第105章 炭火的秘密（1 / 2）
在民間，向來有一鴿勝九雞的說法，這是因為鴿子肉中含有大量優質且利於消化吸收的蛋白質，還含有高含量的鈣、鐵、銅、維生素a、維生素b和維生素e等營養物質，同時全鴿中還含有軟骨素、膽素和血紅蛋白等有益成分，經常食用鴿子不僅能為人體補充營養，還有很多養生功效。
從營養上來說，鴿子確實優於雞，可營養太過於豐盛也未必是一件好事，最起碼在食物的相生相克這一點上，鴿子比雞相克的食物就多多了。
最讓伊凡鬱悶的地方在於，鴿子和所有的魚蝦都是相克的。
這是因為，鴿子肉富含豐富蛋白，魚蝦亦是如此，而且鴿子肉和魚蝦兩種食物的各種元素很多是相克的，不適宜同食。
因此，對伊凡來說，這道鱉鴿燴就算試製成功，也不適宜在小宛私房菜大肆推廣。
這是伊凡最不甘心的地方。
辛辛苦苦的投入與付出，卻不能產生應有的效益，這真的是一件很鬱悶的事。
可就算是再鬱悶，他也還是得先把這道鱉鴿燴給做出來。
接下來是漫長的等待。
第一罐鱉鴿燴終於做了出來，伊凡給了董小宛一個眼神。
董小宛很識趣，主動拿起了筷子和小碗。
作為一個合格的試吃員，她已經無需伊凡多說。
「鱉肉不夠爛，鴿子肉又過於爛了一點。」
「金華火腿的味道過於濃了一點。」
「紅棗、枸杞等輔料也有點煮過了頭，搶了湯汁的味道。」
「湯汁的味道還行，可我總感覺有哪裡不對。」
……
董小宛一連挑了一大堆刺出來，說得伊凡臉都黑了。
毫無疑問，這道鱉鴿燴的首次試製，存在太多·毛病了，根本就沒達到上品美味的水平，僅勉強夠中品。
有毛病是正常的。
發現了毛病，才可以在接下來的試製過程中進行改進。
但有一個問題是伊凡必須弄明白的。
「小宛，湯的味道到底哪裡不對？」
董小宛搖了搖頭：「我也感覺不出哪裡不對，我隻知道，這湯沒有霸王別姬的湯那麼醇香。」
伊凡立即皺起了眉頭。
這是沒道理的。
從食材上來比較，鴿子肉比雞肉相對要更鮮甜，那鱉鴿燴煲出來的湯也理應比霸王別姬的湯更醇香才對。
問題出在哪裡？
伊凡自己也拿起了筷子和小碗，親自品嘗起來。
第一次試製的效果確實一般。
有了董小宛的提醒，他也品嘗出了董小宛所說的那些問題。
湯汁的味道確實也不夠醇香。
為什麼會這樣？
伊凡看了看剛才煲湯所用的液化氣灶，若有所思。
他大致明白問題出在哪裡了。
在粵菜中，凡是湯水菜，特別講究老火靚湯之說，一鍋湯煲出來，起碼要長達四五個小時。
而在頂級湯裡，很少會使用燃氣來煲，更多會采用炭火、木炭火甚至是柴火。
這是因為，炭火、木炭火及柴火除了具備明火的加熱功能外，還能通過紅外線來產生熱量。
尤其是穿透力極強的近紅外線，其熱量可以直抵炊具裡食材的內部，讓食材裡的營業成分分解得更加透徹，從而使湯汁的味道更為醇香。
這一做法，是很有科學依據的。
而在烹飪上麵，利用近紅外加熱烹飪的，要數大名鼎鼎的JX瓦罐煨湯。
瓦罐煨湯之所以出名的好喝，除了采用多種名貴藥材、科學配方、精配食物，加以天然礦泉水為原料以外，烹飪方法起到了很關鍵的作用。