第833章 油淋仔雞的技巧！開國第一宴，果然名不虛傳！【求訂閱】（1 / 2）
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「燕寶，這些菜你最想吃哪一道？」
場外，沉佳悅看著大家正在忙碌的身影和工作台上的食材，對今天的午飯充滿了期待。
陳燕掃視一圈說道：
「我覺得哪道菜都好吃……對了，妹夫要做的油淋仔雞你嘗過嗎？咋感覺油淋乳鴿似的？」
沉佳悅給相機換上長焦鏡頭，舉起來調整焦距，拍了張林旭在工作台前忙活的鏡頭，笑著說道：
「這本就是同一種味型的菜，隻不過食材不一樣而已，旭寶說還有油淋仔鴨、油淋仔鵝、油淋乳豬等類似的菜品，都是把肉醃透了再風乾一下，然後放進熱油中炸製，一個勁兒把肉炸熟，再改刀裝盤，流程幾乎一個樣。」
陳燕詫異的看了她一眼：
「謔，懂得挺多啊？」
「一般一般，畢竟我在烹飪方麵還是有點天賦的，懂這些多正常呀。」
沉佳悅一臉得意，幸好來的路上問了一下，否則就會錯過這次在燕寶麵前得瑟的機會。
她冒充烹飪專家裝逼的時候，林旭已經把醃製好的童子雞拿出來晾一會兒了。
醃好的童子雞不能直接炸，得先清洗一遍，把醃料和表麵的鹽粒洗掉，否則炸出來的雞皮上有黑點。
洗淨用廚房紙擦乾表麵的水分，再抹一層麥芽糖水，用快子撐開雞腹腔，將雞掛起來晾製。
油淋仔雞這道菜不需要像油淋乳鴿那樣，把鴿子的外皮吹得邦邦硬，基本上掛起來稍稍晾一下，讓表麵的生抽汁和黃酒稍稍蒸發一下就可以了。
很快，雞的表皮就稍稍有些發乾，林旭架上油鍋，倒入花生油，油溫七成熱將仔雞放進去。
「滋啦~~~~~」
雞剛放進鍋裡，花生油便劇烈沸騰起來。
因為有麥芽糖水的緣故，雞皮在熱油的作用下，很快變得紅潤起來，這是表麵的飴糖在高溫下轉化為了糖色，讓雞皮有了誘人的色澤。
做這道菜，剛開始油溫一定要高，這樣才能快速把表皮炸乾，將肉的水分牢牢鎖住，要是用低溫浸炸的方式，不僅容易造成水分流失，而且炸出來的雞也油膩膩的，吃起來不爽利。
不過等雞表麵變乾，就不能這麼繼續高油溫炸了，再這麼炸下去表麵會炸湖，得把火調小，讓鍋裡的油溫降下來。
除了這個辦法之外，林旭打算用第二種方法。
他沒有關火，而是直接又往鍋裡下了一隻雞，用這種增加食材的方式降低鍋裡的油溫，這樣第一隻雞就不會湖了。
不過這樣的操作對經驗要求比較高，不是高手的話，還是別這樣做，容易獲得一鍋黑乎乎的烏雞……
今天的仔雞有五六隻，林旭輪流著全都放進鍋裡進行了炸製。
炸到表麵紅潤、雞皮發酥、並且用漏勺撈時候輕飄飄的，就說明火候差不多了，撈出來控油。
所有雞全都炸一遍，林旭將火開到最大，讓鍋裡的油溫達到八成熱。
等溫度達到之後，將雞放進大漏勺中，端著放在油鍋上方，另一隻手拿著勺子，從鍋裡舀著熱油淋在雞身上。
所謂的油淋，就是這一步。
用超高油溫往雞身上淋，能夠讓雞皮進一步酥化，吃起來口感會更好。
另外高油溫也能逼出雞肉中多餘的油脂，降低雞的油膩感，好吃的炸雞，一定是香而不膩，酥而不柴，一旦達不到這兩點，就是失敗的。
林旭拿著勺子，一遍遍將熱油淋在雞身上，淋好後把雞放在一個托盤上，開始做下一隻。
油淋的步驟比較繁瑣，得一隻一隻炸，不能同時進行。
因為一起油淋的話，雞皮就容易受熱不均勻，這會導致雞皮的顏色也會變得深淺不一，影響賣相。
最好的做法，就是一次炸一隻，表麵受熱更均勻，顏色也更漂亮。
所有雞全都過油淋一遍之後，林旭關掉灶上的火，順手拿著小磨香油倒進碗裡，用毛刷蘸著塗抹在雞身上。
塗抹香油不僅能夠讓香味更濃鬱，還能讓雞皮的香酥感更持久，而且油脂也能防止雞皮被風乾，算是烹飪中比較常見的做法。
林旭做這些時，戴建利湊過來，笑著說道：
「過去的師傅都是直接上手塗抹，不用刷子，因為刷子沒有手掌抹的均勻，不過現在衛生第一，一般做好的食材，是盡量不直接用手碰的。」
用手塗抹？
林旭看了托盤上的雞，這些剛經過兩百度油溫淋炸的雞，這會兒的溫度至少在一百三四十度左右。
直接用手的話，不怕燙傷？
不過想想烤鴨剛出爐時，表麵也差不多是這個溫度，但片鴨師傅卻不能有任何遲疑的下手改刀，不得不說，無情鐵手真是廚師的標配。
林旭看著戴建利問道：
「你的酥烤鯽魚還沒好呢？」
「沒呢，得繼續㸆，這樣骨頭才會酥，吃起來也更好吃……上次我來燕京飯店，看後廚有很高端的保溫餐盒，等會兒讓他們準備點兒，這次燕京飯店就出了場地而已，居然也是主辦方之一，得薅點羊毛。」
林旭：「……」
老戴你至於這麼斤斤計較嗎？
再說了，我可是這裡的膳食部總監，咱倆討論這個話題你真覺得合適嗎？
戴建利此時也想起林旭是總監的事了，趕緊打起了圓場：
「我就是開個玩笑，對了林兄弟，你這總監可以給後廚開罰單嗎？」
「可以的，遇到嚴重違規的事情甚至可以把員工辭退或開除，權限方麵挺高的。」
一聽這話，老戴溜達著走了。
就在林旭以為這貨就是閒聊兩句的時候，他湊到了齊振濤旁邊：
「老齊，聽說你老家的毛尖挺出名的，回頭給我弄兩罐唄……隻要你給我茶葉，回頭犯錯的話，我可以幫你攔著林兄弟，不讓給你開罰單。」
齊振濤：「……」
你這麼盼著我再犯錯啊？
不過老家的茶葉確實不錯，他笑著說道：
「行，那我回頭弄兩盒頂級毛尖給你嘗嘗。」
就在大家以為這貨玩鬧結束時，他卻溜達到過來準備蹭飯的葉立信麵前：
「葉總我要舉報，老齊剛剛試圖用茶葉賄賂我……」
他還沒說完，就被剛進來的廖金明踢了一腳：
「滾滾滾，在釣魚台鬧騰還不夠，跑這兒丟人了是吧？」
戴建利嬉皮笑臉的回去繼續拍視頻了，葉立信看著廖金明說道：
「我是真羨慕你的手段啊，居然把這些刺兒頭收拾得服服帖帖的，要是我的話，估計早被他們給折磨神經了。」
廖金明笑了笑說道：
「分化拉攏，合縱連橫，跟他們玩心眼就行了唄，謝保民廚藝高超，戴建利性格乖張，這倆人就是釣魚台保持活力的源泉。」
要沒這倆活土匪，釣魚台的後廚估計會成為一潭死水。
工作台前，林旭將抹好香油的童子雞斬塊，然後重新在盤子裡拚成一隻雞的造型，雞皮朝上，紅潤的色澤和濃鬱的香味，讓人一聞就饞得慌。
擺盤結束，再往雞嘴裡夾一根三葉香，一抹翠綠，整道菜頓時變得生機盎然起來。
擺盤結束，戴建利的酥烤鯽魚也已經把湯汁熬乾。
聽到鍋裡發出滋滋的聲音後，他將鍋蓋掀開，看到鍋裡已經沒了湯汁，便小心將魚盛出一條，小心擺到盤子裡，再重新切點蔥薑絲和紅椒絲擺在魚身上，酥烤鯽魚就正式完成。
不遠處，謝保民正在給醉蝦擺盤，用白酒和生薑絲醃好的河蝦均勻擺在盤子裡，最上麵撒一些蔥白。
擺好開始調鹵汁。
豆腐乳放進碗裡，淋上點湯汁，再淋上香油、香醋、白糖，攪拌均勻，然後端著碗淋在擺好盤的醉蝦上，上麵再蓋個盤子稍微悶一下，等吃的時候打開，醉蝦就成了。
由於白酒醃過，蝦的酒味比較濃鬱，利用酒精的揮發性能夠把鹵汁的味道激發出來，蓋上蓋子一悶，味道就跟蝦肉結合在了一起，特別鮮美。
接著，其他總廚負責的菜品也陸續好了，大家紛紛裝盤，擺到準備好的餐桌上，再放上餐具，拿兩瓶老款的汾酒放在中間，開國第一宴就正式做好。
八冷八熱十六道菜，從現代飲食角度來看營養不太均衡，但對於當時的物質條件來說，卻已經非常難得。