第736章 鍋包肉（下）（1 / 2）
「哦，你又會，那說說做法。」林蕭問道。
「大概的做法也很簡單，就跟劉一樣，先將肉片裹上澱粉醃製，再下鍋炸過，最後伴上甜酸味道的醬汁翻炒一下。」戈登回道。
「做法確實沒錯，可味道卻天差地別了。一盤『鍋包肉』好不好吃，三分在食材，七分在製作上，看似簡單，其實包含了中國菜裡好幾種基本功。」林蕭顯然不相信戈登能做出正宗的『鍋包肉』。
「哪幾種？」
「多了去了。」林蕭撇撇嘴，用刀叉從漏勺裡叉起劉芒炸好的一塊肉片：「就好比這肉來說吧，想要它外酥裡嫩，油溫和炸製的時間最為關鍵，甚至要精確到秒，沒有長時間的練習，根本不可能達到。」
「這個我明白。」戈登點點頭：「就像肯德基的炸雞一樣，烹製不同數量的雞腿時溫度是不一樣的，有時還需加壓處理。這些都是經過無數次的實驗，才得出來的結果。不過油溫什麼，可以借助工具來達到吧，一個測溫儀就非常精準了。」
「我們中國廚師，很少會去去用測溫儀等工具，隻會相信自己的眼睛和經驗。」劉芒接過話茬，伸手在油鍋上方撫弄了一下：「現在的油溫應該在230到240度之間。」
「真的嗎？」戈登有些不信。
在西方，即使是米其林廚師，也同樣會用到測試油溫的工具，這並沒有什麼可恥的。因為在戈登看來，過程並不重要，重要的是結果。
「你試試唄。」林蕭笑了。
「行。」戈登從灶台上取過一個測溫儀，伸進灶台上的油鍋中。
235——測溫儀顯示出一組數字。
「噢，天啊！怎麼會那麼準！」戈登愣住了。
本來他以為，劉芒報出的數字如果在50度之間，那已經非常了不起了，可沒想到相差卻隻有5度。
「劉，你是怎麼辦到的？能教教我嗎？」戈登捏起劉芒的手左看右看，一臉的不可思議。
「熟能生巧，多多練習就行了。」劉芒收回手。
「我們中國廚師，看油溫一般用成來表示，常用的油溫可分為3類：溫油鍋，俗稱三四成熱，溫度為110c至130c，一般油麵情況為無青煙，無響聲，油麵較平靜，當原料下鍋時，原料周圍出現少量氣泡。熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度為150c至170c，油麵情況為微有青煙，油從四周向中間翻動，當原料下鍋時，原料周圍出現大量氣泡，無爆聲。旺油鍋，俗稱七八成熱，溫度為220c至230c，油麵情況為有青煙大量上升，油麵較平靜，用勺攪動時有響聲，當原料下鍋時，出現大量氣泡並帶有輕微的爆炸聲。」
「呃，好像很難。」戈登有些尷尬的撓撓頭：「我覺得還是用測溫器比較好，至少不用傷腦筋。」
「殊途同歸，殊途同歸。」劉芒笑了，重新架鍋上灶，準備完成這道『鍋包肉』。
蕃茄醬、白醋、白糖、鹽、料酒，加上水一起調成『糖醋汁』，等鍋燒熱後，下薑蔥絲煸香，再烹入『糖醋汁』，倒入炸過的肉片，用大火翻炒。
等到糖醋汁在熱氣的作用下收濃，均勻的將肉片包裹後，劉芒再澆入一點明油，撒入胡蘿卜絲和小蔥段，連鍋端到灶上。
鍋中的『鍋包肉』，色澤紅亮，閃爍著一層透明的油光，在熱氣蒸騰間，讓人心醉神迷。
「我先嘗嘗哈。」林蕭肚子早就餓了，一見菜品出鍋，二話不說馬上取過刀叉，叉起一塊送入嘴中，燙得連連吸氣。
「戈登先生，你也嘗嘗，看味道怎麼樣。」劉芒遞過刀叉，笑道。