美食筆記 味覺（三）（1 / 2）
【挑食的原因】
食物的好惡：
甜味是蔗糖、葡萄糖、果糖等醣質，和味覺受體結合時所產生的味覺，而醣質同時也是生物能量來源。我們之所以進食，就是為了維持人體運作。人體由細胞組成，細胞如果不能正常運作，人就無法存活而細胞要維持活動，不可或缺的就是葡萄糖，如果葡萄糖變少，細胞甚至可能進入罷工的狀態，特別是大腦神經細胞，是最能消耗葡萄糖最多的。
舉例來說，若不吃早餐就去上學的話，還沒到午餐時間，很有可能就會因為血液中的葡萄糖已經消耗完畢，而在朝會上昏倒。也就是說，自食物中獲得的醣質，對人體運作扮演著相當重要的角色。因此，人類會以甜味為線索，攝取富含醣質的食物。我想這正是人類大都喜歡甜味的原因。
鮮味則是胺基酸的穀胺酸、核酸的肌甘酸等物質，和味覺受體結合時所產生的味覺這些物質是維持人體運作，所需的蛋白質和dna等，因此，我們也可以說，人類喜歡鮮味是一種本能。
鹹味相對就比較復雜了，人隻要活著，伴隨著細胞活動，就會持續產生生物電位。例如，去醫院時會測心電圖，心電圖就是心髒肌肉細胞的電位傳動活動的曲線紀錄，由食物中攝取的礦物質所製造，因此原則上人類會喜歡帶有礦物質的鹹味。可是礦物質攝取過多，又有引起脫水症狀的危險，這一點大家由吃了鹹的東西就很想喝水，應該就可以理解。也就是說人類雖然喜歡濃度合宜的鹽水，但不喜歡超過一定濃度的鹽水部分報吿也指出，人類喜歡濃度05到1%(體液濃度約09%)以下的鹽水，隻要超過此濃度就會覺得不喜歡。
胎兒時期的味覺形成：
嬰兒在母體品嘗到的味道似乎會對強烈喜好的形成有所影響。攝取更久母乳的幼童更不容易偏食。
新食物恐懼現象：
人類是必須攝取各種肉類、蔬菜、穀物等多種營養成分食物的雜食動物。話雖如此，如果完全不做選擇，什麼都吃，萬一吃到不適合的食物就會不舒服。因此大都數的人都會避開自己沒經驗過的食物，這原本就是人體自我防禦的一種本能。不過，新食物恐懼的嚴重程度因人而異。較不嚴重的人仍會去嘗試新食物，但嚴重的人所攝取的食物就非常有限。