第1230章 廚師必備幾件套（1 / 2）
說起自己的想法，付宇侃侃而談：「我就想，如果用天然氣烹飪，隻要能保持大火燉製，控製住一定時長的高溫，再搭配上鐵鍋的超強導熱能力，是不是能夠讓鍋內的鍋氣長時間保存。」
聽到這個非常有創意的想法，李東序愣了一下。
當廚師的都知道這件事情，土鍋土灶做出來的飯菜最香。
如果想要做好一頓飯，那麼對火力的掌控至關重要。
用土灶的優點之一就是火力很大，因為在用土灶的時候，都是自己燒火，火力非常充足，想讓火變大一些就讓火變大一些。
不像煤氣灶，火最大隻能開到一定的位置，所以當柴火燒的時候，火力充足，鍋內的溫度就越來越高，這樣在炒菜的時候，也就能夠讓食物熟得更加快，而且還能夠讓食物充滿鍋氣。
不過，廚師們往往知道這個結論，對於其中的原理了解的不是很多。
他還不等開口詢問，剛好付宇抬頭看過來，兩人四目相對，付宇突然問道：「李廚，你說鍋的材質選擇對於烹飪火候的影響其實非常大吧？」
李東序一愣，馬上說道：「肯定是有影響的，各種材質不同的鍋，受熱程度不一樣，導熱的速度也有差別。在烹飪時，什麼菜餚對應什麼樣的鍋，那都是有一定要求的，對於菜餚的整個烹飪過程來說都太重要了。」
付宇現在對於火候掌控確實有了一定的理解和烹飪經驗。
這不是一個單一的調大調小火勢就可以的。
做為一名廚師，付宇這種敏銳的烹飪判斷能力真的是太強了。
隻有細心的觀察每一種食材的熟度，鍋裡湯汁的多少，每個溫度階段鐵鍋內溫度走向和時間長短變化等。
這件事情實在是太有挑戰性了，付宇自己都沒發現，在炒料的時候，他眼睛都亮了。
而搭配著食材內部烹飪成熟度判讀技能一起使用，可以讓他非常精準的進行火候和時間的調配。
以前沒仔細留意，並沒有察覺，現在付宇卻是對於烹飪過程中食材的味道和鍋裡的熱氣濃度判斷，又有了全新的理解。
看著差不多了，付宇將揉好的麵團放到一旁，開始燉魚。
不過，這件事情，畢竟也需要有一定的經驗去進行判斷。
畢竟，土灶通常都是用各種木柴來生火的，而木材在燃燒之中會不斷釋放香氣，而食材在鐵鍋中經過不斷翻炒之後，也會吸收一部分木材燃燒之後產生的香氣，所以這樣做出來的菜也會更香。
土鍋土灶的燉魚方法，跟福成醇飯店的鐵鍋燉魚不一樣。
「當然了，像木柴香氣這一塊，哪怕火候能達到標準，也確實辦不到。」
如果需要翻動，可以在魚肉未完全熟的時候進行，這樣能更好地保持魚肉的完整性。
要是這麼弄的話，他們飯店確實也能接單正宗鐵鍋燉了，哪怕沒有柴火香氣呢，這也非常不錯了。
怎麼將火勢調到最大，鮮魚還不能糊鍋，魚肉燉製的火候恰到好處，所有的配菜還要剛好燉熟。
過了會兒，這才忍不住搖了搖頭：「付廚，我算是發現了，隻要跟在你身邊，隨時隨地就能讓我漲見識啊，不過你連蒸玉米麵餅子居然都會？」
鐵鍋上灶，付宇沒急著熱油，而是抓緊時間吩咐小工去了美食區那家粗糧坊借了一小袋玉米麵。
都說中醫看診講究望聞問切，付宇現在覺得烹飪也是一樣的，他盯著鍋蓋縫隙的熱氣，聞著香味，通過剛才貼餅子時看到的食材狀態，以及湯汁的多少，在心裡推算著燉製的時間。
李東序吩咐小工記下牌子和麵粉克數，晚上直接記在采購單子上。
「食物的熟度，其實根據食材種類的不同，可以進行規律的定義，當然了，主要還是通過反復的烹飪操作去扌莫索。」
開始時還比較粘手，揉到後來，則慢慢變得細膩。
等江鯉燉好，餅子蒸熟，付宇及時的關火，這一鍋菜是要連著鐵鍋一起上桌的，付宇搭手楊智超一起將鐵鍋端去了用餐區。
有借有還，再借不難。
李東序聽的一愣，好半天，腦子裡都是那句「機會是留給有準備的人」。
但是眼下付宇想要用天然氣做出土灶的烹飪火候，則需要持續大火燉製。
而每一種烹飪方式，都有著其獨特的存在形式。
柴火慢燉的方式，其實是小火慢慢升高，達到峰值點的時候，再一點點降下來。
付宇猶豫了一下，還是決定按照經典老味道食譜上麵的烹飪。
李東序忍不住說道：「行，這道菜你掌勺吧，有什麼需要的直接安排就行。」
付宇將麵團揉成了細長的形狀，隨後沿著鍋沿盤了起來，弄的像條長蛇，一圈圈盤覆著。
正常情況下，燉煮時間不宜過長，以免魚肉變老。
炒料完成，付宇往鍋裡沖入高湯，再放入大棗、桂圓、枸杞、草參，開鍋後放入魚燉製。
後廚這邊另有小工趕忙將餐桌上墊好了隔熱墊。
這一點不同於天然氣烹飪，在收汁時，向來是在燉煮即將結束時，可以開大火收汁，將湯汁濃縮到一定程度，使魚肉更加入味。
李東序看著這一幕，原本想說的話生生卡在了喉嚨裡，呆呆的瞧著付宇貼條型餅子。
等著鐵鍋燒熱，付宇在心裡不斷的復盤著曾經燉魚時的火候控製。
這道菜烹飪時比較耗時，老爺子身子不好，坐了這麼長時間，精神明顯有些懨懨的。
「畢竟，不同食材，不同菜係，不同加工方法，甚至不同季節，食物的生熟標準都不太一樣。」
雖然沒有土灶，但檔口這邊有鐵鍋，專門用來燉魚。
想要趨近於某一種烹飪，這就不僅僅需要有很多的掌勺經驗，還要求有極好的分析和想象的能力等等
很快，兩人迅速的交流了幾句之後，李東序的眉心慢慢舒展開了，如果真能像付宇說的那樣，這道菜餚的最終烹飪口味，沒準還真能趨近於正宗的土鍋土灶。
聽見付宇的話之後，楊智超就愣住了。