第742章 瓜燕穗肚（下）（1 / 2）
劉芒將林蕭清洗乾淨的豬肚放置在砧板上，然後取過一條乾淨的毛巾，細細擦拭乾淨豬肚上殘留的黏液。
接下來取過一把快刀，從豬肚上方切開一刀，把豬肚的頭層切斷，再用毛巾包裹，慢慢把豬肚上方的那層白色的筋膜撕扯開來。
「老劉，這層膜不要嗎？」抄著手在一旁觀看的林蕭問道。
一般來說，豬肚吃的就是一個脆勁，最好咬在口中能『嘎吱』作響，而這股脆勁，全部來自豬肚上的那層白色筋膜。不論是燉湯還是爆炒，這層筋膜都是難得的珍饈，劉芒將它去除的做法，林蕭還是第一次見。
「不要，這道『瓜燕穗肚』，隻取豬肚的嫩和彈，這層筋膜會影響入味，棄之為好。」劉芒回道。
「哥們，你吃豬內髒的不？」閒得無聊的林蕭和孫宥晨攀談起來。
「吃啊，我們店裡就有『炒雜碎』這道菜，有時也會用到鵝肝、豬肝等內髒做原料，不過豬肚和大腸用得很少，因為它們的味道實在太難聞了。」
「別跟我提什麼狗屁『炒雜碎』，那隻是一些不入流的廚子們瞎搞出的一道四不像，根本不能代表中國菜！」
「好吧，好吧。」
撕去筋膜的豬肚，露出淡粉的質地，劉芒翻轉過來，再用刀細細剔除另一麵上麵沾著的油筋。
「看起來很麻煩啊。」孫宥晨自語道。
「能不麻煩嘛，這道可是能媲美『開水白菜』的頂級菜式。而真正頂級的中國菜，不論做法還是食材，絕對是那些法餐，日餐，拍馬都趕不上的。」
「開水白菜？」孫宥晨搖搖頭。大概是覺得光聽這菜名，就能想象到它的味道吧。
「切！」林蕭轉過身，懶得搭理了。
處理完畢的豬肚，劉芒放入盆中，倒入大半盆清水，用手細細揉搓。這樣做的目的是讓豬肚吸收水分，吃起來口感才會濕潤、飽滿。同時，也能徹底去除最後留下的一點異味，凸顯出清湯的鮮美。
「老劉，這個要洗多久？」等了大半個小時，看到劉芒一連換了三四盆清水，不停的漂洗盆中的豬肚後，林蕭問道。
「快了。」劉芒提起豬肚看了下，用手背抹了抹額頭上滲出的汗珠。
經過不斷的揉搓，漂洗後，此時的豬肚，顏色雪白如玉，像是一遝黏合在一起的上好宣紙。
「行了。」又接著漂洗了兩次，劉芒這才停下手來，端著盆走到砧板前，準備開始下一道工序。
先將豬肚順筋切成一半指寬的長條，接著用麥穗刀法，在豬肚上片出菱形花紋。
「除了工序麻煩一點，這道菜我應該也能做。」孫宥晨心裡又升起了迷之自信。可當他看到劉芒的手指撫過一塊切好的豬肚，立馬又連連搖頭：「算了，算了，做不了。」
因為他看到，劉芒的手指拂過，豬肚上暴起細碎的刀痕，雖然不是最後成品，但也可窺其漂亮。
這道『瓜燕穗肚』，並不是一道以刀功著稱的功夫菜，但刀功的作用，同樣占了相當一部分的比例。
和平時酒樓中常切的魷魚花不同，這次豬肚上切出的『麥穗』，要細而長，連而不斷，要像真正的麥穗一樣，輕輕抖動，能看到『麥粒』在麥稈上搖曳。這就需要廚師下刀更深，更穩。要切到豬肚的肌理的最深處，卻又不能切破表皮。