72 第 72 章 【二合一】獲得「新店之……（1 / 2）
方才評審員們議論紛紛的時候,裴宴並沒有在意他們說了什麼。
自顧自地戴上靛藍布廚師帽，挽起袖子，隨後微微闔眼,腦中飛速過一會做菜的流程。
腦中浮現詢問眼鏡專員加賽細節時，對方的說明：「評審員一共一三十名,其中正式的再審員是十名以內，其他都是陪審。你需要按照再審員人數各做一份，而陪審那邊,隻需要做兩份即可。至於每份份量，需要保證再審能至少嘗兩三口，陪審每人能嘗到一口。」
「注意，如果某道菜品是含整魚、整雞之類的，那這道菜品每三名再審員合一份，陪審不變，還是兩份。」
裴宴的菜單中沒有整魚整雞,這條規則和她無關。
再審員一共七名。
加上陪審的兩份，她一共要做九份。
好在再審員的七份,份量比起她平時售賣的量，可以大大減少。
至於陪審的兩份，一人一口的量,也不需要很多。
這個份量的話，她一鍋就能炒出七人份。
打定主意，再審的七份和陪審的兩份分開，盡量一口氣上菜——之前邵清和提醒過她,這樣更容易給評審員留下好印象。
陸白華宣布「開始」的時候，她腦中正好過完流程，睜開眼睛。
裴宴和宋懷仁不約而同,第一時間，先開始做湯。
正常廚子，都會選擇這麼做。
想要做出鮮美的湯，需要熬製不少時間。
如果不第一時間製作湯，一個半小時，必然出不了成品。
這次比拚限製魯菜，兩菜一湯一甜品，都屬於這一菜係。
魯菜本就精於製湯，湯有「清湯」「奶湯」之別。宋懷仁的「烏魚蛋湯」和裴宴的「奶湯銀肺」，正好分別屬於這兩種類別。
裴宴拿起那把用慣了的文武刀。
新鮮的老母雞去爪，和砸斷的豬肘肉、豬肋骨、豬肘骨一道焯水撈去浮沫，隨後撈出洗淨。
將豬肘骨、豬肋骨放入鍋內鋪開墊底，上麵放雞和豬肘肉，加水煮沸後，改用中火使湯保持滾開。
這樣的湯，煮出來是乳白色的，所以叫「奶湯」。
隨後處理「銀肺」部分。
豬肺從肺管處灌入清水，待脹起後，平放使血水自行流盡。隨後用刀劃破肺身，煮至七成熟，撈出洗淨，掰成棗大的塊。倒入蔥椒料酒，上過蒸著待用。
與此同時，宋懷仁正在做清湯。
老母雞上取下雞月匈肉和雞腿，剁成肉蓉。
隨後清水鍋中放入豬骨、剩下的雞架子、肥鴨和豬肘焯水撇去浮沫後，倒出一半，加入肉蓉、蔥、薑備用。
原鍋中加水，用小火燉著，等過上一小時，撈出肘子、雞、鴨、骨頭，把湯鍋離火，撇去浮油，加入鹽，用湯勺攪動，摻入有肉蓉的涼湯，繼續攪動。等肉蓉飄浮至湯麵時，用漏勺撈出，清湯便完成了。
評審員們一麵看著，一麵議論：「這姑娘動作倒是格外利落。」
無論是去爪開始斬斷骨頭，都雲淡風輕，手腕似乎隻輕輕一抖，所有原料就處理完成。
甚至旁邊的宋懷仁，都不比她這麼順暢。
熬湯的過程中，兩邊都開始備其他菜的原料。
裴宴和宋懷仁幾乎是同一時間把手伸向大腸，評審員們紛紛坐正，打算仔細瞧瞧他們做法的不同。
裴宴取出大腸八根，加入白酒用力揉搓，再加入食用鹼、食用鹽和白醋繼續揉搓。
中途把肥腸翻過來，用刀割掉裡麵隱藏的淋巴，反復掏洗至水清為止。
隨後往肥腸中各插一根大蔥定型後焯水，直至肥腸明顯縮水，浸入冰水快速冷卻，再把蔥拔出來，切段備用。
肥腸放入鍋中，加入薑片、蔥段、肉蔻、砂仁、白芷、小茴香、花椒、八角，加入開水煮四十分鍾左右。
這頭裴宴已經把肥腸煮上，旁邊宋懷仁才剛把肥腸放進高壓鍋。
這並非是她省略了步驟，事實上，她的步驟要比宋懷仁還繁瑣一點。
不知從什麼時候開始，場內對裴宴的議論逐漸消失。
評審員們都目不轉睛，看著她的動作。
裴宴正趁著煮肥腸這段空閒時間，準備魚片。
好看的眼睛微微垂下，菜刀一閃，新鮮的鱖魚從中間劈開，去除中間魚骨，切成薄可透光，厚薄均勻的大片。
加上鹽、料酒、蛋清、生粉上漿，隨後澆上一層色拉油封起來，這樣魚片才能又滑又嫩。
這一番動作，她短短兩分鍾就完成。
似乎隻是一眨眼的時間，原本活蹦亂跳的鱖魚就變成了處理好的魚片。
在場評審員不少都忍不住抽了口氣。
他們大多是食評家、老饕，不是廚子。但是這種等級的食評家，就算沒吃過豬肉，豬跑不知道見過多少回。
對廚子的手藝高低，還是有幾分專業眼光的。
更何況，裴宴的手藝，根本不需要專業眼光，簡直是一目了然的好。
甚至，到了耀眼的地步，襯得旁邊的宋懷仁，變得無比暗淡。
評審員中的絕大部分人，剛才都斬釘截鐵認為，裴宴要麼是真的傻，要麼就是年紀太輕，因為自己有幾分本事所以飄了，竟敢魯班門前弄福，在宋家門前做魯菜，這簡直不自量力。
但現在，他們卻有些不確定起來。
*****
除去甜品外，所有原材料都已經備好。
裴宴抬起眼皮，看了一眼時間，已經過去四十分鍾。
深呼吸一下，之前還都是準備，接下來才是真正的戰鬥。
奶湯已經煮成濃白顏色，她檢查了一下色澤，才將鍋端離爐火，撈出肉泥和骨頭，用淨紗布將湯濾出，拿小火煨著。
熱鍋熱油，下蔥段炸至蔥變黑，撈出蔥段。蔥油中下入蒸好的豬肺、切片的口蘑、冬筍和白菜心爆炒後，倒入奶湯小火燉煮。
奶湯銀肺，到這裡已經基本完成。
接下來，是甜品的清油盤絲餅。
做盤絲餅時，若是用葷油，出鍋變涼後就會凝固，變成一隻麵疙瘩。
所謂「清油」，是和「葷油」相對，一般選用的是花生油，格外的香。
化開蜂蜜糖水，緩緩倒進麵粉，揉至手光盆光麵光。
餳上片刻，將麵團搓成長條。鹼粉溶入溫水，塗抹到上麵，隨後手抓住麵條兩段，摔打到案板上，再揮舞到空中，反復幾次，再對折兩端，向外抻拉，如此反復數次，直到麵根根自如發絲。
場內格外的寂靜。
直到一個評審員喃喃道：「真是清油盤絲餅。」
方才陸白華雖說報了菜單，但他們滿以為肯定是什麼類似的甜品，不會是真的傳統清油盤絲餅。
傳統清油盤絲餅對手藝要求實在太高。
光靠抻麵，就把麵抻至細如銀絲龍須，這極難。
然而裴宴做到了。
哪怕隔著一段距離，也能看出，她的麵已經細到不可思議的地步，這手法，簡直讓人驚嘆。
裴宴將兩端麵頭去掉，把麵絲分段，浸在清油中，隨後取出一段，卷成圓形餅狀，餅胚就做好了。
餅胚放一會鬆弛一下，將鐵板燒熱後刷上一層油，小火煎著。
還剩三十分鍾，可以開始做菜了。
此時，大腸已經煮熟煮透。
撈出後用冰水冷卻，切成三厘米左右的段，隨後再次焯水。
鍋燒熱，加油滑鍋後用小火煸炒至金黃後盛出。
加入少許底油，用冰糖炒出糖色後，加入肥腸和薑末、蔥末和香菜末炒香，用生抽老抽調色。
最後加入白糖、鹽、砂仁粉和桂皮粉調味，轉小火燉煮。
趁著這段時間，重新起一個鍋，寬油三成熱加入準備好的魚片，滑透後撈出。
爆香蒜片，加入糟汁和兩勺奶湯，以及鹽、糖勾芡。
這糟汁，是裴宴在專員監督下提前用花雕和桂花醬、鹽、糖、乾酒糟吊好的，吊了兩天兩夜，清澈透明。
將滑好的魚片倒入醬汁後煮沸。
煮沸所需的短短的一分鍾內，裴宴轉身，一手握著煮肥腸的鍋把，開大火晃動鐵鍋，收汁的同時讓醬汁掛在非常上，如此一分鍾，九轉肥腸和糟溜魚片都完成了。
飛快裝盤，隨後拿出湯勺，把小火燉著的奶湯銀肺也盛出。
做菜的過程中，裴宴沒忘了給清油盤絲餅翻麵、刷油，此刻煎得金黃酥脆，已經可以出鍋。
裴宴用托盤托住這七份，上前上菜。
宋懷仁在她做清油盤絲餅時，就不可避免地被吸引視線。
現在看她還有十五鍾剩餘就已經上菜，不由額頭略微冒汗。
難不成這丫頭跳了什麼步驟？
九轉大腸和奶湯銀肺，按理不是什麼特別快能做完的菜，更別說還有個盤絲餅了，他本來還想著，說不定她壓根就沒法在時限裡完成這四道菜品。
宋懷仁咬咬牙，不行，這說不定是什麼分散他注意力的手段，不能上當。
按常理來說，其實先上的更吃虧。
他很快重新聚精到自己的菜上。
*
裴宴做給陪審的兩份菜時，再審員們已經開始品鑒。
陸白華看著眼前這四道菜品。
九轉大腸豎立著，紅潤油亮；糟溜魚片的醬汁是淡茶色濃稠的，雪白的魚片在裡麵沉沉浮浮；奶湯銀肺奶白濃鬱；清油盤絲餅則是金黃顏色，小巧巧的四枚，細如龍須的金絲盤繞，根根分明，絲絲相扣。
琢磨了一下，先夾了一筷子大腸。
這九轉大腸，裴宴參考了部分當初在川省大排檔跟楊師傅學到的方法。
肥腸的外皮還是酥脆的，上麵掛著鮮香的醬汁。裡頭則是酥酥軟軟，一口下去，醬汁爆開來，咀嚼起來韌性十足，半點沒有一般肥腸的油膩感。