美食筆記 味覺（一）（2 / 2）
熱的時候，甜味比較明顯。
冷的時候，苦味比較明顯。
熱的時候，鹹味比較明顯。
冷的時候，觸覺比較不靈敏。
在冷的時候，三叉神經對刺痛(麻)的感受和收斂性(澀)比較敏感；熱的時候，對灼熱(辣)感受比較敏感。
【味道】
甜味、酸味、苦味、鹹味散發出來的信號，都各自含有許多不同的語意。
以酸味為例，檸檬酸傳遞的檸檬酸味刺激，和味道更尖鋭的酸模（按：含有豐富的維他命a維他命c及草酸，嘗起來有酸溜口感，常被作為料理調味用）或大黃的草酸不同；
葡萄酒的酸味，主要來自酒石酸，是更強烈的酸味刺激；
蘋果的酸味，則來自蘋果酸，也是很鮮明的刺激。
最常見的，在沙拉中加入醋，吃起來的酸味，則是由微生物學轉化而來，那是醋酸的酸味，較具刺激性。
就像這樣，在感受酸味刺激時，仔細分辨強弱，特別是「調性」(tone)，就可以更了解食物。
以甜味來說，方糖和蜂蜜的甜味散發出來的信號就有微妙的差異。
蜂蜜是帶點清澈的液狀口感，會讓人聯想到荷花丶金合歡等芳香。
另外，像膽汁這類的動物性苦味，和苦瓜等的植物性苦味相比，苦味則更為明顯丶細緻，而且持續時間較長。
（1）天然還是人工
「努力做菜」這個行為本身就具有意義。因為你的努力心意，會和菜的滋味一起留在吃的人的記憶當中這麼一來，家人之間的牽絆自然更為深厚，還會讓每個人回味無窮。雖然在某些時候，我們習慣選擇比較方便和簡單的做法，但這卻不具有「為了誰而做」的意義。
也就是說，當我們選擇方便時，為了給予他人喜悅所做的努力及能量便不存在。
舉例來說，就像媽媽煮飯和廚師是不同的，媽媽不是「為了煮而煮」，而是「為了家人而煮」。這種「為了煮給某人吃」的行為，本身就不隻是一種行為，最重要的是，比起看到家人的滿足表情和自己心中所感到的快樂這些花費在料理的工夫和精神真的不算什麽。
（3）生食與熟食
根據知名的人類社會學家克勞德·李維史陀(cude levi-strauss）的調查，我們一生會遇到的食物當中，未加熱的東西遠多過加熱過的食物。