美食筆記 味覺（一）（1 / 2）
【味覺】
食物的感覺與特徵，其感受方法，會隨著每個人的經驗與教育、文化背景而有所不同。不管是空間、人，還是氣候、環境都是僅屬於某個瞬間的組成且無法復製。所謂的品嘗，其實就是一次運用多種感覺的過程。
味覺研究學者將食物價值分兩種：
一是可量測的第一價值，包括衛生要素、營養要素；
二是無法量測的第二價值感覺要素，也就是「味覺」。
此外，從食物中獲得的認知，與詞匯有著密切的關係，若將認知到的感覺用言詞來表達，就可以提升人們對品味的敏感度。
舉例來說，吃肉時，如果你知道「柔嫩」一詞，那麼在感受到肉類的柔嫩時，這個詞匯就會一輩子留在你的味覺中，而這正是言詞表達的重要性所在。
影響探索味覺的感覺行為之外在因素有：
(1)顏色
葡萄酒和桌巾顏色的關係如下：
白色桌巾：所有葡萄酒都給人很舒適的氛圍，讓人食指大動的桌巾。
紅色的桌巾，會搶去白酒的風采，另一方麵葡萄酒的顏色，會變得更有溫度紅酒的顏色，則變得更為沉穩看起來像年輕的酒（按：隨著放置年分的增加，氧氣或多或少都會進入酒瓶中，進而影響酒色白酒的年分越老，顏色通常越深，紅酒的年分越老，顏色越淡)。
藍色桌巾：和白酒、玫瑰紅酒、紅酒都不搭，不過藍色桌巾在普羅旺斯是常見的裝飾，所以如果眼睛習慣了明亮的藍色，就不會覺得畫麵不協調。
淺黃色桌巾：會讓白酒呈現氧化般的顏色，紅葡萄酒的顏色會更明亮，紅酒看起來則年輕許多。
綠色桌巾：讓白酒顯得更有生氣、更年輕。不過，若是紅葡萄酒加上綠色的話，似乎就沒這麼美味了。至於色澤沉穩的紅酒，看起來會更為沉穩，而顏色較淺的紅酒，則是更穩定、更美味。
（3）聲音
聲音會降低、影響我們的敏銳度。
噪音會降低食物的感覺價值。
聲音會讓味道變淡、變模糊。
（4）溫度
熱的時候，酸味比較明顯。