第九章 阮家學堂的鱖魚菜（二）（1 / 2）
薛素抬頭看了看岑夫子，她知道夫子肯定會出來說話，隻是看見阮鈞西湊到夫子耳邊不知說了些什麼，夫子居然不再阻攔。
「夫子……」薛素望向了岑夫子，拘了一禮。
岑夫子卻一改嚴肅的表情，笑吟吟的說道：「學而親為之，善也。」
這意思是她不做，還下不來台。
也罷，做就做了，做菜是她的老本行了，沒什麼躲藏的。
……
方才說兩道鱖魚菜，都是蘇菜係，後世流傳甚廣，廣受好評，做法也並不是太繁瑣。蘇菜本就以清、鮮、甜三字為要素，自帶了江南特有的溫柔綿軟。
鬆鼠鱖魚，更是其中的佼佼者。狀如鬆尾，外酥裡嫩，酸甜可口，老少皆宜。
不過後世的鬆鼠鱖魚，多要用到一樣現如今不多見的東西——番茄。
番茄之所以被稱作番茄，就是因為是從番邦傳來的。隻是現如今，番茄雖已經從遙遠的番邦遠到而來，但卻沒有人用來吃。富貴人家會買來番茄的盆栽，擺在家裡裝飾。因為會掛著紅艷艷的果兒，煞是好看，如今也叫做富貴果兒。
番茄色澤鮮亮，又酸甜可口，無論生吃或者炒菜都是極佳的東西。
鱖魚，又稱桂花魚，鰲花魚。是三花五羅裡最名貴的魚，自然也是最好吃的魚。鱖魚味甘、性平、無毒，歸脾、胃經；補氣血、益脾胃，是上好的藥膳材料。
當然，最主要的，還是它的味道的鮮美。
這兩樣東西碰撞在一起，自然會產生奇妙的味道。
阮府別院雖是別院，但廚房等地一應俱全。
薛素在阮鈞西的陪同下進入了廚房，看著眼前的兩尾鱖魚，斑點齊勻，一瞧著便是極上等的，便笑笑。剛要下手去抓，便有人說道：「我來吧，小姐皮嬌肉嫩，鱖魚背鰭刺有毒，被刺著了可是小人的罪過了。」
薛素抬頭，卻見一個穿著乾淨的圍裙的中年男子，身形微胖，卻笑眯眯的，似乎是一團和氣。
「這是五味樓的趙達，今兒的鱖魚就是他做的。」是阮鈞西跟她做了個介紹。
「二爺！您怎麼也來了這兒？這兒廚房髒，您還是出去等著罷？」那中年男子看見阮鈞西，忙忙的鞠了一禮，詢問道。
「不用，爺就在這兒看著。」阮鈞西笑笑，朝著薛素笑道：「你是叫薛素吧？你做的青團倒是極好，不知這鱖魚」
薛素一驚，他原來是一直能認出是自己的？
「阮公子說笑呢，小女子做的東西，公子何曾吃過？」
阮鈞西聽了這話，也就笑笑，並不戳破她：「趙達，今兒就委屈你，給這位姑娘打打下手，爺要看看，她能做出些什麼來。」
薛素並不接話，看了看一臉笑眯眯的趙達，笑著說：「趙大廚，那麼就麻煩你替小女子剖魚了。」
趙達雖然麵上不顯，但薛素卻知道他是有些不情願的，但卻不得不聽東家的話。隻見他卷了袖子，便撈起一條魚來，麻利的把鱖魚的脊鰭和臀鰭的尖刺剁掉，卻想要將魚剖腹，不禁皺了皺眉，「這魚不能這樣剖。」
說著，便一把搶過砧板，拿了一把小刀，先在腹後近尾部處有小眼兒的地方，用刀切一下，使腹內魚腸與魚身分離，再用兩根插入至腹內，旋轉兩圈後，將內髒連帶魚鰓一同拉出。
這一套處理鱖魚的方法行雲流水，倒是讓趙達看的一愣，額頭上不禁有些冷汗冒出。
難不成，這小姑娘真的這樣厲害？
薛素並不理會趙達，取了一個盆，將處理好的兩條鱖魚放好，撒了些許黃酒，這樣就能除魚的腥味，並能使魚滋味鮮美。
然後橫放在案板上，用刀從魚尾部沿著脊骨向頭部片取魚肉，然後從月匈刺的根部入刀，小心地剔出月匈刺不用。
用一把鋒利的刀從魚肉中間切下，切到魚皮即止，然後傾斜刀鋒向右，左手向左用力拉，剔下右邊的魚肉。調轉魚肉用同樣的方法再取下另一半魚肉，去掉魚皮。
小心的剔除下來的魚骨和魚頭，被放入鍋內，倒上冷水，加了蔥薑和一點酒，小火熬製。
隨即薛素找來一塊豬皮，豬皮表皮向下放在案板上，將鱖魚肉鋪在豬皮上，用刀剁成魚肉茸，用豬皮墊在砧板上，可以使剁魚肉時細碎的魚刺紮入豬皮中，這樣剁出的魚肉茸中不會有魚刺，吃起來不必擔心被魚刺紮到。
另外剁魚肉的時候豬皮上的脂肪會滲入魚肉茸，讓製作出的魚丸更加可口，然後放入碗中，加入一勺鹽、蛋清、黃酒和澱粉，用筷子向一個方向用力攪拌，直到上勁。
看著配置好的鱖魚肉茸，薛素微微喘了口氣，將肉茸遞給趙大廚：「趙大廚，這肉茸已經做好了，委屈您做一下魚丸，可以麼？」
趙達看著薛素嫻熟的手法，除了年幼力道不足，這刀工都已經和自己這種淫浸廚藝十數年的人不相上下了。
正在愣神，聽得薛素的話，才恩恩哦哦的應了，拿了盆去做魚丸。
是的，她首先要做的，卻並非是鬆鼠鱖魚，而是另外一道蓴菜魚丸湯。
隻因鬆鼠鱖魚上桌的時候，鹵汁要熱，便一定是要即用的。而魚丸湯須得熬煮湯底，自然是需要先做。
薛素又將熬煮開的魚骨湯掀開看看，冷水微火熬煮的湯並不顯白，反而愈發清亮。薛素便又扔了幾根小蔥進去，用來吸附湯上頭的雜質。
這是蓴菜鱖魚丸湯。蓴菜也江南地區的名貴的菜蔬，自古以來便是富貴人家的專供。
這時節能在汴州城看見，甚是難得。不過阮家富貴，有這東西並不奇怪。
蓴菜爽滑，吃在嘴裡滑滑溜溜，嚼上去微脆，即便是不加別的東西，也都是一道極美的菜色。
相傳有祖籍江南的大官兒，因為吃不到蓴菜羹，而決然辭官回家享樂。
可見其珍貴和味道了。不過蓴菜不能過熟，隻要略微燙一下便可。