67 第 67 章 牛肉麵（1 / 2）
應玲瓏想了一晚上,也沒弄明白張崖是個什麼意思。
他到底喜不喜歡貓，要是喜歡貓，妖獸和人的生活習慣都差那麼多,更何況是和貓,他們能相處的來嗎？
就這段時間的應玲瓏對這個師伯的了解來說，張崖脾氣不能說差，但是身為睚眥，他跟脾氣好肯定也是不沾邊的。真的能放心把一隻那麼弱小可憐,還不懂得看人眼色的小貓交給他嗎？
要不,再看看有沒有合適的領養人？
正想著,應玲瓏探頭往外一看,這不是老熟人張老頭嗎？乾脆問問他想不想養貓。
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張老頭是和老潘夫妻一起來吃飯的,他打聽到應玲瓏今天做牛肉麵,特意起了個大早,趕來吃麵。
他一坐下來就興奮的和老潘夫妻說：「牛肉麵就得吃頭湯麵,頭湯滋味最清醇,下午來都不是這個味兒。」
老潘夫妻麵麵相覷：「沒聽說過這個道理，下午的麵怎麼了？」
張老頭一愣：「你們難道就沒注意到,下午的牛肉湯有些微苦？不過前提得是吃的這家麵用的是真牛肉湯,用牛骨和香料熬出來的,裡麵的香料熬的時間太長，苦味會慢慢滲出來，所以才說頭湯的滋味好。」
潘夫人看向老潘：「我從來沒注意到這碼事,難道是咱們在外麵吃過的牛肉麵都不是真正的牛肉湯？現在的牛肉麵有牛肉就不錯了，湯講究到這種程度的不多吧？」
老潘琢磨起來：「咱倆都多大歲數了，難道這輩子都沒吃過一碗真正的牛肉麵嗎？你不要聽老張講，他那舌頭跟我們可不一樣,我敢保證，甭管是早上來還是晚上來，咱們兩個啊，都別想吃出牛肉湯裡的這點差別。」
潘夫人含笑點頭：「也是，要是味道差的這麼大，人人都能吃出湯裡香料的苦味，人家下午的生意還能做不做了？」
就這牛肉頭湯討論了半晌，張老頭心心念念的牛肉麵終於上桌。幾個大碗擺在桌上，張老頭低頭一瞧，樂開了花：「是我想要的那個！」
講究的牛肉麵要做到五點：一清、二白、紅、四綠、五黃。
一清是湯清，牛肉清湯之於牛肉麵，就像是牛骨架之於牛，重要性不言而喻。那些那些價格低又要出餐快的牛肉麵，使用料理包或者骨湯粉調味，在張老頭看來，從開頭就錯了。
價格便宜所以要控製成本，張老頭能理解，但要是讓大家一想起牛肉麵，腦子裡就隻有那些快餐牛肉麵的味道，那就大錯特錯了。真正的牛肉麵可不是那個滋味。
貨真價實的牛肉清湯，湯色是很清的，湯底呈現淡淡的茶色，是用大塊的牛肉，劈開的牛骨，加上土雞甚至是牛油或者雞油，在加入店家特製的香料配方，至少燉上四個小時才行。
燉好的清湯隨時都是滾開著的，客人在前頭點單，煮好的麵條隨時都能澆上一勺純正滾燙的牛肉清湯。
因為張老頭的一番話，老潘夫妻先喝了兩勺湯，吹去勺子裡湯汁的油花和熱氣，一口下肚，很是熨帖。因為不是專業人士，兩個人說不出張老頭那一套一套的「專業術語」，隻是點頭贊道：「很鮮美，單獨拎出來賣我也是願意買的，尤其現在天氣涼了，喝一碗暖胃。」
喝過了湯，在看牛肉麵裡的其他食材。
牛肉麵裡的二白，指的是蘿卜片。秋天剛下來的綠蘿卜，內瓤泛綠，但切的足夠薄，加到肉湯裡煮過，慢慢變得透明綿軟，說是白也一點不為過。
這紅指的是辣椒油，乾辣椒倒入滾燙的熱油，炸到表麵微焦，激發出濃濃的香味，再加一點芝麻增香，能吃辣的來到山海食堂，辣椒油必定要加滿滿一大勺。
劉老頭能吃辣，麵前的牛肉麵紅彤彤的，這時還要說起這「四綠」，就是切碎的蒜苗和香菜，帶著一股清香，十分提味。
隻看劉老頭這碗麵，翠綠的蒜苗和香菜碎飄在湯汁上，與鮮紅的辣椒各分得半壁江山，光是看著就讓人食欲大增。
老潘夫妻吃辣的本事隻能說一般，但知道山海食堂的辣椒油香，不肯錯過，鼓起勇氣加了小半勺，辣椒油一澆到剛出鍋的熱湯上，香氣倏地散開，強勢又霸道。
最後這五黃，終於來到了重頭戲——麵上。
牛肉麵裡的麵必須要現拉，煮湯的鍋一直都是沸騰的，麵條焯水也很容易熟，張老頭幾人之所以等了這麼久，就是在等後廚的於師傅把麵拉出來。
一大早上的頭湯是好喝，卻碰上了於師傅這個拉麵新手，技巧在應玲瓏的指導下沒有什麼錯處，就是速度稍微慢了點。不過看他越來越熟練的動作，進步已經相當明顯了。
於進寶是於家兄弟裡最細心的那個，有些幫廚的工作霍一斐忙不過來，應玲瓏也願意交給他做。
麵是現拉的，客人要是有對麵條粗細的要求，也就是一句話的事。想要細麵就多拉幾道，愛吃粗麵就少拉幾道。
在張老頭的建議下，個人都選的是細麵。張老頭還特意囑咐，細麵好，容易入味，不用怎麼嚼，適合牙口不好的老年人。
不過他牙口尚可，麵不用太細了，像是龍須麵、銀絲麵其實並不適合做牛肉麵，太細了，吃到最後容易糊。
隻要相比於普通麵條稍細即可，這樣才能吃出筋道，否則何必費那個勁吃現拉的麵呢？