92 第 92 章 【二合一】試營業的第一……（1 / 2）
這天晚上裴宴早早睡去,第二天早上清早四點就到了南金玉後廚。
這個點，整個南金玉最早開工的采購員，也方方帶著食材回到南金玉。
看到裴宴,采購員打哈欠的手一頓,驚訝道：「小裴總，您這麼早就來？」
呂經理一口一個「小裴總」，後廚外頭的工作人員都給學了去。
裴宴點頭：「食材都送到了？」
采購員看向手中單子：「從外地運過來的都到了，已經運進冷藏室。其他有些燕京市內能采買到的生鮮，按照您叮囑，等中午再去買。」
裴宴拿過單子確定無誤，才走進後廚。
穿上專門訂做的，帶著點漢元素的交領盤扣,白衣青褲廚師服——這種衣服她穿著格外安心，戴上靛青色廚師帽，深呼吸一下。
她之所以這麼早來，是為來吊湯。
一般來說，吊湯這個步驟,都是提前一天晚上做好，由幫廚照看一夜，第二天飯點正好用上。
不過,今天的試營業是晚上六點正式開始,若是提前一晚做好,等到晚上時間太久,不好控製味道。
所以乾脆就放到清晨來做。
裴宴要吊的湯主要是三種。
最簡單的清高湯,是用雞架和豬大骨煮的，是毛血旺的底湯。
一點白酒，幾片生薑,激發出其自身的鮮美。
雞架來自於清早現殺的老母雞，用於增鮮，因為這湯需要清一點，所以裴宴把骨髓挑出來一半，最後熬出來的湯清澈透明，卻半點不減鮮美。
而蔥燒海參要用到的奶湯則更復雜一些，需要用到肥鴨、肥母雞、豬後肘、母雞腿肉、雞裡脊肉以及豬後腿骨，工序繁復，做出來的湯，是濃白順滑的模樣。
這兩種湯吊上，才開始最復雜的，佛跳牆的底湯。
原本金玉樓的招牌湯，是沈老爺子的菌菇鮑魚海鮮盅，這盅脫胎於佛跳牆，味道十足鮮美。
裴宴自知自己從未接觸過這製作方法格外復雜的盅，僅僅兩個月速成，不說肯定比不上老爺子，多半連沈恆都比不上。
到時候拿出來，不過東施效顰，惹人笑話而已。
乾脆破釜沉舟，直接舍去海鮮盅，改為最原始的佛跳牆。
佛跳牆這玩意，從前無論是宮宴國宴，還是太後皇帝興致上來，總會點一盅喝，裴宴是做慣了的。
海參、鮑魚是三天前就泡上了的，兩天前上鍋蒸了之後再放一晚，清理內髒，再將花膠、裙邊、魚膠和魚唇也加上紹興老黃酒發了，蹄筋則是用寬油浸炸後進水裡泡。
隨後都放進壇子裡封好，放在冷藏間保存。
而佛跳牆要用的頭湯，也是昨天就做好。
裡脊肉切下瘦肉和豬皮部分，老雞老鴨劈開，跟豬後肘一起丟進深鍋，加薑蔥和紹興老酒焯水後撈出。
重新起鍋，將所有食材放入，加水開始吊湯。這湯得吊上七個小時，再把裡麵食材都過濾，這便是頭湯了，冷卻備用就行。
到今天，第四天，一切準備工作才算基本完成，可以開始吊二湯。
起大鐵鍋，加蔥薑蒜炒香，丟幾個焯過水的豬前肘和老雞老鴨，以及切成塊的金華火腿進去，炒香後倒進深鍋加水，去掉一點油後，再吊上七八個小時，才能加進頭湯。
這之後，讓混合的頭湯和二湯再吊兩三個小時，佛跳牆的底湯才算完成。
在之後，把魚唇、蹄筋、魚膠、鮑魚、裙邊、花菇、乾貝分別切成適口大小，裝進紗布袋裡焯水，再放進底湯，加入大量紹興老黃酒，吊至食材軟爛後盛出，各取一些放進小盅內，澆上濃稠的湯，這便是佛跳牆。
佛跳牆也是裴宴定價最貴的招牌菜，一小盅就要998。
不僅是因為食材貴——像是鮑魚海參這些，都得要小幾百一斤，而且做起來也的確是花功夫，前前後後要四天。
裴宴這邊把湯吊上，大概過去一個小時，又打了會瞌睡，這時候，幫廚們也陸陸續續來了。
餐廳後廚，本就是起早不貪晚的工作，不過像裴宴來得這麼早的大廚著實少見。
一般來得最早的肯定是幫廚，其次二廚，一直到飯店快開始才姍姍來遲的大廚也不少。
看湯吊的情況，顯然裴宴已經到這了少說一兩小時。
幫廚們對視一眼，都感覺到了緊張。
他們現在對裴宴可以說是欽佩夾雜著敬畏，既然大廚都這麼早就開始乾活，他們自然也不能落下，紛紛開始提前備菜。
雖說特別生鮮的菜不能提前準備，不過類似蔥薑蒜和乾貨這種，卻是可以的。
裴宴從打盹中醒來的時候，後廚班子已經到齊。三位二廚不約而同，正在吊湯。
蟲草花雞湯、西湖牛肉羹和砂鍋魚頭豆腐得下午開始吊，不過清湯鮑魚要用的魯菜清湯卻是得現在開始吊著。
吊完湯，一上午基本也就過去了。
中午的員工餐，是裴宴親手做的牛肉炒飯——昨天練習用的牛肉還留了點，把後廚班子們感動得要命，下午乾活都有力氣了不少。
隻不過，雖說大家勁頭很足，這一下午，其實也沒有太多事可做。
畢竟，今天隻是試營業第一天。
前兩天總公司的李副總通知裴宴，最後試營業每天邀請到的客人，是100人左右。
雖說最開始通知裴宴時就提到人數在50到100人左右，不過無論是裴宴，還是總公司那頭，起初都沒預料到能邀請到這麼多客人。
然而，仔細一想，其實也並不奇怪。
沈家的親女兒被找到，還帶來個親外孫女，這親外孫女又突然接手南金玉這麼一家重要分店，這在任何人眼裡都是十足出乎意料的事。
邀請的客人，要麼是跟沈家有過商業交集的，要麼是美食圈內的餐飲企業高管或者餐廳老板，大都很在意，冒出來這麼個變數，沈家未來的繼承權會何去何從。
更別提在圈子裡，裴宴「紫微星」的名頭最近傳得挺出名。對裴宴本人產生好奇的，也實在不少，不僅沈氏親自邀請的個個答應，不少沒被邀請到的，也主動提出要過來參加試營業。
這對總公司來說，自然是好事。
100人，自然更能準確測試出裴宴是否有能力正式營業。
然而對裴宴來說，壓力自然增加不少。
不過哪怕壓力增加再多，也隻能乾脆應下。
南金玉原本飯點的客流量就比這個人數多，更別說新南金玉麵積還增加了幾乎一倍。100人客人都招待不來，那正式營業豈不是更手忙腳亂？
裴宴不習慣打沒準備的仗。
偏偏今天是第一天，不清楚客人們會點什麼菜，壓根沒法提前做多少準備。
試營業的損耗，也被算進成本裡，總不能每道菜都提前準備100份，根本沒那錢，也沒那時間。
下午時分，眼看後廚班子都空下來。
裴宴乾脆把所有人趕去打盹，一直到六點前十分鍾，才把人都叫起來。
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華國和外國不同，大廚一般不會到前廳跟客人打招呼。
今天也並非是正式開業，裴宴需要作為總經理接受采訪，因而前廳那邊，隻交給呂經理招待。
為了配合南金玉裝潢，呂經理今天穿了一身唐裝，更顯富態。
笑眯眯地上去迎接人，同時在心裡盤算這些人的身份。
沈家邀請到的客人，大都是曾經有過合作的各種高管，地位上，可以算是不高不低。
畢竟，真正身份高的豪門啊老總之類，都不樂意參加試營業——試營業無論是服務還是口味，都處於磨合階段，無法滿足這些人的高要求。
不過哪怕地位不高不低，這些客人平日裡也沒少接觸山珍海味，高檔餐廳。
雖然比不得專業人士，但也有基本品評能力。
更別說這些高管中還夾雜著不少做餐飲企業的，以及餐廳老板之類圈內人，這些人的品鑒能力，更是得高上一籌。
除去邀請來的客人以外，還有幾名沈家總公司的高管、股東在場，正和客人們寒暄。
這些高管、股東過來，除去是要招待這些邀請來的客人，同時也會全程監視南金玉的試營業情況。
到時候會根據客人們的評價和現場感受，決定南金玉能否進入正式營業。
為了模擬飯店上座率，客人們幾乎是同時到來。
短短十幾分鍾，南金玉便熱鬧起來。