第645章 酸辣羊肉（1 / 2）
羊肉在許多人眼中最為經典的做法隻有烤肉、火鍋、紅燒、大煮這四種。
之前蘇子放也是這麼以為的。
但是當他品嘗過酸辣羊肉之後，深深的覺得此前所有沒有做成酸辣的羊肉都是一種糟蹋。
一口羊肉下去，酸辣味道直沖腦海，是一種比酸辣魚更加讓人口水直流的口感。
蘇子放曾經吃過薛意壽宴的酸辣羊肉，孔宴掌勺，酸辣料汁是沐飛調製的。
至於味道，用一個字形容可能比較難。
蘇子放就記得這是桌上最先被清空盤子的菜品，就連剩下的醬汁都被人拿去拌麵吃得乾淨。
撤菜的時候，眾人差點都以為這是一個不小心端上來的空盤子。
能如此受歡迎，味道自然不用多說。
現在蘇子放準備復刻的就是這道經典的酸辣羊肉。
選用的是羊肋排，斬骨刀下乾脆利落的全部處理成寸許長短，這是蘇子放實驗出的最適合酸辣羊肉的長度。
肋排部位的肉質細嫩，帶著筋膜的部分又十分有嚼勁，口感十分好。
蘇子放先用清水清洗數遍，將血沫清洗乾淨，再放入開水中焯去多餘的血沫。
這步一定要用開水才行，冷水雖然可以煮的更乾淨，可是也會讓整個羊肉的風味流失更多，比較下來得不償失。
開水下鍋，羊肉很快變色，鍋中血沫也迅速生出，數秒鍾就鋪滿水麵。
蘇子放連忙打乾淨血沫，加入一碗冷水，用煮麵的方式煮著羊肉。
這是馬家父子之前的菜譜留下的一個方法。
隻要把握好溫度的變化，用這種方法可以煮出最為鮮嫩的羊肉，如同粵菜和瓊菜中的文昌雞一樣。
雞皮脆生、雞油如啫、雞肉嫩而潔白、雞骨還帶著森森骨血，整隻雞恰好熟透，卻又因為溫度不同而呈現出不一樣的口感。
做的最好的羊肉應該也是如此。
最外麵一層脂肪入口即化，帶著豐潤的油脂直接鑽入口腔。
下麵的瘦肉軟嫩滑彈，一口咬下飽含肉汁，最裡層的筋膜則是帶著韌勁和嚼勁，在唇齒中盡享撕扯的快感。
村宴的鍋尺寸都不小，馬鶴軒開著鼓風機柴火燒的也猛，僅僅十多分鍾就焯好了羊肉，完全是菜譜中留下的最合適的羊肉的熟度。
這時候蘇子放才不緊不慢的開始處理酸辣汁。
酸辣菜品的精髓一半在酸辣汁上麵。
好的酸辣汁入口就是一場優秀的演出，仿佛酸辣的交響樂在味蕾上演奏一樣，高低調不停地交替，時而單聲部，時而雙聲部，偶爾還加入些許花椒的麻，讓回味更加豐富。
而往往一般的酸辣汁就是用辣椒粉和醋隨便調和勾芡，味道一般不說，吃起來還會有股特別的味道。
蘇子放現在要做的就是沐飛專門教給他的酸辣湯，源於沐雲的手藝，結合了魯菜、川菜、滇菜等各菜係的精華。
之前沐飛做的酸辣蝦餅能夠成功，有六成的原因都在這道酸辣湯上麵。
先把朝天椒、線椒、泡椒切碎。
這一步至關重要！
如果用了攪拌機，辣椒籽被打碎後香味會少很多，所以隻能用刀切。
切好的辣椒加入鹽、料酒、生抽先在一邊醃製幾分鍾，趁這段時間再挑幾個紅西紅柿切成青豆大小的丁，全部放在盆內備用。
大火化開豬油，薑片和蒜片下鍋。
鍋子中瞬間升起一股香氣，撩人舌根，蘇子放作為炒菜人自己的口水分泌都加快數分。