葉、桂皮、白止等香料，另外還有整整一碗的冰糖。
哇靠！
這麼多冰糖？
林旭在沉家吃的冰糖肘子雖然甜味挺濃鬱，但看到這麼一大碗冰糖多少還是有些不敢相信。
這道菜到底是糖還是吃肘子啊？
謝保民說道：
「冰糖肘子這道菜是經典魯菜，也是著名的濟南三肘之一，用糖比較多，可以說完全靠冰糖來提味。」
他剛說完，旁邊的宋大海便補充道：
「這道菜南北方的用糖量是不一樣的，北方是一隻肘子200克冰糖，南方更多一些，差不多得250克。」
他見謝保民確實是為了教林師傅做冰糖肘子。
便收起心思，跟著講解了起來。
過幾天林師傅就要代表釣魚台去參加烹飪比賽了，要萬一有這道菜，這不就用上了嘛。
不過比賽做肘子類的菜品幾率不是很高。
畢竟這道菜實在太費工夫。
一旁的林旭還在暗自咋舌：
乖乖嘞。
一個肘子半斤冰糖。
這一口下去，血糖不得飆到兩位數？
謝保民燒了一鍋水。
水開後將肘子放進去。
等鍋裡的水再次煮開，他便用漏勺從鍋裡撈了出來。
林旭看得有些迷茫，不明白這是什麼操作。
這是焯水嗎？
這也太隨意了吧？
宋大海在一旁說道：
「這是緊豬皮呢，豬皮放在熱水中汆一下，裡麵的毛茬會凸出來，這樣更容易收拾。」
剛剛放進去之前。
林旭看到肘子表麵光溜溜的。
經過開水汆燙後，他發現這些肘子表麵確實有了細密的毛茬，像是兩三天沒刮胡子一樣。
又學會一個處理肘子的小竅門啊。
謝保民用廚房紙把肘子表麵的水分擦乾，然後拿著噴槍對著豬皮燒了起來。
這其實就是燒皮，利用高溫火焰將肘子表麵的毛茬毛孔以及汗腺全部燒一遍，不僅能減少異味，同時能讓肘子皮更加緊實可口。
但多了個緊皮的步驟後，燒皮的效果變得更好了。
很快，四隻肘子就全部燒成了漆黑的顏色。
同時還散發出毛發燃燒的味道。
謝保民將肘子放到稍稍燙手的熱水中，拿起一個剛拆開包裝的鋼絲球便洗了起來。
很快。
原本滿是黑灰的肘子就被洗得乾乾淨淨的。
接著起鍋燒油，開始給肘子過油。
油熱還得一會兒，謝保民閒著沒事，拿著尖刀把肘子細的那一頭，也就是連接豬蹄的關節部位的筋膜給剔了一下。
宋大海一看便忍不住贊嘆一聲：
「老謝這一步做得講究了啊。」
講究？
這裡有什麼說處嗎？
林旭好奇的問了出來。
宋大海說道：
「把下關節的筋膜去掉後，肘子在燉煮的時候肉收縮，骨頭會露出一截，這樣不僅賣相好，而且吃的時候輕輕一抽就能把腿骨給抽出來。」
林旭這下明白了。
原來那些帶著握把的肘子，是這麼處理的啊。
「那要不切斷筋膜呢？」
宋大海答道：
「不切斷的話，骨頭露不出來，燉的時候兩頭的筋膜同時拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家燉肘子燉得不成型，就是這些筋膜在作怪。」
原來是這樣啊！
找到老媽每次燉肘子都碎成好幾塊的元凶了。
忙這一步的時候謝保民對林旭說道：
「肘子這種食材，異味全在皮上，把皮刮洗乾淨後，基本上就不會再有什麼異味了，直接過油炸就行了。」
一旁的宋大海忍不住解釋了一波：
「肉皮過油後烹製起來更加完整，不會破了賣相。在家做擔心崩油的話，也可以用噴槍把豬皮燒一遍，燒出細密的小泡就行，跟炸有同樣的效果。」
這些都是他們在廚房乾了半輩子總結出來的經驗。
對別人來說或許隻是談資而已。
但對烹飪行業的從業者來說，都是無價之寶。
林旭默默記在了心裡。
以後他要接觸的肘子類菜品肯定會很多。
多記一種處理方式，以後做的時候說不定就用得上呢。
謝保民炸肘子用的是深一點的大鍋。
鍋大油多。
崩油的幾率就會大大降低。
等油溫上來後，謝保民隨手把四隻肘子丟進去，鍋裡非但沒有崩油，甚至隻翻了一會兒油花，安全得很。
沒多久。
當肘子皮炸到表麵起小泡的時候。
謝保民將肘子撈了出來。
「炸一下是為了讓豬皮舒展，而不是為了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。」
把肘子從鍋裡油鍋裡撈出來後，放在一邊控油。
接著在灶上放一鍋水。
將控好油的肘子放進去，再放入薑片蔥段，淋入一炒勺料酒，開始焯水。
「肘子類菜品焯水跟別的菜不一樣，因為難以煮透，所以得焯半小時左右，把肘子徹底煮透煮斷生，然後再燉煮，這樣燉出來味道更好。」
謝保民說完用毛巾擦擦頭上的汗水。
等鍋裡水開後，用勺子把浮沫撇乾淨，繼續煮製。
宋大海看到這裡，多少明白了一些：
「甘蔗是等會兒燉的時候放的？」
「對，燉的時候放點青甘蔗進去，能增加肘子的清鮮味，用老甘蔗其實也行，不過沒青甘蔗的味兒好。」
謝保民說完，端著茶水喝了一口，順便看了看時間。
這會兒是下午三點出頭。
等吃上肘子，估計要等到五點以後了。
就這還是在借助高壓鍋的前提下呢，要是用普通的鍋，光燉就得三個小時，而燉完後還要收汁，這也至少需要半小時時間。
這種菜做好了確實好吃。
但也確實挺費工夫。