第471章（1 / 2）
水晶餚蹄是在古菜「烹豬」和水晶冷陶的基礎上發展起來的。二者之間一脈相承，用料基本相同，都用蹄膀和花椒鹽，用鹵湯壓凍而成。不同的是「烹豬」不用硝水，而水晶餚蹄用硝水，故後者又稱「硝肉」「凍蹄」。我做過中醫，當然知道「硝」就是芒硝，性苦、寒、鹹，隻要嚴格控製用量，就不致有恐癌之虞。
同江南許多地方一樣，以前，鎮江人習慣清早進茶館，泡壺香茗，將餚肉蘸著香醋薑絲當點心吃，所以有「不當菜」之說。鎮江「三怪」，為「餚肉不當菜，香醋擺不壞，下麵煮鍋蓋」，鎮江的「鍋蓋」麵，是一種下法特殊的小刀麵，性韌、爽口，夏日頗為流行，既可單食，也可吃粥時搭食，兼做小菜。
「洗手作湯羹」，舍妹煮的一種大肉丸也極有淮揚風味。肉丸大過湯圓，以五分精一分肥的比例剁成糜肉，加鹽、糖、雞精等作料使勁攪拌，鍋裡水開，以湯匙刮下。再入薑蔥大料，改小火煮半小時。直到肉丸裡油汁逼出，湯水釅濃，肉丸既嫩又韌，香鮮滑爽。若配上香菇、金針菜或是冬筍，就有幾分羽扇綸巾和才子佳人的玄妙了。
小籠湯包是地方風味小吃，也是許多市民生活的一部分。早晨的時光裡，除了那些老字號店堂食客盈門，深藏於坊間巷口的小籠湯包麵點坊，還有夫妻小吃店，也總是透著熱鬧，門口的爐子上垛碼著高高的蒸籠，一派熱氣騰騰。店裡人一邊有序地忙著照管客人，稍有空隙即過去包一下湯包。看他們做活十分有趣：將一張皮子放在手心，填上餡，手指夾住皮子的邊，在順時針旋轉的同時，另一隻手將皮子呈水紋形牽褶捏合。包製的過程又有幾分像是在擰螺絲。包好的小籠湯包比一隻乓乒球稍大，頂部的褶痕，看上去竟然像極肚臍眼。
皖江人不稱「小籠湯包」，而是喊做「小籠包子」。「餵，老板，上兩屜小籠包子！」「嗨，服務員……再來一籠蟹黃的小籠包子！」比菜碟子稍大、經百千次熏蒸而變得烏黑的蒸屜端上來了，十數個玲瓏白透的小籠湯包臥於其間，一個個外皮極薄，微微泛著油光，裡麵的餡料還加入了蔥末，隱隱透出一絲綠意，讓人看了就食指大動。小籠湯包價廉物美，風味獨特，既可以作為早間快餐迅速填飽肚子，也可以是樓堂館所氣派的大餐中間上的一道點心。蕪湖人說起小籠湯包，自豪感溢於言表。
小籠湯包，顧名思義，就是用小蒸籠蒸出的有湯的小包子，其薄皮裡除了包著鮮餡外更有飽滿的一口鮮湯。小籠湯包吃時要趁熱，稍微涼點，味道就會打折扣。長江三角洲一帶，很多城市都聲稱自己才是小籠湯包的發源地，比如南京、揚州、無錫和杭州。以我吃過的口感，南京、杭州以鹹提香，上海、無錫以甜提鮮，鎮江湯包湯汁嫌少了點，揚州的富春茶社的湯包雖說吃起來也柔軟可口，隻是體積稍大不夠精致……這裡我要特別提到武漢的湯包，因其內餡放的皮凍多，感覺湯汁十分富裕，且湯包的口形似鯽魚嘴，肉餡微露，隻是難免覺得油味重了。至於名稱，一般根據所選輔料命名。如「蟹黃湯包」或「蝦仁湯包」「三大菌湯包」，等等。還有像淮揚的「文樓湯包」、成都的「龍眼包子」也均為精品。
正宗的小籠包，是一百多年前起源於他們那裡南翔鎮古猗園內。當年，南翔鎮上的糕團店老板黃明賢經常挑著擔子到古猗園內叫賣大肉饅頭。後來競爭對手多了，精明的黃老板遂另辟蹊徑，改成薄皮的大肉饅頭，並想法子在肉餡裡加進湯汁，由此製成了小籠湯包。他還規定，一斤濕粉要不多不少正好打出一百個包子皮，且每個湯包的皮上要捏出十四個褶。